夏季時令菜
夏季時令菜
六月初夏，幾場雨過後，池塘里的蓮藕開始旺盛地生長，這時的藕脆甜可口、清新宜人，陸續上市。今天，小微特意搜羅了幾款創意時令蓮藕菜，炒、拌、熗、炸……烹制手法各異，酸、甜、咸、辣……味道各有千秋。這個夏季，推幾道藕菜，為客人增添一抹清新吧。
熗拌脆藕鳥貝
精選馬踏湖脆藕（斷面直徑為5厘米，口感清脆、可生吃），搭配青島特色小海鮮——鳥貝，以熗拌的手法調製，成菜原料搭配新穎，清口醒胃，極受歡迎。
原料：馬踏湖脆藕300克，鮮鳥貝肉150克，鮮青花椒5克，青、紅杭椒圈5克，香菜段少許。
自製味汁：撈汁200克加米醋30克、白糖20克、美極鮮10克、蚝油5克、胡椒粉5克調勻即成。
製作：
1、脆藕拍裂，切成長條，入冰水鎮涼。
2、鳥貝肉入沸水快速汆燙一下，撈出後放入冰水中過涼，擠干水分備用。
3、脆藕、鳥貝納入盆中，加入15克味汁拌勻，盛入盤中，撒青、紅椒圈、香菜段。
4、鍋下少許豆油燒熱，加鮮花椒炸香，淋到菜品上即成。
製作關鍵：
脆藕無需汆水，直接冰鎮涼拌口感最為爽脆。
脆藕蜇頭
製作/谷金勇
馬踏湖蓮藕搭配海鮮、橙汁調拌，成菜酸甜微辣，清脆爽口。
原料：馬踏湖蓮藕300克，蜇頭100克。
調料：濃縮橙汁、薑汁、花椒油各10克，白醋8克，薑末5克，鹽、味精各4克。
製作：
1、馬踏湖蓮藕洗凈改成滾刀塊，焯水後撈出過涼。
2、蜇頭沖凈鹹味，加入少許老抽腌制上色，快速焯水後沖涼。
3、取蓮藕、蜇頭納入盆中，加濃縮橙汁、薑汁、白醋、薑末、鹽、味精拌勻，淋入花椒油，腌制1小時後即可裝盤上桌。
芊芊玉藕
製作/牟治磊
藕切細絲，裹上芝麻炸至酥香，外形酷似麻糖，做法新穎，推出後熱賣至今，引來眾多同行爭相效仿。
紅花七孔糯而短
白花九孔脆而長
這道菜選用的是白花藕，藕眼小、肉質厚，便於切絲。市面上的藕大致分為三種，紅花藕、白花藕和麻花藕。紅花藕外皮呈褐黃色，體形短粗，內有七個藕眼，口感苦 澀偏糯，適合煲湯；白花藕外皮光滑，色澤潔白，形態「細長高挑」，有九個藕眼，脆嫩香甜，清炒、炸制和涼拌皆宜；麻花藕外皮粗糙，呈粉色，澱粉含量較高。
原料：白花藕200克，黑、白生芝麻適量。
製作：
1、白花藕去皮洗凈，改刀成長10厘米、寬0.2厘米的細絲，入清水浸泡5分鐘，撈出後用干毛巾吸凈水分，掛勻脆皮糊，然後放入生芝麻（黑芝麻與白芝麻按相同比例混合）中滾一圈。
白花藕改刀成細絲。將黑、白芝麻混合放入托盤。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下步驟1做好的藕絲300克浸炸30秒，撈出瀝油，即可走菜。
製作關鍵：
1、藕不要切得太粗，否則不易成熟且影響美觀。
2、這道菜無需調味，藕和芝麻本身就很香醇，若擔心食客感覺味道寡淡，可配一碟橙汁上桌。
珊瑚熗藕
製作/張志德
選用馬踏湖白蓮藕——潔白如玉，鮮嫩甜脆，運用魯菜傳統技法「珊瑚熗」——熱油激香，成菜酸甜咸辣香，五味俱全。
原料：馬踏湖白蓮藕250克，泰椒段5克。
調料：濼口醋（酸、甜、清、亮、香，酸味柔和，味酸帶甜，香味醇厚）25克，干紅辣椒段10克，鮮花椒10克，鹽5克，味精2克，糖1克。
製作：
1、白蓮藕去皮，切成滾刀塊，沖洗乾淨。鍋入開水，加入白醋20克，下藕塊焯至斷生，撈出投入冰水中過涼，再次撈出瀝水。
2、所有調料入碼斗，用熱油激香，倒入藕塊中調拌均勻，快速用碼斗扣起來，燜制1分鐘，打開撒上泰椒段即可。
製作關鍵：
1、白蓮藕焯水時，加入適量白醋，可以防止藕變顏色（生鐵鍋焯藕易變色發烏），保持瑩白爽脆。
2、熱油澆過之後，要快速用碗或者碼斗等盛器扣起來，燜上1分鐘，打開之後，珊瑚味更加濃郁。
藍莓藕絲
製作/嚴之飛
藕絲紮成捆 澆上藍莓醬
這道菜是「藍莓山藥」的衍生版本，藍莓醬與藕絲的搭配新穎且美味。將藕絲紮成小捆，擺到石板上，淋藍莓醬走菜，酸甜脆爽，口味獨特，再點綴鮮荷花瓣兩片，賣相清爽襲人。這道菜肴成本不足10元，毛利超高，極受食客歡迎。
原料掃盲：
蔡甸藕絲產於中國蓮藕之鄉——湖北蔡甸，這裡的蓮藕品質優良，不僅外觀通長肥碩、質細白嫩、藕絲綿長，而且口味香甜、生脆少渣、極富營養，藥用食補兩宜。該款藕絲以真空包裝，需冷凍保存，保質期為45天，進價7元/袋（200克），一袋可出一份菜。此原料也可用當季新鮮蓮藕切絲來代替。
原料：藕絲200克，鮮荷花瓣兩片。
調料：藍莓醬20克，白糖10克，鹽5克。
批量預製：
1、藕絲沖水洗凈，放入沸水中焯一下，撈出過涼備用。
2、純凈水500克加白糖、鹽調勻，放入藕絲浸泡2個小時，增加底味。
走菜流程：
撈出藕絲控干水分，用焯水的蔥絲將其紮成直徑為2厘米的小捆兒，共扎4捆碼入盤中，點綴荷花瓣兩片，澆藍莓醬即可走菜。
藍莓醬加工：
成品藍莓醬與蜂蜜按照10∶1的比例調配而成。
藕帶爆螺片
製作/王賢金
酸辣泡藕帶
搭配大海螺
選用酸辣味的泡藕帶，搭配螺片同炒，是一道創新海鮮菜肴，適合中高檔宴席，口味極棒！
原料：大海螺2個，泡藕帶200克，紅椒片5克，芥藍段50克。
調料：蔥段5克，野山椒3個，薑片2個，鹽3克，味精5克，白糖2克。
製作：
1、泡藕帶（藕帶即嫩藕芽，將其放入泡菜罈子腌泡5小時即成泡藕帶。）切成小段，汆水；海螺取肉，片成大薄片，無需上漿，放到漏勺中，用熱油沖熟。
2、鍋留底油燒熱，放入蔥段、薑片、野山椒爆香，下芥藍段、紅椒片、藕帶段中火煸炒均勻，倒入海螺片，調鹽、味精、白糖翻勻，勾芡後淋香油，出鍋裝盤即可。
製作關鍵：
炒制時先下藕帶煸干水分，否則勾不上芡。
