拉絲奶香吐司 直接發酵法也能做到
直接發酵法拉絲奶香吐司
拉絲奶香吐司
每天的早餐換著花樣做，大人孩子吃著都不膩，雖然對於煮婦煮夫們來說有點辛苦，但看到親愛的人吃得歡實，自己也開心、滿足哪！
我家早餐中西式都有，雖然只是老中少三代同堂的4口人，但因為孩子早上上學走得早，所以早餐多是以方便帶走為主，「留守」在家吃早餐的我們除了主食是一樣的，稀的一般就地取材，多是以簡單方便的各種養生糊、豆漿、或者剩飯重新加工變稀飯。
饅頭、包子、各種餅等中式麵食輪流出現在我家早餐桌上，而我70多歲的老媽對麵包情有獨鍾，雖然她因為血糖偏高吃不了多少麵包，但是老媽很享受烤麵包時從烤箱里散發出來的香氣，尤其是在下午，人還有些犯迷瞪時，看著電視，聞著麵包香氣，老媽說，這樣的日子可真是年輕時都不敢想像的呀。另外，老媽還特別喜歡我烤出來的麵包用手撕成一條條時的「快感」，她說這麵包不用嘗，光看這拉絲就知道錯不了！她經常誇我，說我的麵包比外麵店里的還好。有時我犯懶不想做，我媽還督著我讓我烤倆吐司或者小麵包，說換著樣讓孩子吃，也新鮮新鮮。哈哈，原來說到底，還是想著她的外孫子啊！
麵包需要提前一天烤出來，第二天早餐才能輕輕鬆鬆，煎蛋是標配，生菜、番茄、水果、果醬都可以隨意，牛奶、豆漿或者各種糊糊也沒有固定搭配，即使就著咱的鹹菜絲，也都不失為一頓營養豐富的美味。下圖是我家今天的早餐——吐司、煎蛋、燕麥小米豆漿、水果、果醬，簡單卻不單調。上班族沒有時間烤麵包，可以充分利用家中的麵包機預約功能。算好早上要吃的時間，提前把所有材料都放進麵包機中，就等著第二天早上麵包的香味將你喚醒吧。現在的廚房電器真的太方便了，一定要充分利用起來，比如電飯煲的預約煮粥，豆漿機的預約打豆漿、米糊，廚電無需多，使用最大化更能體現出設計者的用意和你對自己的認真。
長話短說今天我就來分享一下我的直接發酵法的吐司，做一個還不費工夫的呢，所以一般我都做兩個的量。如果你覺得我的這倆吐司還不錯也想做，450克兩個的可以照般過去，做一個的話把所有材料減半，如果用麵包機做，請根據麵包機的容量換算一下，按照750克來算，可以把我所用的材料分別乘以3/4就可以。想要麵包柔軟拉絲，除了各個材料的配比合理外，揉面、發酵、整形都是關鍵，這裡先不贅述，後面的過程中咱一一來說。
直接發酵法拉絲奶香吐司
材料
高筋麵粉510克
涼水300克
淡奶油30克
白糖100克
鹽5克
奶粉20克
酵母6克
黃油60克
表面刷蛋液少許
廚具
長帝廚師機
長帝CRDF42WBL烤箱
學廚450克吐司盒
數量
2個
烘烤
上火170度
下火190度
40分鐘
製作過程
全部材料準備好，能用冰水最好，可以降低麵糰的溫度，延緩酵母發酵
酵母和20克涼水同入一碗，先將酵母融化；天氣越來越熱，後放酵母可以延緩發酵，更好地形成麵筋
先將白糖、鹽、涼水、淡奶油同入揉面桶中，用小勺攪拌使白糖和鹽融化
再將高筋麵粉、奶粉倒入揉面桶中，將桶安放在廚師機上，我用的長帝廚師機，可以一次攪拌乾麵粉500克，如果你用麵包機揉面，請根據容量和功率來調整用量
先用低速攪拌成團，待麵糰能拉出粗膜後，倒入酵母融液和黃油
