切菜破壞膳食纖維？錯！

很多人說切菜、加熱會破壞膳食纖維，這是真的嗎？ 科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒表示，切菜的確會切斷蔬菜中的管束結構，但破壞的並不是膳食纖維。膳食纖維的性質很穩定，日常烹調加熱不足以破壞其結構，也不會改變其生理特性。

那麼，是不是只有口感粗糙、帶「筋」的食物才有膳食纖維呢？事實並非如此。

阮光鋒解釋，人們對於膳食纖維的認知大多是受「 纖維」兩個字的影響，感覺芹菜里的「筋」就是膳食纖維。事實上，芹菜的「筋」是植物組織中的管束結構，並不等同於膳食纖維。而一些口感不粗糙的食物，比如嫩豌豆、四季豆、黑豆等豆類，雖然煮熟後質地細膩、口感綿軟，但其中膳食纖維的含量卻遠高於芹菜。（選自科普中國，有刪改）

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