精和俗，滿洲人家奶奶的手藝
精和俗，滿洲人家奶奶的手藝
遼東鳳凰城白旗後營子後堡子，旗人後代對家的記憶，多半是訥訥和奶奶的手藝，去年說過旗人日常的幾道滿洲風味菜，看來是沒有說過癮，身邊的吃貨還會惦記著滿洲旗人的手藝。
食不厭精，這話遼東鳳凰城黃白二旗的老滿洲人家老太爺會掛嘴邊，說旗人好吃喝也好，說滿洲旗人吃過見過也罷，可以肯定地說老滿洲旗人人家對吃喝的精緻講究還真是一俗。這個俗還真不是平常，還真就是精益求精的俗，精緻講究的俗。
遼東鳳凰城白旗後營子老滿洲旗人人家會做一道待客菜，費手續費時間，席面上敬老輩老家兒手藝菜---虎頭雞。老滿洲人喜歡吃小雞燉蘑菇，雞肉，燉松產蘑。這裡這個松產蘑的「產」字有講究，不是讀chan，而是讀傘（shan），字卻是產。紅菇的一種，是食用菌中的珍品，營養和口感非常好。不過這個燉雞，無論燉蘑菇還是燉粉條，都有一個缺點，對於講究食不厭精的滿洲人人家的老輩人而言，雞肉燉爛糊需要是小雞或者燉煮時間長，小雞肯定沒有老雞香，燉煮的時間長那就更沒有味道了，不符合滿洲旗人吃東西講究精緻味美的要求。滿洲人吃雞，要吃老雞，看雞爪子，得三層皮的老雞才好吃。虎頭雞就來了。
虎頭雞的核心是過油炸，用油的高溫把雞肉做熟做爛糊，有保持雞肉的香味不丟失。虎頭雞的原料是老雞，斬塊均勻，虎頭虎頭是小孩鞋，一寸的肉塊。斬好的肉塊炒水，去腥，拎干，喂花椒大料水，蔥姜水，鹽，醬油，粉籽拿抓上漿入味。虎頭雞入味和可口的核心就在這一步，最要手藝的步驟是炒水後要拎乾淨水，雞肉塊要干。喂花椒大料水和蔥姜水要嚴格分兩次，每一都單獨加鹽和醬油，都是微微的量。每一次都有喂水以後徹底用粉籽抓拿，讓花椒大料和蔥姜水充分進入雞肉塊中。每一次喂水，抓拿都保持十分鐘。然後裹雞蛋清液，滾乾麵子，下油鍋炸。油炸最關鍵是需要炸兩次，第一次油溫低，五成熱，也就是手指背靠近鍋里的熱油，感覺微微烤手，就開始下裹面的雞塊炸至金黃。出鍋，鍋里的熱油繼續加熱，到熱油在鍋里開始微微冒煙，再把炸好的雞塊重新入鍋炸。炸到外表略紅。出鍋。
虎頭雞至此製作工藝完成一半。接下來就是好吃不好吃的關鍵了，要回鍋蒸而熘。兩個步驟，第一步是上蒸鍋蒸十分鐘，第二步是回鍋再熘，第一步火要猛要急火大火蒸。第二步熘要手藝精湛不散花不掉渣。所謂食不厭精出了精細分多少個步驟反覆做，這個精更關鍵還在於製作手法的精緻恰到好處，這就在於最後這個熘了。
雞塊，經過炒水、喂味、抓拿、上漿、油炸，再到蒸。已經熟爛，肉塊和外表的雞蛋糊都是軟糯了，這回鍋熘那就要求不能鬆散不能掉渣，還得掛明油汁，掛漿，還得乾淨整潔。需要又快又輕。快就要把最後熘的掛漿底料炒好，主要是黃瓜條、芽黃豆伴（略微發芽的黃豆）、蔥段、香菇片，材料要爆炒，雞湯入味，微燉，然後上漿（打粉籽），輕輕放入炸制又蒸熟的雞塊，輕輕滑動，不翻鍋，手勺略微舀起湯汁澆在雞塊上，淋入香油。出鍋。
核心是手藝的快，輕，穩，味道是濃香。雞肉塊因為包裹在油炸的蛋清麵糊庫裡面，汁液飽滿，又經過高油溫炸制，熟爛，又有前面喂味和後面的滑溜湯汁，味道襲人的就是香，鮮。雞肉味濃厚。又軟爛。這是一道待客敬老的席面菜。還有黃瓜條、芽黃豆、鮮菇片做咬，喝酒也好，解油膩，葷素搭配營養還好。
說了精的，也有俗的。遼東鳳凰城白旗後營子老滿洲旗人人家喜歡吃雞血糊塗，外地人可能不怎麼喜歡吃雞血，覺得不好看，或者做的不好也不覺得好吃。老堡子里，老滿洲人家訥訥和奶奶做的雞血糊塗，雖說東西俗，不過要說滿洲旗人的美味佳肴，這雞血糊塗才稱得上是尚品。
這個俗的雞血糊塗，在遼東鳳凰城老滿洲旗人人家是伺候老太爺和招待姑爺子的菜，講究香，香的來源一個是雞肉湯，更主要的就是雞雜得用的恰當。雞血糊塗就一點特殊，必須是新殺掉的雞的雞血。雞胗、雞肝、雞心、雞腸，清洗乾淨，這個清洗需要用醋拿，反覆洗乾淨，氣味清除乾淨。然後炒水，再然後就剁碎了備用就好。做雞血糊塗的關鍵是雞湯，燉雞肉塊的雞湯要量大，半鍋最好，雞湯必須要肥，雞肉燉煮出來的油全都拿來做雞血糊塗就最好。
材料準備齊了就說說這個主料雞血。雞血是殺雞的時候直接接的雞血，趁熱加入干澱粉，攪拌混合好，這個是防止雞血凝結成塊。這就是原料。只要及時用澱粉勾兌混合就好了。
製作手法不算精，叫俗都可以。豬大油爆鍋，這個地方不適用豆油，豬油是必須，為了口感好，為了味道好。豬大油用蔥姜爆鍋，炒剁碎的雞雜，大火翻炒，爆炒。加花椒大料水。然後加入雞湯、鹽、醬油，燒開鍋。最後加入澱粉勾兌混合的雞血，因為有很多澱粉，雞血在熟的過程中會逐漸干稠，成糊塗，雞血糊塗就成型了。最後也是最關鍵的一步就是加入蒜絨蒜末，量要大，翻炒，出鍋。特點要達到表面一層油，這就是好吃的保證，來自於雞肉湯的油膩和豬油的功勞。這雞血糊塗喝一口就要咬到雞雜的碎塊，口感上是嘎吱吱嘎仔仔，越嚼越香。喝一口雞血糊塗，那就是姥姥家的感覺，這是因為跟著當姑爺的瑪瑪借光了，因為在遼東鳳凰城的黃白二旗滿洲老堡子里，瑪瑪去姥姥家，姑爺子登門，一定是要殺雞燉雞做雞血糊塗的。
作者鳳城白旗三台
滿族文化網原創作品。
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