製作小龍蝦的核心秘訣，很難才找到的資料，收藏了
復配十三香，核心是「兩白」
所謂的十三香，最關鍵的只有兩種香料：白蔻和白芷，掌握好二者的比例，就抓住了「牛鼻子」，其它香料「見葯一把抓」，適當搭配，就能做出地道的十三香味型。
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苦味非壞事，適量出「回香」
復配十三香料粉時，很多大廚對於苦味藥材避之唯恐不及，例如草蔻便帶有苦味，用多了會讓菜品帶有一種苦澀感。
但發現，只要掌握好草蔻的分量，便可以為料粉增加一重迷人的「回味」。党參嘗起來有比較突出的甜味和青草味，按比例加入，可以為十三香粉增加一點甜味。
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香料易揮發，冷磨保味道。我們發現，白芷、白蔻等幾種香料的氣味在研磨受熱後易揮發，如何解決？
他將這幾款香料放入小型料理機中，加入冰塊冷磨成粉。另外，因為大多數香料具有「脂溶性」，所以他將研磨好的香料粉用冷油浸泡，隔絕外面空氣，同時使其香味溶入油里不會揮發。
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龍蝦臟不臟，就看腹和鰓
市場上的小龍蝦琳琅滿目，如何選料？
總結了四大標準：外觀清爽、通身油亮、肉質飽滿、殼薄黃多。
乾淨與否，可以從胸腹部和鰓部來鑒別：臟蝦胸腹部發黑髮暗，凈蝦反之；臟蝦鰓部發黑，凈蝦的鰓為新鮮的肉色。
龍蝦臟不臟，就看腹和鰓，可謂「穩、准、狠」。
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辨公母：公鉗子大，母鉗子小
挑選龍蝦時如何辨別公母？口訣是——「公蝦鉗子大，母蝦鉗子小」「公蝦肉少頭大，母蝦肉多頭小」。
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龍蝦產地分布圖，進貨只需按圖索驥
如今，龍蝦養殖市場日益白熱化，到底哪裡出產的質量較好？
經過多年的摸爬滾打，大師精心繪製了「龍蝦產地分布圖」：
三四月份，小龍蝦剛結束冬眠，較好的貨源地是湖北洪湖；五月初，洪澤湖龍蝦上市，質量上乘；六月份，蟹塘里中人工養殖的龍蝦上市；七月份，輪到南京固城湖、江西鄱陽湖的小龍蝦上場。
如今，這一產地分布圖已經成為許多龍蝦館的進貨指南，只需按圖索驥，就能找到質量上乘、性價比高的龍蝦。
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冷鹵浸泡，燒份小龍蝦僅需7分鐘
小龍蝦殼硬肉鮮，入味的同時怎樣保證肉質鮮嫩彈牙、縮短烹調時間，就成為烹壇各大門派一決高下的「試金石」。
廚師創造性地提出「冷鹵浸泡」的方法，將這兩個問題打包解決，可謂一箭雙鵰：
將小龍蝦先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小時以上，客人來了隨用隨取，大大加快上菜速度，還能保證龍蝦肉質鮮嫩彈牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下單後平均7-8分鐘即可成菜。
而椒鹽龍蝦就更快了，只需3-4分鐘。
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出品發黑怎麼辦？試試這款飄香油
小龍蝦烹調中都繞不開三大難題：入味難、加熱時間長、成品發黑，讓許多大廚們苦惱不已。
推出一款用白蔻、香果、千里香、砂仁、丁香、甘草等17種香料煉製而成的飄香油，菜品出鍋時淋一勺，顏色紅潤，香味濃郁，小龍蝦瞬間變得光彩照人！
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一款小龍蝦，推出三個版
龍蝦館看中口味、大排檔看中出品快速、酒樓則要求龍蝦賣相好……根據不同需求，將每一味型的小龍蝦都推出了三個版本。
比如備受歡迎的十三香龍蝦，龍蝦館用傳統盱眙農家做法，香味濃郁、口味地道；大排檔則採用「回鍋版」，走菜快、入味足；酒樓里則用「冷鹵法」，先讓龍蝦入足底味，再加藥料炒出香氣，不僅口味好，而且兼顧了賣相。
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自調醉汁，成本直線下降
「熟醉」是將原料用蒸或煮的方法加工至熟後，再入調好的鹵湯中「醉腌」，入足底味和酒香。
破解醉汁配方時，放棄高大上的品牌，將複雜調料歸納成四類：黃酒、醬油、糖、香辛料，並反覆試驗，確定了終極比例：醬油類佔比35%，酒類佔比50%，白糖佔比15%，生薑、白芷、小茴香、橙子片、話梅各適量。
這款汁夏天可用來醉小龍蝦，冬天則用來醉大閘蟹，還可以用來腌漬小海鮮，且成本低廉，鮮香濃郁！
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高壓蒸龍蝦，3分鐘上菜
清蒸龍蝦味道鮮美，讓許多女孩子愛不釋手，但烹調時稍不留意，就會讓肉質變老，選用高壓鍋來壓制小龍蝦，方便快捷，只需加熱3分鐘就能出鍋，減少水分流失，使蝦肉更鮮嫩Q彈。
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