哪些蔬菜吃前必須焯水？否則不好吃還容易中毒！

#每周一問#又和您見面了，本期，樂約健康（ID：leyijk）說「吃」豆角菠菜西藍花香椿……那些事兒。

立夏已過，各種蔬菜搶「鮮」上市，爽口開胃最好不過。但其中有些蔬菜，烹飪或生吃之前，焯水必不可少?

• 含有天然毒素的：例如豇豆（長豆角）、扁豆、芸豆、黃花菜等。含皂素和植物血凝素，未焯水或做熟透，可引起噁心嘔吐、四肢麻木等食物中毒的表現。

• 草酸含量高的：例如菠菜、莧菜、苦瓜、竹筍、馬齒莧、茭白等。草酸易與腸道中的鈣形成沉澱，影響鈣吸收，還容易在尿道形成草酸鈣結石。

• 易產生亞硝酸鹽的：例如西芹、菠菜、香椿等。鮮品亞硝酸鹽含量極少，但放置3-5天後亞硝酸鹽含量升高，即使長期少量攝入也不利健康。

• 不易清洗的：例如菜花、西藍花等。表面農藥殘留具有熱不穩定性，可隨高溫降解。

不光是為了祛除毒素、農殘等，烹調前先給蔬菜焯水，好處多著呢！

保持色澤鮮艷

常下廚的盆友都知道，尤其是綠葉菜，焯水之後那叫一個青翠欲滴！這是由於「燙」掉了新鮮蔬菜表面覆著的一層脂膜，提高了蔬菜的鮮艷程度。

去雜味兒，改變口感質地

就說蘿蔔、筍子吧，焯水去辣、去腥、去澀味的同時，還能增加些許甜味，出水後也不再硬邦邦的了，想切啥造型都so easy~

烹飪時熟得快

焯完水的蔬菜達到半熟或全熟，炒菜時熟得快；和其他食材一起烹調時，也能成熟度一致，避免有的還沒斷生，有的卻已經糊鍋……

▲節目截圖

蔬菜焯水看似簡單，其實大有名堂：

? 有的需要沸水下鍋，可使蔬菜保持脆嫩、不易煮爛葉黃。適用於花、葉、嫩莖類蔬菜，比如菠菜、油菜、青筍等。

? 有的需要冷水下鍋，水量以沒過食材為準，逐漸加熱。適用於塊頭大、有雜味兒（苦澀腥辣等）的根莖類蔬菜，比如筍子、蘿蔔、土豆、山藥等。

再講究一點，水裡加「料」效果更好：

加點鹼，毛豆等豆類表面的蠟脂可以輕鬆脫去，色澤更通透誘人；加點醋，減少菜花等白色蔬菜形成「顯黃」的查爾酮色素，白色更亮白……

最後還有一些小叮囑：

焯水時間需要靈活掌握，薄嫩的蔬菜快速「汆燙」幾秒鐘就夠了；但厚實大塊的蔬菜，焯2-5分鐘可能才是剛剛好。

葉類蔬菜先焯水再切，以免水溶性營養成分損失過多，焯水後應立即控干，以免餘熱使蔬菜變黃或熟爛。

廚藝小白們趕快get新技能吧，是不是行家，就看這些小細節！

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