京郊美食 丨 柳溝酸漿豆腐 三四十元豆腐宴憑啥火十年
新京報訊（記者 田傑雄）延慶柳溝村雖然距離市區近百公里，可在北京，少有人不知柳溝。但比柳溝這個地名更讓人熟悉的，是這裡的味道。與其說是柳溝的名氣大，不如說是這裡的豆腐宴家喻戶曉。酸漿點豆腐比起滷水或石膏豆腐，味道更天然純凈，而按人頭算餐費，每人三四十元的價格就能品嘗到滿滿一大桌子二十餘種菜肴。人少您也不用愁，店家總結這裡豆腐宴的特點就是：人多量多，人少量少，種類不減。要想在京郊吃到最地道又物美價廉的農家豆腐宴，您來柳溝准沒錯兒。
柳溝三人份豆腐宴。新京報記者 田傑雄 攝
因柳樹得名 因豆腐出名
柳溝位於延慶區中心偏西南方向，距離北京城區近百公里。雖然並無確切史料記載，可相傳柳溝古時候的舊稱很美，曾因北城門外形似鳳的兩隻翅膀，南門外的南關，長得像鳳尾，整個古城好像一隻展翅高飛的鳳凰，所以這裡又被稱為「鳳凰城」。
幾百年前的明朝，這裡難有消停的時刻，為防韃靼進犯，嘉靖帝先後在這裡修起土長城和柳溝古城。這裡地處群山之中，通往延慶的道路有的更是「山路十八彎」。但是提起柳溝的名字，大概絕大多數人都有所耳聞。
柳溝村一角。新京報記者 田傑雄 攝
與得名於大片柳樹和被洪水沖刷出的深溝相比，更有名的，是這裡的豆腐。幾百年後，要塞之地滄海桑田，這裡沒有因為任何遺址名聲遠揚，倒因為曾經在北方冬季里，駐軍們和當地村民由取暖器具加以改良，配以豆腐白菜而製成的火盆豆腐十里飄香，柳溝這才有了名氣。
與人們印象中傳統的石膏豆腐和滷水豆腐不同，「酸漿點豆腐」稱得上是柳溝豆腐的精髓。利用豆漿發酵而成的酸漿，代替豆腐滷水石膏用於豆腐凝結，使得柳溝豆腐與別的豆腐相比，蜂巢小孔更多，因此豆腐也最大程度吸收湯汁味道，口感更佳豐富醇香。
按人收餐費 每人三四十
早在兩年前，柳溝一整年接待遊客的數量已經超過89萬人次。兩年後的現在，或許是因為不遠處世園會開幕的原因，即使是平日，還未真正走進村莊，便可見熙熙攘攘的人群和車輛。若趕在飯點前後到，一打開車門就能聞到空氣中瀰漫的淡淡飯香，循著飯香無論走入哪一家的大門，在這裡等待人們的都能稱得上是一桌盛宴。
想在柳溝吃一場正兒八經的豆腐宴，哪怕只有兩個人，也不太可能拘束於小方桌。尋常餐廳里，十人一桌的大圓桌，是柳溝任意一家豆腐宴農家院的標配。您要想找「規格」小一點、精巧一點的，在這算是件難事兒。不過，您可別被大圓桌嚇得捂緊了錢包，走遍北京城，您也找不出像柳溝這樣，每人三四十元的餐費，還能吃得如此豐盛可口實惠的宴了。
豆腐宴的主菜熱氣蒸騰滋滋作響。新京報記者 田傑雄 攝
一個大圓桌之上，以豆腐、白菜、熏肉為主要食材的火盆鍋，是唯一「端坐」中心巋然不動的主角。桌面轉盤上，講究的店家會擺滿三個輔鍋、三個小碗、六個冷盤，老話兒說這是取三陽開泰、四平八穩、六六大順的意思。
不過據新京報鄉村頻道記者了解到，目前柳溝豆腐宴擺桌的樣式不拘一格，柳溝人確實實在，哪怕遇到擺放方式沒什麼章法的店家，桌子上也會有不少於二十碟的菜肴，有念念不忘的爐箅子小油餅、細膩香醇的豆花湯、隔老遠能聞到香味的炒牛肚……
爐箅子小油餅。新京報記者 田傑雄 攝
「菜竟然還沒有上全嗎？」這是食客看到老闆接連不斷擺盤上菜後，幾乎每桌都會說的一句話。有人說「擺滿了算」當是柳溝店家們心中的不二法則，也或許就是在這滿桌子的菜里，最能體現出北方人的豪爽熱情。
