三款爆紅牛蛙菜，拿去不謝！
三款爆紅牛蛙菜，拿去不謝！
地鍋奧爾良雞翅逗牛蛙
此菜從KFC的奧爾良烤翅改良而來，將雞翅與牛蛙這兩樣食材做了新搭配，原料腌制時加入了奧爾良粉、蘋果、牛奶、小米辣，焗制時則使用了腌汁和高湯，成菜顏色黃亮，奶香微辣，一咬滿嘴肉汁，口感極棒。
批量預製：
1、雞翅中5000克斬成小塊，衝去血水，瀝干後放入盆中，加蘋果片300克、洋蔥絲200克、蒜片150克、小米辣段50克拌勻，再放奧爾良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓勻，覆膜入冰箱冷藏腌制12小時。
2、牛蛙10隻宰殺治凈，去掉外皮和內臟，衝去血水、斬成小塊，納入盆中，用與雞翅同樣的方法腌制。
走菜流程：
1、取生鐵鍋，底部鋪一層洋蔥絲，再墊入提前過油的輔料（土豆塊、胡蘿蔔塊各100克、山藥塊80克），之後鋪上腌好的雞翅中500克、牛蛙塊100克，倒入雞翅腌汁（即腌雞翅時所用的牛奶及腌制過程中各種主輔料滲出的汁水）100克，添高湯500克，加蚝油30克、老抽、鹽各3克，加蓋中火燜8分鐘。
2、此時將被水泡透的面劑子取出，放在手掌上，用另一隻手將其拍扁並搓成橢圓形麵餅，貼在鍋邊，加蓋再燜3分鐘，開蓋撒香蔥碎10克，加蓋後直接將鐵鍋端出走菜。
1、中筋麵粉10斤放入盆中，加老面2斤半、鹽40克，分次倒入清水5斤6兩，充分攪拌至均勻，蓋上濕布靜置發酵15分鐘。取麵糰400克，分成8個劑子，放入清水中浸泡。
2、將劑子拍扁並搓成橢圓形麵餅。
3、麵餅貼在鍋邊，加蓋中火燜3分鐘。
技術關鍵：
用清水浸泡麵團可使其變軟，入鍋制熟後口感不會過硬，且更容易吸收鍋中的湯汁。
八爪魚纏上美腿蛙
這是上海瓦曬餐廳的招牌菜，日售60多份。之所以如此受歡迎，一是因為賣相震撼，手臂長的定製銅船（首先，船的外形會讓人想到這道菜與海鮮有關；其次，純銅盛器高端大氣，保溫效果也不錯。）盛裝牛蛙、八爪魚，另類又大氣，讓路人都忍不住側目；二是因為搭配新穎，八爪魚與牛蛙合二為一，海鮮與湖鮮組合，前者爽脆，後者嫩滑，搭配川式「河鮮汁」，又增加一重酸辣，食之開胃。
製作流程：
1、青蒜苗30克切段後鋪入船底；絲瓜400克切條，快速焯一下撈出盛入船底；八爪魚200克入沸水中快速焯至定型，撈出待用；活牛蛙400克宰殺治凈，改刀切塊，加入適量鹽、蛋清糊（紅薯澱粉與蛋清按照1∶1的比例攪拌均勻）抓勻，下五成熱油中滑至剛剛斷生時撈出。
「船底」墊入蒜苗和絲瓜。
2、鍋入河鮮汁1000克燒沸，調入雞粉15克、鹽6克，下入牛蛙塊煮20秒，再下入八爪魚煮10秒，起鍋「裝船」。
鍋內入河鮮汁燒開，下牛蛙和八爪魚稍煮。
盛入船內。
3、鍋入紅麻油40克（紅油與花椒油按照2∶1的比例調勻）燒至五成熱，加入干辣椒段40克、乾花椒10克炸香，淋入船內激香即可走菜。
用紅麻油炸香辣椒和花椒，淋入船內激香，船頭放少許乾冰即可走菜。
走菜高峰期，銅船排成陣。
由服務員端著走菜。
河鮮汁：
鍋入色拉油300克燒熱，加入薑末、蔥末、蒜末各50克炸香，下泡七星椒碎300克、泡野山椒圈、泡薑片各150克翻炒出香，下郫縣豆瓣醬200克小火翻炒8分鐘，炒至出香且水分收干時，添入高湯4千克，大火燒開後熬10分鐘，打掉渣子即成。此湯口味酸辣，汁水油亮，香氣十足。
製作關鍵：
牛蛙上漿不要太薄，滑油時需五成熱油快速定型、鎖住水分，否則肉質容易變老。
泰式過癮跳水蛙
在長沙「法拉出品東南亞風情時尚「餐廳，這道菜品既用到了本土的郫縣豆瓣醬和黃椒醬，又加入了咸鮮濃郁的泰國香椒膏，既用本地紫蘇，又加入東南亞香草......醬料、滷水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又濃郁。由於銷售火爆，這道菜由份上改為按斤出售，牛蛙35元/斤，兩斤起賣，配菜免費。
原料：牛蛙1000克，包菜200克。
調料：鮮香茅草段40克，金不換、泰國香菜、紫蘇各20克，自製剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蚝油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。
製作這道菜所需的全部材料。
製作流程：
1、包菜洗凈撕大片，炒熟後加鹽調底味，墊入盛器待用。
2、牛蛙宰殺治凈，去皮後改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘，入八成熱油滑透待用。
3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自製剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自製鮮辣滷水30克，調入蚝油、味精、雞粉，大火燒開轉小火煮20秒，加金不換、泰國香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。
自製剁椒：
新鮮紅尖椒5斤、泰國小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可。
製作關鍵：
牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老，口感不好。