先用低速將酵母液和黃油完全混合進麵糰，再轉揉面檔的高速，使麵糰甩起來，直到看到麵糰完全脫離開桶壁，桶壁光滑無麵糊粘在上面；當麵糰只在揉面鉤上甩打，且表面看著非常光滑時，停下機器，揪一塊面套在手上，能撐出透明有彈性的薄膜，戳個洞，邊緣是光滑的，揉面結束；如果洞口邊緣是鋸齒狀的，還要再揉1、2分鐘，越到最後越要小心，防止揉過度麵筋斷裂
將麵糰取出放在發酵盒中，我的發酵盒就是一個大號的保鮮盒，扣上蓋子後密封效果非常好，放在溫暖處進行基礎發酵
待麵糰是原來的2倍大小時，手輕拍麵糰有嘭嘭聲，手指蘸麵粉在頂部戳個洞，深度在3公分左右，麵糰不塌陷，不回彈，發酵成功；如果回彈，說明發酵不到位，再發一會兒；如果周圍塌陷，有噗噗聲並且有明顯的酸味，發酵過度，這團面就不能用了，只能當老肥使用
將麵糰放在揉面墊上，手輕拍排氣，用電子秤稱重分成6等份，分別揉圓，蒙保鮮膜鬆弛10分鐘左右；鬆弛的時間不固定，要視溫度和揉的手法來判斷是否鬆弛到位，最直觀的方法是手指按麵糰，如果回彈得厲害說明鬆弛還不夠；如果按一下就有坑，並且沒有感到有阻力，說明鬆弛到位了
取一個鬆弛好的麵糰，擀成長條狀，捲成卷；此處多說一句，如果擀卷時，麵糰不成形，擀完之後就回縮，說明鬆弛不到位，還得再鬆弛一會兒，換成中式面點的說法，就是還得再餳一會兒；其它幾個麵糰依次處理，蒙保鮮膜鬆弛10-15分鐘
取鬆弛好的面卷，擀成長條狀，長度約為30公分，寬度約為6公分；判斷是否鬆弛到位，還是用步驟9的這個方法
從上向下捲成卷，兩圈半，封口朝下
將所有的面卷依次處理，每做好一個就碼放進450克吐司盒中；全部完全後，放在溫暖濕潤處二次發酵，我是放在烤箱中發酵的，放一碗溫水，溫度35度
待吐司坯漲到9成滿時，從烤箱中取出，烤箱預熱190度；在吐司坯表面刷一層蛋液，還可以做其它裝飾如撒芝麻、酥粒、杏仁片等
將吐司送入預熱好的長帝CRDF42WBL烤箱中層，上火170度，下火190度，40分鐘，根據自家烤箱的實際情況及使用的模具材質來調整
出爐後端起吐司盒震幾下，將吐司脫模，晾架上晾至手溫時入袋保存
~~叨叨幾句~~
1. 不同品牌的麵粉吸水率不同，所以可以將水預留20克，根據麵糰狀態再決定是否加水；淡奶油是為了增加風味，可以不放，或者用25克牛奶或者20克涼水代替；奶粉也是為了增加風味，可用等量高筋麵粉代替，但如果把這兩樣都去掉，那這個吐司就失去了奶香味；
2. 不管是手揉面，還是麵包機或是廚師機揉面，都要揉出手套膜，手套膜也並不是越薄越好，要那種有彈性的透明薄膜，戳個洞，洞的邊緣是光滑的。有的膜很透明很薄，但還沒等捅就破了，而且邊緣呈鋸齒狀，這說明麵筋都快要揉斷了；
3. 黃油可以用等量的無明顯氣味的玉米油、色拉油、大豆油代替，與所有材料一同揉面即可；
4. 麵包的一發、整形及鬆弛、二發都要到位，不能操之過急，一發過度會導致二發的膨脹力減弱，從而影響長高；整形過程中的鬆弛不到位，會導致成品受熱後開裂；二發過度會使麵筋斷裂，從而膨脹不起來；
5. 烤的時間和溫度視自家烤箱的實際情況及使用的模具材質來調整，我用的學廚的450克模具，一個香檳色，一個黑色，同樣的溫度，黑色吐司的底部就比香檳色深，接近於糊色。
Meggy跳舞的蘋果
國家一級健康管理師
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