豆腐的前世今生
「洋爐子」太高了，父親得常常站起來，微微地仰著臉，覷著眼睛，從氤氳的熱氣里伸進筷子，夾起豆腐，一一地放在我們的醬油碟里。我們有時也自己動手，但爐子實在太高了，總還是坐享其成的多。這並不是吃飯，只是玩兒。父親說晚上冷，吃了大家暖和些。我們都喜歡這種白水豆腐，一上桌就眼巴巴望著那鍋，等著那熱氣，等著熱氣里從父親筷子上掉下來的豆腐。——《冬》（朱自清）
朱自清總能把一種淡淡的憂傷內斂。就如他所寫的散文《冬》中的一樣：把父親心靈最深處的憐愛之情，只是描繪成冬日夜晚給孩子夾白水豆腐。這也正是作家的過人之處：以豆腐這種微處入手，慢慢的勾勒出父愛如山的真情來。看似隨意，卻是最能撥動人的心弦。
因為豆腐在我國早已不是一種普通的食物，它往往寄託太多勞動人民樸素的感情。它溫惇，軟嫩，平和，祖國大地隨處可見。無論是逢年過節還是家常便飯，他都是最受歡迎的菜肴。在東北，春節前後屋外大雪紛飛。屋裡貓冬的老少爺們，熱熱乎乎的吃著殺豬菜燉豆腐；在四川，只要桌上有一盤麻婆豆腐，絕對可以讓大家多吃一碗飯下去；在福建，你吃到最多的家常菜就是釀豆腐，它幾乎成了客家菜的代名詞。
那麼，豆腐是怎麼來的呢？我們今天就來談古論今說一說豆腐的美食發展史。
豆腐是周人發明的？
豆腐，最主要的原料就是我國的本土作物大豆，古人稱之為「菽」。人們在6000多年前就開始栽培和種植大豆。大約在4500多年前的時候將其徹底從半野生植物轉化成農作物。當時小麥產量非常低，而水稻種植又遠在南方，所以在商周時期，大豆是當仁不讓的主食。詩經中就有：
"中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。
大豆是當時種植面積最廣的農作物。但它卻不是一種合格的糧食。單純的將其煮熟吃掉，會導致腹脹，胃酸等一系列身體不適。所以早在西周就開始將豆類發酵做成醢。西漢成書的《周禮》中，比較詳細的敘述豆醢的製作過程。就是將豆子煮熟後加入鹽——更有趣的是，當時還會放入一些蚌蛤類的肉一起發酵。這種類似黃豆醬又似蜆蚧醬的獨特風味，可以想像得到當時的飲食有多麼重口。
成湯作醢，說明醬在商朝就已經出現了
到了東漢光武帝時期成書的《大荒紀聞》中，則記載了這麼一個故事：
「幽王時，隸糴（磨碎）豆為乳。王未飲而溫，久為酥烙。」
可以很清楚的看出，西周幽王時期的奴隸把豆子磨成了豆漿，幽王沒顧得上去喝就一直放在溫水中，結果豆漿就凝結成了豆腐。清代汪汲看到這個記載之後，就在其所著的《事物原會》中註解：西周時期，豆腐就已經誕生了。這個結論一出來就受到了大家的嘲笑。很簡單：滷水點豆腐，石膏點豆腐，沒有凝固劑怎麼可能會有豆腐呢？所以大家都給汪汲起了一個綽號叫「鹵生」。鹵通魯（莽），一語雙關。
原始豆腐比豆腐腦口感好得多
要不怎麼說經驗主義害死人，誰說沒有凝固劑就做不成豆腐呢？如果從科學的觀念去看豆腐，它實際上就是蛋白質通過和脂肪，水結合而成的凝膠體。將豆漿煮沸，不光是為了去除豆腥味，更重要的是將蛋白質煮熟，加快其凝結的速度。如果不加入添加劑，那麼自凝的沉澱過程往往需要兩個先決條件才可以完成：
- 需要保持在35-45度的恆溫中九個小時左右才能達到自凝沉澱。
- 必須保持絕對的安靜無晃動。
