川菜與滿蒙八旗

文史 05-22

清朝八旗駐軍分布在全國很多地區，因長時間駐紮該地，而且是當地最主要的消費群體，對當地文化做出重要貢獻。比如最典型的北京文化，就包含有相當大成分的滿族文化。可見我們以前的文章《北京文化屬於滿族文化嗎？》。今天我們就講講滿族的餐飲對川菜的影響。

四川，在重慶未分出為直轄市前，是我國第一人口大省。

四川人這麼多，但您可曾想到，今天的四川是大清建立的起來的移民省。

因明末清初，張獻忠在四川這一帶作亂，因戰亂當地人幾乎被屠殺已盡。清軍的到來，實行「湖廣填四川」政策，將湖廣等地區的人遷入四川。「湖廣填四川」，構成了清代四川總人口的80%左右。現在四川人有家譜或口傳知道自己祖先事情的，大多說明是清初自某省遷入四川的。

但說八旗軍隊何時常駐四川？肅親王豪格率領八旗兵進入四川，只是剿匪和恢復和平，並未長期駐紮。

在成都長期駐紮八旗始自康熙年間。大部分為荊州和寧夏駐防滿蒙八旗調入。小編曾專門去四川當地考察，可以看當時寫的考察文章《考察成都滿蒙八旗的後裔》。

根據成都府志記載，成都少城被張獻忠燒毀，當時見到的就是白骨堆積如山。滿蒙八旗和主要來自湖廣地區的移民的到來，才開始建設新四川。今天的四川文化，都是自大清朝開始建設起來的，四川的名片川菜，更離不開滿蒙八旗的貢獻。

清政府堅決支持建設新四川，給到來的移民，發放優良的農作物物種，並教給他們最新的耕作技術。清政府將甘蔗、辣椒、番薯、芝麻等首次引入四川，後來發展起來的川菜調料，均是清政府的到來，給引入當地，並政府出面教會新來移民使用新引入的這些作物的炒菜方法。

因為四川新居民來自全國各地，所以也帶來各地不同一些吃法，滿蒙八旗的飲食方法自然佔據了主導地位，這樣互相融合，形成受人喜愛的新菜系——川菜。

因為調來的一部分是荊州八旗，現在川菜的扣肉，就是荊州八旗將流傳在湖廣地區的扣肉菜系列帶過去的。

川菜中的蒜泥白肉，就是來源滿洲人祭祖殺豬，吃白煮福肉的習俗。

川菜回鍋肉起源的重要線索關鍵詞：清代、祭肉(白肉)、豆瓣(辣椒豆瓣)。其中的白肉也就是源於滿族祭祖的福肉。

袁枚《隨園食單》說白片肉「此是北人擅長之菜」，「割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙。」袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什麼白肉又叫跳神肉呢？原來，滿族曾有一種傳統大禮叫做「跳神儀」，無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之後，接著就吃跳神肉。這種跳神肉，「肉皆白煮，例不準加鹽醬，甚嫩美。」其吃法乃「自片自食。」「善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之。」

滿洲人祭祖吃福肉是非常講究的。因為是祭神用，不但肉要好，而且要求切的方正有形，一般一刀下去，切的肉不方正，所以還需要切二刀，所以滿洲人叫二刀肉。

滿洲人祭祖後的豬肉，要切成片，回鍋煮，配料叫蒜苗等，這些發展成為四川的回鍋肉。

四川人在做菜的時候，又將滿族美食有所發展，在白肉的烹飪基礎上加以北方人愛吃的蒜泥調味，不僅使白肉更好吃了，而且營養價值也更高。

滿族人喜食白肉，做菜白肉也發展出多種花樣。其品種有煸白肉、砂鍋白肉、木梳白肉、虎皮白肉、白肉涮鍋等。發展和豐富了川菜和全國其他地區的菜肴。

大家知道，滿洲人民間流行八大碗，主要是肉類菜和湯類，因為古代滿洲人居住的滿洲地區寒冷，需要補充大量熱量，所以講究吃八大碗。同時，每戶貴賤不同，可以有不同的八大碗，但外邊看，都一樣。這也是滿洲人好面子，這樣吃的外觀看，大致一樣，不會因為家庭貧困而丟面子。

現在四川農村，辦紅白喜事，也是流行八大碗，有的地方減少兩碗，為六大碗，但內容是大同小異。

現在四川菜中有西滷麵，為什麼叫西滷麵，而不是東滷麵或北滷麵呢？就是因為滿洲人尚西，祖宗牌位都放西邊，向西邊祭祖，所以有人認為古代滿洲人可能來自西方，所以尚西是滿洲人懷念先祖和懷念故鄉。

北京旗人愛吃炸醬麵，還有麻醬麵和三和油麵等，四川人的雜醬面，基本就是把北京旗人吃的這些面融合在一起。成都旗人跟北京旗人一樣，家裡也愛做打滷麵、麵疙瘩等。

四川菜里很講究吃滷菜、滷肉，實際上四川人的滷肉系列就是來源於滿洲人醬肉系列，四川醬肉絲、北京的京醬肉絲就都是滿洲人的菜肴。

滿洲人的薩琪瑪、綠豆糕等餑餑類奠定了今天四川點心類的基礎，四川的各類點心基本是滿洲人的各類餑餑的翻版。