白酒設備：釀酒發酵注意事項

如今，新工藝白酒設備的興起，讓城市中的人們也可以享受到自釀白酒的樂趣，因為現在的白酒設備可以用煤、柴、天然汽為原料，佔用的空間不大，操作簡單方便，利用業餘時間就可以在家蒸酒喝了。

釀酒分兩步：一、發酵；二、蒸餾。發酵工藝是釀酒的基礎，也是最關鍵的一步，萬丈高樓平地起，發酵就像我們起房子打地基一樣重要。要想釀造香甜的美酒，發酵是非常關鍵的步驟。釀酒發酵應注意哪些：1.衛生 2.溫度

一、 衛生:

發酵工具的衛生

A、發酵容器選擇經濟、耐用的，可選用陶瓷缸或者發酵池。每次使用前必須用開水進行高溫滅菌，待冷卻後再發酵。

B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅後必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完後必須清洗乾淨。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導致酒醅發酸甚至發霉，要使用表面光滑、不生鏽的不鏽鋼攪拌抓。

C、克稱或者電子稱必須保持清潔、乾燥。每次使用完後要對克稱或電子稱的托盤擦乾淨。

D、用來密封的塑料薄膜一定要注意衛生，髒了就要更換。如想重複使用，必須先清洗乾淨並且曬下太陽殺菌。

發酵原料：糧食、酒麴、水的衛生

A、糧食：選擇乾淨衛生的，要符合四無標準：無雜質、 無霉變、無污染、無蟲蛀。

B、酒麴：要在乾淨乾燥通風陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。

C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實在沒條件自來水也行。不管選用什麼水，都要乾淨無污染無雜質。盡量避免使用存放了長時間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司提供的催陳機過濾發酵用水。

發酵房的衛生

A、整個發酵房要保證乾燥、通風、陰涼。地面和牆面要乾淨、整潔。地面平時要注意清掃。

B、建議每次攪拌完酒醅後，都要拖一次地面。因為難免會有酒醅在攪拌時灑落出來。

C、如有用一些保溫措施進行保溫時，比如生火爐。必須確保不影響發酵房的衛生，若會影響那就必須清掃。

二、 溫度：

發酵房牆壁必須掛一根溫度計。發酵房溫度保持恆溫在20-30攝氏度為宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般釀酒主要工作是升溫而不是降溫。

注意：發酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發酵房不能有陽光直接照曬。

那麼我們要怎麼判斷發酵是否徹底呢?

生料釀酒發酵徹底後的表現：

眼看：液面原料沉入缸底，料液處於靜止狀態，並由濁變清。

聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。

聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱

嘗：酸而不甜有酒香味

測量品溫：與室溫基本相同。

2、傳統工藝熟料固態釀酒如何判定：

方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點小區別，發酵好的熟料酒罈中酒液豐富，料液處於靜止狀態，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產生則說明發酵沒完成。

大米酒發酵徹底一般成茶色或啤酒色。

按照上面的方法來判斷，只要發酵完全，你就可以蒸餾了,也可以適當延長發酵時間，再去蒸餾做出酒的口感更好。

細節決定成敗！請注意細節……

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