「垃圾食品」，真的讓整個地球人發胖、增加糖尿病？

過度加工食品（ultra-processed food）可以看作是飲食熱量、營養、添加劑等廉價工業來源加工而成的「配方食品」。這類工業化食品賣得並不貴，保藏期長，不容易發霉，而且非常方便，能即開即食，或者易於加熱，便於享用。忙碌的現代人越來越多地依賴諸如白麵包、培根、土豆煎餅之類的廉價的、過度加工的食品。

因此，過度加工食品在全世界範圍內都表現出增長趨勢，在當今的美國，這類食品甚至成了人們飲食能量的主要來源。隨處可見的餅乾、速凍食品、加工肉製品、包裝零食，很容易讓人們獲取超量的卡路里。

美國國家糖尿病、消化和腎臟疾病研究所的Kevin Hall和同事為了研究加工食品對健康的影響，選擇了10名男性、10名女性，共20名體重比較恆定的成年人做實驗。參試者年齡在（31.2+1.6）歲，體重係數BMI=27+1.5kg/m²。

在這個研究中，每兩周作為一個試驗周期，參試者共進行兩個周期--即28天的試驗，他們可以任意地選擇一種飲食類型開始試驗：如果在第一個周期，某個參試者選擇過度加工食品，那麼在第二個周期，該參試者的一日三餐就換成非加工食品（unprocessed food），比如魚、新鮮蔬菜等。

經過對比，科學家發現，和非加工食品類飲食相比，過度加工食品中的食物和飲料具有更高的熱量密度，而且這種飲食類型還會讓受試者吃東西更快，每天大概會多攝入500卡路里的熱量。

這多吃進去的500卡路里的熱量，主要是因為吃了更多的碳水化合物和脂肪，但是蛋白質的攝入量並沒有增加。和吃健康食品相比，吃過度加工食品還意味著吃了更多的鹽。在試驗期間，參與者在垃圾食品試驗階段大約長胖了1公斤，而在全天然健康食品試驗階段，他們大概也減重1公斤。

在這個嚴格的隨機控制實驗中，科學家們對過度加工食品對人的健康效果進行了評價，認為過度加工食品型飲食會讓人攝入更多的卡路里，變得更胖。

確實，過度加工食品的消費量上升，使地球人越來越胖，II型糖尿病也隨之流行，限制這類食品的消耗，可能是防治肥胖症和阻止健康惡化的一個有效措施。

參考文獻：

https://www.nature.com/articles/d41586-019-01610-y

Hall et al.,, 2019, Cell Metabolism, 30:1-11. doi.org/10.1016/j.cmet.2019.05.008.

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