研究：高溫烹飪食物或增加心臟病風險

同樣的食物，用不同的方法烹調，會對健康產生不同影響。一份研究指出，高溫烹飪的食物會產生有毒化學物質，增加患心臟病的風險。而用溫和的溫度烹調食物，則有助於降低患心血管疾病的概率，像中國人常用的燜、燉、蒸、煮等。

這份由英國愛丁堡大學引領的國際研究發現，當在超過150攝氏度的溫度下烹飪食物時，會產生有毒的「新生污染物質」(neo-formed contaminants，NFCs)，如反式脂肪酸(trans-fatty acids)、糖化終產物(advanced glycation end-products)等。

比如，高溫煎炸(fry)和炙烤(roast)兩種烹飪方法都不好，因為油會分解形成反式脂肪酸，特別是在油被重複使用的情況下。

這份研究提到中國人心臟病比率較低，認為與中國人常使用的燜、燉、蒸、煮的烹調方式，不容易產生這些有毒物質有關。

一些地區的人群，即便移民到世界其它地方，仍容易患心臟病。研究人員根據這種現象進行了調查。結果顯示，巴基斯坦出生的男性死於心臟病的風險比出生於英格蘭和威爾士的男性高出62%。研究人員猜測，這可能於食物的烹飪溫度有一定關聯。

研究人員認為，這項研究結果能夠解釋為什麼一些喜愛高溫烹飪家常菜的人群，患心臟病的比例更高。但是他們也表示在提出具體建議或指南之前，還需要進行更深入的研究。

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