在這種情況下，豆漿中的蛋白質，脂肪粒所產生的絮狀凝膠就會慢慢的成型，隨著周圍水膜和負電子受到破壞而慢慢的聚集。在九個小時之後，豆漿底部沉澱出一層比豆腐腦還要細嫩的豆腐。且這種豆腐完全沒有鹽滷的苦澀，是真正意義上的原始豆腐。這麼看來，豆腐還真有可能是周人發明的呢。可惜此為孤證，沒有相關的一系列證據來輔助認知。所以，筆者基本上也不認同周朝就有豆腐了。
豆腐製作的真正奠基人是誰？
筆者認為，如果不能確定豆腐是否在周朝就存在的話。那麼同樣無法確定豆腐是否真的由淮南王劉安發明的。因為最早記錄劉安做豆腐的，居然是南宋朱熹的一首詩：
"種豆豆苗稀，力竭心己腐；早知淮南術，安坐獲帛布。
朱熹在詩後自注「世傳豆腐本為淮南王術。」劉安死於公元前122年，而朱熹寫的這首《劉秀野蔬食十三詩韻》卻是在公元1170年前後。也就是說，在漫長的1300年間，居然沒有一點關於淮南王制豆腐的記載！這就有點讓人玩味的東西了。從朱熹以後，有關淮南王的豆腐傳說就突然一炮而紅，元明清大量的讀書人都樂此不疲的在自己的著作里記載了這一未有出處，僅僅是朱熹一句話的所謂真相。畢竟有朱熹這個祖師爺做火車頭，後面一串讀書人還能不緊緊跟隨嗎？
漢墓出土製作豆腐流程圖，也可解釋成釀酒
筆者這麼說，絕不是對朱熹和元明清讀書人有任何不敬，而是對1300年為何沒有任何淮南王做豆腐的記載感到非常的困惑。明代博物學家張瀾之也發出過這樣的疑問，他在《不二雜集》中寫道：
羚死糜爛，百年后角為人所得。庸人不識何物，問先生曰：「古巨鳥之趾爪。」……豆腐何如是哉？
張瀾之講了一個辛辣的諷刺笑話。羚羊死了一百年，只剩下角被一個蠢人撿到了。他不知道這是什麼，就問教書先生。先生也不識，但是為了不出醜，就說這是上古時代大鳥留下的腳趾甲。那麼（朱熹認為淮南王發明的）豆腐，是不是也是這樣的呢？這就是第一個疑問。
壽縣淮南王墓，豆腐發祥地
第二個疑問就更加有意思。南宋之前有記載豆腐的嗎？筆者肯定地說：有！而且非常多。首先，「豆腐」這個名字最早是在五代時期的《清異錄》中出現：
日市豆腐數?，邑人呼豆腐為小宰羊。
此書的成書時間成疑，後人考證或許是北宋太宗時期，偽托北周桃轂之名所著。作者在書中寫道當時在淮南地區豆腐已經非常普遍了，為眾人所喜愛。劉安的封地就在淮南，而且劉安善於煉丹，這似乎又是一個有力的佐證。但是筆者看來，作者難道就不能順便提一句劉安嗎？就跟愛迪生髮明了燈泡，特斯拉發明了磁力線圈，喬布斯發明了蘋果一樣。在著書立傳的時候，難道不該是發明者引出發明嗎？或者是作者壓根就不認為劉安是豆腐的發明人，有沒有這個可能呢？
北宋是吃豆腐的一個高峰。古籍中記載豆腐，豆漿，豆腐乳等豆製品的種類以及製作工藝的特別多。《清異錄》中稱呼豆腐為小宰羊。說明當時已經意識到豆腐不光白嫩如羊脂，其營養價值也和羊肉不相上下。蘇軾有「煮豆為乳脂為酥」的詩句，自注說：「謂豆腐也」。陸遊也有「 試盤推碾展, 洗釜煮黎祁( 豆腐)」的詩句。且說「蜀人名豆腐曰黎祁」。在《老學庵筆記》中，陸遊還寫道：
嘉興人聞人茂德，名滋，老儒也。喜留客食，然不過蔬豆而已。郡人求館客者，多就謀之。又多蓄書，喜借人。自言作門客牙,充書籍行,開豆腐羹店。
宋朝嘉興府為今之四川樂山。再一次說明當時四川的豆腐製作技藝和普及程度都非常的高。但即使連豆腐店老闆都有名字了，陸遊和蘇軾也未曾提過一句淮南王劉安。這正常嗎？筆者認為這絕對是有問題的。那再往前推，有沒有什麼蛛絲馬跡呢？
唐朝應該沒有豆腐
