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豉油皇紅蔥頭油淋腐皮,三劍合璧,滋味自足

豉油皇紅蔥頭油淋腐皮,三劍合璧,滋味自足

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近幾年,流行在飯店大堂現場製作腐竹皮,地域不限於廣東,廣受歡迎。剛剛出爐的新鮮腐皮,豆香自足,口感滑爽,淋上炸香的紅蔥頭油酥,再加鮮美豉油皇,是很多朋友的首選食用方法。最近朋友拿了一大箱雲浮托洞腐竹皮(當然是乾的),就自己做了豉油皇紅蔥頭油淋腐皮,效果尚可。雖然是很簡單的一個類涼拌菜,但有些細節也要注意。拍了些過程圖,與朋友們分享心得。

因為家庭製作,一定用的是乾的腐皮,所以其實,這道菜真正的關鍵點,在於腐皮的口感,要真正軟熟。其次炸的紅蔥頭油酥,要夠香,也就是紅蔥頭要多。豉油汁的注意點是鹹度,要自己把豉油皇的味道調好,不要隨便倒點生抽來代替。

材料:

腐皮兩張(兩人量,一人一張),紅蔥頭4-6頭(大的那種,小的要10頭),花生油兩個瓷湯匙。

豉油皇用料:生抽1/4碟、肉湯或冷開水1/1碟、老抽少量、糖少量。另外燙腐竹皮用:鹽一小匙。

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(1)腐竹在粵菜體系內是個統稱,具體分品種是腐皮(整塊平的)和支竹(摺疊成條狀晒乾)。支竹也可以作為整個菜的原材料,但要泡發得很到位,口感才會好。

(2)豉油皇是一個籠統的概念,大致上是經過調製或熬制的複合豉油,用於蒸魚、涼拌、蘸碟等等。一般比普通豉油更鮮美、更淡,更容易入口。方子非常多,在此不贅述。

步驟:

1、浸發腐竹。

(1)冷水浸的話,大約要2個小時,才能夠發透。腐皮全部發白,厚度增加,用手可以輕鬆撕開。我試過冷水發一個小時,口感有點生硬。每個廠家的腐竹性質不同,可靈活變動,但一定要浸發透。

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因為午飯要吃,我直接把腐竹剪段,放到鍋里,用小火溫了15分鐘(完全沒沸騰,大約五六十度),就完全浸透了。

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(2)腐竹有部分硬筋(重疊處)還是硬的,要將其撕掉挑出來,否則會影響口感。然後用手或刀改成適當的大小,面積按個人喜好即可。

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2、調製豉油皇。

把生抽、老抽、糖、肉湯(冷開水)一起拌勻,試下味道,再添減材料。用微波爐叮2分鐘,或蒸熱。下到鍋里用小火煮小滾一下也可。

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3、燙煮腐皮。

鍋里下適量水,加一匙鹽,水開後,放入腐皮,水再復滾後。夾一塊腐皮試下口感,適合就倒出瀝干水分,裝碟。偏硬就繼續煮幾十秒,指導口感合適。

(1)加鹽在水裡,可以讓腐皮帶有基本底味,口裡不會感覺到水味。

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(2)水分要基本瀝干,如果殘留太多,會沖淡豉油,影響味道。

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4、炸紅蔥頭油酥。

紅蔥頭剝皮洗一下,切成薄片。把鍋燒熱,加入約兩個瓷湯匙花生油,燒熱。加入紅蔥頭,小火炸出香味。不要炸到干,因為紅蔥頭和腐皮一起食用,幹了會影響口感。

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5、淋油,淋豉油。

把熱的紅蔥頭油(含紅蔥頭),淋到腐皮上,再淋入豉油皇即可。可以撒幾粒青蔥花點綴。

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這道菜簡單快捷,卻滋味自足。腐皮本身有豆香,豉油皇提供鹹味和提鮮,紅蔥頭油提供香味和香氣,潤滑口感。豉油要淡一點,才不掩蓋豆香。紅蔥頭和油略多,才夠香滑。

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