白晝到凌晨 店家忙不停
1001是龐維在柳溝開的農家院的編號，這個編號通常被柳溝人稱作是民俗號，開了十年左右的老店，民俗號多在100之前，龐維說自己在柳溝開農家院的時間不算早，「但也有幾年了」。好在院子的位置不錯，在規整的衚衕中算是臨街。
多數情況下，臨近飯點時，若是沒有客人，龐維通常只坐在自家衚衕口，見有人走進，才起身招呼。和龐維一樣低調的是她鋪面的門臉，除了在門口和門框上豎有招牌，小院與普通又有點考究的院落沒什麼不同。走到其中，才看到四五張大圓桌依次擺放，龐維告訴記者，自家的院子在柳溝也就算中等偏小的，只做餐飲，無法提供住宿。記者走進院落時，正碰到遠從城南邊大興來的客人，而且還是帶遠道而來的廣東朋友過來，只見這桌客人坐定後不久，二十六道菜就會悉數上齊。
輔鍋小雞燉蘑菇香氣四溢。新京報記者 田傑雄 攝
龐維說自己其實並不是柳溝本地人，但自己家也離柳溝不遠——就在隔壁村。因為曾經和丈夫在縣城開過餐館，考慮到柳溝離家更近些，這才終於在家附近租下院落落了腳。「柳溝現在開豆腐宴農家院的大概有幾十上百家。最開始的時候，豆腐宴是15元一位，除了主菜豆腐和些許主食，其他的小菜極少。」龐維說，雖然幾年間隨著物價上升，豆腐宴漲到了如今35元-40元一位的價格，但菜品的種類也越來越豐富。龐維回憶，面對價格上漲，首先不適應的其實是商戶，「有時大家甚至會覺得過意不去，各家各戶也就又會盡量多添一些菜品，豆腐宴的桌子上也就越來越緊湊了。」
打從近中午來的第一撥客人之後，便是龐維腳不沾地的一天的開始。
人少分量少 種類不能減
而柳溝除了有能招攬生意的路邊農家院，也有酒香不怕巷子深的衚衕小院。
王曉晶9年前開的柳溝81號院，相比於臨街院落，她的吃住一體小院更顯清靜，這裡也是柳溝屈指可數的幾家延慶區評選的「世園小院」之一。
趕上節假日，小院里座無虛席。受訪者供圖
王曉晶是土生土長的延慶柳溝人，她說自家的農家院，是家裡新蓋房子時臨時起意的結果。王曉晶總結，柳溝豆腐宴各家各戶的模式，大多相同，概括為十二個字就是人多量多，人少量少，種類不減。
院落不臨街，經營下去靠的主要都是回頭客，王曉晶通常會把豆腐宴的主食和配菜擴充到30種以上，她說為了留住回頭客，作為柳溝本地人自己更想做出些品質。
王曉晶告訴新京報記者，雖然柳溝的酸漿豆腐很特別，可也並非各家各戶手工製作，而是由村內三四家豆腐店鋪統一手工製作而成。各個農家院只有在頭一天晚上預訂，才能確保在第二天「有豆腐吃」。在春夏旺季，每家豆腐店都會從凌晨忙到中午，陸續將豆腐送往各家。
豆腐宴全家福。受訪者供圖
每塊兩三斤的酸漿豆腐，比成年人的手掌大了不止一圈。王曉晶說，自家在旺季時，每回預訂都是十塊起步，而路邊的那些鋪面，對於豆腐的需求也就更多。每天的預訂量有時也並非那麼準確，「訂少了可就傻眼了，只能去別家買，興許壓根兒就買不到了。」
在剛剛過去的五一小長假，王曉晶小院里的二十間客房全部住滿。生意好當然令人高興，可隨之而來的忙碌，也是大多數柳溝農家院主們都會經歷的既痛苦又滿足的過程。
王曉晶說，一到了小長假，自己一天的生活是從早上五點開始的——提供住宿的農家院除了午飯晚飯，早餐也是必須準備的內容。來來往往的客人可以熱鬧到夜裡十二點，「最近世園會開幕了，柳溝也迎來了客流的小高峰，有的客人到得晚，在院子里一坐就坐到了深夜。」
新京報記者 田傑雄 編輯 張樹婧
校對 李立軍