再往前推就更尷尬了，五代十國前再無豆腐的記載。都說鑒真和尚東渡日本帶去了豆腐製作技術，但是唐朝的一切典籍文獻資料中都找不到豆腐的任何蛛絲馬跡。唐朝人不愛吃豆腐嗎？筆者想來未必，豆腐從來都是最適合「中國胃」的食材。難道唐朝人吃了都不寫嗎？更不可能，豆腐又不姓李，沒有忌諱。在異常開放的盛唐，大家都和豆腐有仇嗎？
別說唐朝，就連《齊民要術》這麼重要的農政書籍，都沒有記載豆腐的一點隻言片語，這正常嗎？至於鑒真和尚東渡帶去豆腐製作技藝這間事，也毫無任何有利的佐證。日本著名學者筱田統在《中國食物史研究》中提到：最早的豆腐記載是永壽二年（1183年）。1183年已經是南宋孝宗時期了，這和南宋豆腐的普及以及開闢海上絲綢之路的歷史不謀而合。
結合兩個疑點，以及一系列文獻的佐證，最後結合筆者的一點思考。結論是：很遺憾，豆腐應該是在五代十國時期由匠人偶然發現的，又或許是勞動人民的集體發明。無論如何，都和劉安沒有任何關係。人們或許又犯了筆者提過的「凱撒病」。就像吃的東西就想假託到慈禧和乾隆身上一樣，人們的集體無意識把豆腐寄託於「鍊金術士」劉安的身上了。否則僅憑漢墓里的石刻那個孤例，又能說明什麼呢？
豆腐製作技藝的最終成熟。
最早的記載豆腐製作技藝的，是北宋的《本草衍義》。但其內容非常粗略：
生大豆，又可鎧為腐食之。
這裡的「鎧」非鎧甲。而是指用石磨將穀類，豆類磨碎的意思。這僅僅是豆腐製作的第一步。只有這樣，帶有黏性的蛋白質才能成為細微顆粒溶入水中形成凝膠。豆子磨得越細，對於蛋白質的溶解也越好，所以豆漿的好壞直接影響了豆腐的製作工藝。
元代著名的農學家王禎在《農書》中提到了：「大豆為濟世之谷，可做豆腐。其法多為水磨製蒸煮再濾之……」。鄭允端也在《豆腐詩》中寫道：「磨籠流玉乳，蒸煮結清泉。」就是將豆漿倒入容器中煮沸。這樣不光去掉豆腥味，讓豆腐更加爽口；更可以加快蛋白質凝結的速度，促進豆腐的形成。但是，這種靠豆腐原始沉澱來製作豆腐的工藝時間實在太長。人們必須要找到一種可以短時間能凝固成型的辦法，否則豆腐永遠都無法大量生產。
滷水點豆腐
最後還是要請出李時珍。他在《本草綱目》中第一次明確的提出了整套的製作豆腐的流程：
「豆腐之法，凡黑豆黃豆及白豆泥豆豌豆綠豆之類皆可為之。造法：水浸、鎧碎、去渣、煎成、以鹽滷汁或山礬葉酸醋淀，就釜收之。又有入缸內以石膏末收之。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者揭取晾乾，名豆腐皮。入饌甚佳也。」
自此，豆腐的製作工藝完全成熟了。凝固劑的加入，使得豆腐的大批量生產成為可能。由原來動輒幾個小時的凝固，迅速縮短為只需要半個小時。豆腐從此變得物美價廉，徹底走入了千家萬戶。
青豆豆腐
明清時期，各種豆腐的做法也紛至沓來。《墨娥小錄》中有：「凡做豆腐，每黃豆一升，入綠豆一合，用鹵點就，煮時甚是筋韌，秘之又秘。」張瀾之也有「青豆做豆腐，翠綠爽清，甚妙。」《蓬龍夜話》有「黟縣人喜於夏秋間醢腐」。醢前面說過是醬，醢腐自然就是醬豆腐乾了。
結語。
豆腐，這種大眾的美食。隨著經濟的發展變得越來越廉價和普遍。人們每夾起一塊入口，便能感受得到它的鮮嫩和爽滑。但是又有誰能知道豆腐從歷史的迷霧中走出，最終走到人們的餐桌上，都是經歷了多少曲折離奇的事情呢？
這就是它平凡且偉大，卑微也自豪之處。如同老百姓平靜安寧的生活：不求聞達於天下，但求如豆腐般清白為人，平淡是真。
