老闆來碗冷麵！要帶冰碴兒還冒泡的那種
夏天的來臨，每個人心裡都有數。
一大勺清甜的冰鎮西瓜，剛開蓋瓶口還冒著氣泡的玻璃瓶汽水兒，大排檔里炒的火熱的小龍蝦配上冰啤酒。
想吃冷麵了！身體雖然還沒行動起來，胃和心已經準備好了。
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這個年代，想吃一碗冷麵，一點也不難。
最多的是韓式冷麵和朝鮮冷麵，伴隨著十幾年前韓流來襲，這些冷麵店早已在中國各大城市開花結果。有的城市還有延吉冷麵，那是專屬於延邊朝鮮族人們的特色，悄默聲息地，也有走紅起來的勢頭。
▲ 延吉冷麵：一般蓋有牛肉、黃瓜絲、泡菜、蘋果等*微博
在韓式餐廳點一碗冷麵，往往是深棕色的蕎麥麵打底，穩坐在深橙色的牛肉冷麵湯中。
面上一層層分別疊得整齊的黃瓜絲、辣白菜、腌蘿蔔條，最頂上半個煮雞蛋穩坐C位。旁邊是半截浸潤在湯中的醬牛肉薄片、梨片、蘋果片，有的還會有一兩小方塊的西瓜。
光看著，就覺得整個夏天都在這碗冷麵里了。
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捧起大碗準備喝冷麵湯，朋友先喝了一口放下碗，神情複雜。
「酸甜的冷麵湯不過癮啊，老家的冷麵咸口的，湯里放了小蘇打，一上來還冒著小氣泡，那個湯喝著才舒爽呢！」
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在冷麵的世界裡，還有一種低調的存在，雖然鮮為人知，卻一直簡單地生長著。
那就是雞西冷麵。
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雞西是黑龍江東南角的一座煤礦小城，冷麵做得很低調。不曾和延邊冷麵較高下，也不和朝鮮、韓國冷麵論口味。它只屬於雞西，是在這裡生根發芽的雞西味道。
19世紀末20世紀初，一大批朝鮮族人跨江而來，帶來了原本土地的生活習慣，也把冷麵帶來了雞西。冷麵在雞西落地生根，雖不是一個從零到一的過程，但卻在不斷改良中形成了1.0、2.0的本土優化適配版。
早年的冷麵在雞西火起來，主要還是物美價廉，實惠又消暑。
作為一個煤礦城市，礦上工人們工資也就幾十塊錢，還要養家糊口，下館子幾乎就是夢想了。冷麵館的到來，不但實現了他們的夢想，還可以一周實現很多次。
▲ 上世紀的雞西煤礦工人*新浪
一碗冷麵三毛五分錢，一盤冷麵菜四毛錢。
下了礦汗流浹背地迅速鑽進一家臨街低矮的平房冷麵館兒，方桌條凳三五個人圍坐下來，基本老闆數一下人頭就知道擺上幾個碗了。
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過水後撈出來的冷麵碼在一個個大海碗里，麵條根根分明，晶瑩剔透。碗底已經擺好了黃瓜絲、圓白菜絲、香菜。最後，從大桶里舀出一勺子早就調好的冰鎮冷麵湯，順勢澆在一排碗中，齊活！
手頭寬裕的時候也可以來點啤酒，辣明太魚絲剛好下酒，一整天的疲憊瞬間消失無蹤。
▲ 明太魚絲*微博
到了現在，走在雞西街頭，隔上幾條街就能看見冷麵館，大大小小的怎麼也有上百家。走進一家冷麵館兒，離著老遠跟老闆比個手勢「1」，老闆就知道了是要來一碗大冷麵。
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光看顏值的話，雞西冷麵可能早就出局了。雞西的冷麵，只有稀疏的一小堆圓白菜絲和漂著的黃瓜絲，兩根香菜算是點綴了。
肉，水果，雞蛋是根本沒有的。外地人倘若是第一次吃，甚至會懷疑自己碰到了黑心老闆偷工減料。
▲ 「顏值」不高的雞西冷麵*微博
但雞西人在意的根本不是顏值，在他們看來，冷麵只有兩個要點：一是面是不是現壓的，二是湯夠不夠剎口（就是清涼爽口的意思）。
當一切都開始更追求速度時，現壓的冷麵也越來越少了。但雞西的冷麵館，無論大小，都備著一台冷麵機。
現壓冷麵出世的那一刻，便帶著投身滾水的使命，直直地落入大鍋中。而冷麵師傅們呢，也早就挽起袖子，準備好了大笊籬（類似於漏勺），等待著入鍋後翻動幾下，再過上幾瓢涼水為冷麵洗禮，一步也不能差。
▲ 正在壓製冷面的機器*搜狐
