古人吃的鹽跟我們現在的一樣嗎？

你是否還記得小時候

媽媽用來腌制鹹菜的大鹽粒？

其顏色黯淡、價格便宜，嘗一下還有點苦，

我們通常稱之為「粗鹽」。

而我們現在吃的鹽卻又白又細膩，

既好看又沒有苦澀的味道。

這是怎麼回事呢？

難道人們以前吃的鹽跟現代的不一樣？

是的，的確不一樣！

▲小篆「鹽」字的寫法

我們通過看小篆的「鹽」字就能得知一二，這個「鹽」是將鹵放在器皿上，也就是將滷水盛放在特定的器皿里，通過煎煮的方式使水分蒸發獲得鹽，即「煮鹵法」。我國在西漢之前，主要採用的就是這種傳統的製鹽方式。

那麼，

通過這種製鹽方式得到的鹽有什麼特點呢？

——顏色暗，味道苦！

為什麼呢？因為含有雜質，不純！

海水中雖然含有大量的氯化鈉，但同時也含有少量的雜質，如硫酸鈉、硫酸鎂、氯化鎂等，這些雜質的味道是苦的，在遇熱蒸發時，溶解度較低的氯化鈉會首先飽和結晶析出，其餘的雜質溶解度較高，會遲一些析出，如果此時將先析出的氯化鈉收集起來，再用比較純凈的飽和氯化鈉溶液洗滌結晶體中的雜質，就能得到比較純凈且口感好的食鹽了。

但當時的人們並不知道這些，而是一直等著海水蒸發完畢，看到乾的結晶顆粒才收集，而這時，溶解度較高的硫酸鈉、硫酸鎂、氯化鎂等雜質也結晶析出了，一起攙和在氯化鈉當中，人們無法分辨，就以為都是可以食用的鹽。所以，用這種傳統方法制出的鹽，就會帶有苦澀的味道。

西漢時期，鑿井技術、采鹵技術以及鹽的煎制技術有了一定的發展，但人們還是不會將鹽類礦物進行洗滌，所以得到鹽也還略帶苦澀味。

到了唐代，人們終於學會了將析出的鹽類礦物加淡水稀釋，再進行晾曬。通過這種方式晾曬出來的食鹽純度得到進一步提升，鹽顆粒變得較大，顏色純白，逐漸去除了苦味。在隨後的朝代里，鹽的製作方式得到進一步的改進，探索出了加入淡水的比例，而這個方法就是現代製鹽技術中的洗滌過程。

現代，「真空製鹽」技術成為了一種較為普遍的製鹽方法，這一方法是將洗滌凈化過的純凈鹽水注入蒸發罐，通過高溫蒸汽給鹽水加熱，使鹽水中的水份蒸發，鹽就結晶出來了。剛結晶出來的鹽還是一種鹽漿，要用離心的方法甩去多餘的鹽水，但脫水後的鹽還是濕鹽，還需要用乾熱的壓縮空氣吹乾，乾燥之後的鹽就可以製作成品鹽了。

▲真空製鹽流程圖

這種技術既保證了食鹽的純度，又提高了食鹽的製作效率。如今，除個別地區、個別用途外，已經很少見到那種又苦又暗的大顆粒粗鹽了，取而代之的都是細膩鮮美的高顏值食鹽。

當然，現代食鹽製作還有一個關鍵的工序——「加碘」。人如果缺碘就會患上「碘缺乏症（IDD）」，俗稱「大脖子病」，不過，並不是所有地區的人都適合吃加碘鹽，很多地方本身並不是碘缺乏地區，並不需要刻意在食鹽中加碘，如果吃多了加碘鹽，碘超標也會引發很多疾病。

所以，您在購買食鹽之前，先了解一下自己所在地區是否屬於碘缺乏地區，再選擇適合您的鹽哦。

作者：馬黎春，中國地質科學院礦產資源研究所副研究員，碩士生導師，長期從事鹽湖地球化學及鉀鹽礦床成礦規律研究。

本文轉載自：地調科普

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！