幾近失傳的港式懷舊菜：蔡瀾最愛的金錢雞，有錢都未必能吃到
正如老婆餅里並沒有老婆一樣，金錢雞里其實也沒有金錢。
區別在於，老婆餅里好歹有餅，金錢雞中實則並沒有雞。金錢雞曾與桂花扎一樣，是不少老廣們記憶中常見的一味燒臘。但今時今日布丁尋遍了廣州，也再難尋覓金錢雞的蹤跡。
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金錢雞
而香港主打古法金錢雞的得龍大飯店，也因為老闆身體問題，而在去年11月宣布關門結業。目前香港也就只剩大班樓和蓮香居還在堅持做古法金錢雞，可吃慣得龍口味的食客不買賬，還是覺得再也做不回得龍的口感。
焦香的外皮
知道得龍大飯店要執笠（結業），美食家蔡瀾、屢獲米其林星星的阿鴻小吃老闆黎偉鴻都紛紛感嘆，港式古法菜又少一味，今後想吃只怕是越來越難了。那麼金錢雞到底是什麼？究竟又有何魅力呢？
漂亮的分層
從起源來說，金錢雞是一道順德菜，由肥豬肉、肝、肉眼和冰肉一層疊一層組成。因其用鐵簽穿好燒制，取下後中間會形成鐵簽留下的小圓孔，很像以前的銅錢，所以得名。
油脂芬芳
至於「雞」，並不是因為中間夾的是雞肝。金錢雞最初的做法，中間夾的肝類應該是豬肝，而且必須是養足一年以上的豬的粉肝，即黃沙潤。
後來傳到港澳，做法改良，才漸漸開始改用雞肝。因此在香港，使用雞肝的金錢雞又被稱為「鳳肝金錢雞」。
冰肉
金錢雞製作的難點在於所有材料都必須片成大小一致的圓片，之後還需要分別進行腌制。其中的冰肉製作最麻煩，要用糖和玫瑰露將肥豬肉腌足至少一星期，讓糖令肥豬肉產生化學作用變成半透明。講究一點的燒臘店，冰肉要腌夠一個月。
肉眼
腌好後，將冰肉、肉眼（叉燒）和肝按順序用鐵簽串好。香港的吊燒做法中，會每三件之間以一塊薑片隔開，大概十幾塊金錢雞為一串，然後整串放入烤爐中燒制。
雞肝
薑片的作用是去腥去油膩，之前也有廣州的餐廳是改用檸檬片來替代薑片。
子薑片
燒制的過程中，冰肉會滲出油分，從上往下流，使得整串金錢雞都油香四溢。中途再塗上一層蜜糖，味道會更加甘香。
冰肉的作用
剛出爐的金錢雞，搭配一杯乾紅。一口吃三層，口感的變化豐富，這是蔡瀾最推薦的吃法。一口金錢雞一口乾紅，這種搭配可以更好地調出兩種食物的甜美，亦令人食之難忘。
裝盤
金錢雞的消失，與現代人追求低脂飲食的健康口味變化有關。但更關鍵的，應該是做法太過於複雜，定價也很難定得太高，整個製作的性價比太低。
所以布丁建議，假如你在粵式餐廳看到有金錢雞，不妨點來試試，畢竟這也算得上是一道食少見少的古法菜了。
