較真：麵包好吃卻五毒俱全？為啥要給麵包扣這麼大的帽子！

較真要點：

1、最近有自媒體宣稱：「麵包好吃卻五毒俱全」。這篇文章毫無道理。比如文章稱： 「許多水果麵包的『水果味兒』都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副『水果模樣』了」。這是事實。不過水果香精和色素本身都沒有什麼問題。在國家標準中，它們通常都是「按生產需要適量添加」，也就是說並不存在「超標」「濫用」的問題。

2、多數麵包是精白麵粉製作的食品，好吃的麵包通常還含有比較多的糖和脂肪。從營養均衡的角度說，這樣的食品確實談不上「健康」。但是，為了改善其風味、口感和安全性所加入的那些食品添加劑，只要按照國家標準使用，並沒有什麼問題，也談不上「陷阱」，更談不上「五毒俱全」。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

麵包是常見的食品，但有自媒體文章宣稱「麵包好吃卻五毒俱全」，還列舉了麵包的「八大陷阱」，號召「家裡有孩子的都看看！吃前請三思！」

其實這八大「陷阱」，都是在唬人，沒什麼道理！

【「陷阱」一：麵包改良劑】

文章宣稱：「近來發現，有的商家在麵包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能增白、強筋、增加彈性的作用，但可能會導致癌症」。

在食品生產中，「麵粉改良劑」是普遍使用的食品添加劑。「增加、強筋、增加彈性」確實是這類食品添加劑的作用。溴酸鉀過去曾被批准用作這一用途，不過現在已經禁用了。也就是說，如果有商家使用，那就確實是違法的。

但溴酸鉀並不是唯一能夠改良麵粉的物質。在世界範圍內，目前廣泛使用的主要是偶氮甲醯胺和過氧化苯甲醯。不過，因為媒體的炒作，社會輿論強烈反對「麵粉增白」，中國目前禁用了過氧化苯甲醯。而偶氮甲醯胺還是可以合法使用的。此外，碳酸鈣和碳酸鎂也可以作為「麵粉處理劑」和「膨鬆劑」改善麵包的口感。

【「陷阱」二：全麥麵包用色素染】

文章宣稱：「全麥麵包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉」。

這一點是事實。不過，這只是說宣稱的「全麥麵包」不像大家期望的那樣是「純粗糧」，而是只有一部分粗糧，其他的還是小麥精粉。相對於真正的全麥麵包，它不是那麼「健康」而已。跟白麵包和白饅頭相比，它多少還是含有一點粗糧的。

【「陷阱」三：香酥麵包使用人造黃油】

文章宣稱：「幾乎每種麵包都需要用黃油。現在基本上都用的是人造黃油。」

這一點是事實。

不過「人造黃油中含有大量的反式脂肪酸」就不見得。人造黃油往往用氫化植物油作為原料，但氫化植物油中含有多少反式脂肪，跟具體的氫化工藝有關。比如氫化程度高甚至「完全氫化」的植物油，反式脂肪的含量可以非常低。

當然，即便不含反式脂肪，甚至使用天然黃油，其中的飽和脂肪也還是不利健康的。

【「陷阱」四：水果麵包多用香精、色素調的 】

文章宣稱：「許多水果麵包的『水果味兒』都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副『水果模樣』了」。

這是事實。不過水果香精和色素本身都沒有什麼問題。在國家標準中，它們通常都是「按生產需要適量添加」，也就是說並不存在「超標」「濫用」的問題。

【「陷阱」五：甜麵包中加糖精】

文章稱：「很多麵包房為了降低成本，都用甜味劑來部分代替白糖」。

首先，不管是糖精還是其他甜味劑，並不危害健康。其次，白糖在麵包中的作用並不僅僅是提供甜味，它還有保水、產生質感等功能，並不是「用甜味劑代替白糖」就可以的。

更重要的是，正如文中所說「甜味劑的口感和白糖有所差別。甜味劑的甜味在口中停留時間更長，而且後味發苦。」用多了甜味劑，會影響麵包的風味和口感——不好吃的麵包，消費者是不喜歡的。

簡而言之，甜麵包中加糖精並不是什麼問題。跟糖相比，它對健康的不利影響還要小一些。

【「陷阱」六：奶油蛋糕最暴利】

首先，只要明碼標價，在市場上公平競爭，「暴利」並不是問題，也不能稱之為「陷阱」。

至於說到「植物奶油」，關於反式脂肪的問題跟人造黃油是一樣的——即便是使用了氫化植物油，也並不意味著一定有「大量反式脂肪」。其次，植物奶油的風味跟天然奶油並不完全相同，要用植物奶油做出天然奶油的風味還是需要很高技術含量的。

【「陷阱」七：乳化劑保持柔軟光澤】

乳化劑的使用可以改善麵包的口感，使得麵包更加彭鬆柔軟。

乳化劑有很多種，符合國家標準的乳化劑安全有效，完全用不著擔心。至於有沒有人用「工業級」乳化劑，不能說「絕對沒有」，但絕大多數麵包房可能沒有能力從工業乳化劑中選出適合做麵包的，還是直接買「麵包乳化劑」方便可靠。

至於說「肝臟功能不好的人，特別是老人，吃了會增加患心血管病的風險」就純屬是謠言了。一種乳化劑能夠被批准成為食品添加劑，必須要針對各種人群都安全。任何一種物質如果「老人吃了會增加患心血管病的風險」，是不可能被批准作為添加劑用於食品中的。

【「陷阱」八：防腐劑和抗氧化劑】

文章稱：「麵包用到的防腐劑丙酸鈣是在20年前悄悄引入的，研究證明，它與上腸道失調和偏頭痛有關，還會導致孩子學習困難和持續性疲勞」。

丙酸鈣是世界各國普遍使用的防腐劑，在國家標準GB276中明確列出了使用範圍和用量限制，不存在「悄悄引入」的說法。

世衛組織和糧農組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）對丙酸鈣進行過廣泛評估，結論是：丙酸鈣作為防腐劑使用，攝入量「不限」。這個評估在1973年作出，在1997年49屆大會上保持了這一結論。雖然後來有一些零星研究對其安全性提出了質疑，但尚未得到廣泛認同，各國標準還是採用JECFA的結論。

最後總結一下，多數麵包是精白麵粉製作的食品，好吃的麵包通常還含有比較多的糖和脂肪。從營養均衡的角度說，這樣的食品確實談不上「健康」。但是，為了改善其風味、口感和安全性所加入的那些食品添加劑，只要按照國家標準使用，並沒有什麼問題，也談不上「陷阱」，更談不上「五毒俱全」。

本文編輯：marthaywang

想了解更多科學知識？微信搜索「較真闢謠神器」小程序，點擊「問答」進行提問，較真妹等你哦~

版權聲明：本文系騰訊較真獨家稿件，未經授權，禁止媒體轉載。歡迎個人轉發至朋友圈。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！