這一系列動作，幅度豪邁得像武術表演，連貫流暢得彷彿自動化流水線。現壓出來的冷麵口感新鮮，麵條根根分明又有韌性，那些加工成坨再煮的冷麵是做不到的。
這是冷麵該有的樣子啊，柔韌中帶著果敢。
▲ 根根透亮分明的冷麵*微博
普通冷麵一般是用小麥面或玉米面做成的，透亮的淡黃色。很多人偏愛著深棕色的蕎麥冷麵，口感更筋道有嚼勁兒。用蕎麥麵做冷麵的方法，其實還是朝鮮人的巧思。
▲ 深色的蕎麥冷麵*搜狐
「水梨汁、醋、鹽、白糖，再加上清涼的山泉水。」大長今做的那碗冷麵，皇上吃了以後頻頻點頭，止不住誇讚清爽可口。早在高麗王朝時期的朝鮮半島，冷麵就開始展露光芒。
最早在1849年的《東國歲時記》中有文字記錄，「用蕎麥麵，沈菁菹（蘿蔔泡菜）、菘菹（白菜泡菜）和豬肉，名曰冷麵。」
▲ 「嗯，好吃！」*《大長今》
一碗冷麵上桌，一定先喝一大口冷麵湯。鮮、咸、冰、爽的感覺一齊沖入口腔和腸胃，胃口瞬間被打開。
不需要汽水和果汁，冷麵湯就是最好的飲料。只有清水和醬油的湯雖沒有牛肉湯醇厚，但雞西冷麵師傅別出心裁地加上了小蘇打，冷麵湯里會泛著小氣泡，微淡的鹼味兒和由內而外的清爽，讓人無法抗拒，只有一個想法，再喝一口。
▲ 湯里翻騰著小氣泡*搜狐
冷麵湯配料的分毫差別都會影響口感，自己家很難調出冷麵師傅的味道。這也是那時候夏日裡，冷麵館門前老少爺們提著塑料袋排長隊的原因。如果拎上一袋帶著冰碴兒的冷麵回家，走路都帶著風，生怕回到家冰碴兒化掉。
▲ 看！還有冰碴兒*搜狐
那咸鮮口味的湯底早就植入在了雞西人的血液里，所以走出去再面對那些酸甜味兒的湯總會有點難以接受。
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還好，每個城市總能找到那麼一兩家雞西人開的冷麵館，店不大，面正宗，辣菜（也叫冷麵菜，區別於朝鮮族腌制泡菜，是現做的辣拌菜）齊全，老闆也是從裡到外透著一股子直爽勁兒。
一進去就習慣性地徑直走到「冷麵菜」面前。辣海帶、辣豆腐泡、辣明太魚絲……一眼看過去大概有十幾種，每種分裝在大盆里，盆盆都滿溢出頭。
▲ 一盆盆新鮮的辣菜*知乎
冷麵+冷麵菜，雞西冷麵的必須標配。
透過玻璃窗看見裡面的拌菜師傅，一邊剛把豆錢（厚實的干豆腐捲起來像錢幣的形狀）倒進大鐵盆里，另一隻手已經拿起「傢伙事」開始翻騰攪拌，每攪一下都有力，堅定。隱約還可以看見胳膊上肌肉多年磨礪的輪廓，
就是它了。
*作者供圖
正在翻滾著的厚厚的「豆錢」，一般都是特意挑厚干豆腐來做，卷得十分緊實，每一口都紮實入味，沒有一絲多餘。
老闆瞄了你一眼，彷彿看穿你心思般「還有五分鐘就拌好了，你趕巧了，第一撥最好吃。」心滿意足地接過豆錢，冷麵也已經上桌了。
▲豆錢就要好了！*微博
捧起不鏽鋼的大碗先喝一大口冷麵湯，吸溜吸溜地再吃一口冷麵，順滑清涼、鮮咸爽口從裡到外沁透心脾。這時候立刻夾一塊辣菜入口，辣味瞬間激發食慾，和冷麵的爽滑交織在一起，忍不住趕快又夾上幾口辣菜。
*搜狐
面溫、湯寒；菜涼、辣油熱。
雞西冷麵四季般分明的性格，也是朝鮮族的口味在這片黑土地上生長出的獨特色彩。這片土地給予了當年流離奔波而來的人們包容和家園，也收穫了他們精心回饋的果實。
作者：王曉彤
頭圖來自：作者供圖
圖片部分來源網路
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你的家鄉有什麼讓你記憶深刻的面？
@素衣：榨菜肉絲麵…榨菜大概是每個杭州人的鄉愁吧。我臨上飛機了還突然想起來趕緊去商場看看有沒有得賣的，帶去美國（其實唐人街有，但是味道不太一樣了）。說說杭州的片兒川有名，可是童年時候的一碗榨菜肉絲麵，一直撫慰到了今天。
小編：下次再多帶過去點呀～
@小魚：我的家鄉最讓我難忘的是牛肉丸煮蟹皇速食麵！牛肉丸彈牙Q爽，配上蟹皇速食麵，完美的宵夜搭配！
小編：牛肉丸速食麵聽起來好棒！只放過火腿腸...
@何二：我們這裡不叫皮肚，叫發皮，因為放到湯里就會胖起來。發皮，過年才會大量吃，因為有雞湯骨頭湯，發皮才會好吃。
小編：發皮浸滿了雞湯味兒肯定特別香
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