衛生組織拉黑這4種蔬菜？沒有的事

知識 05-23

較真要點：

1、最近有文章宣稱：「小娃娃菜、蕨菜、西葫蘆、紅鳳菜等4種蔬菜已經被衛生組織拉入致癌名單」。首先指出，「衛生組織」是一個信口開河的「機構」，類似於「有位名人」。真實存在的衛生組織，比如世界衛生組織，或者各國健康衛生機構，沒有誰把「這4種蔬菜」拉入「致癌名單」。

2、「蕨菜具有致癌能力」，並不算是謠言。不過對於消費者來說，更關注的是「致癌能力有多大」。實際上，通過乾燥、浸泡、充分加熱等操作之後，雖然原蕨苷不能完全消失，但含量會明顯降低。一種「致癌物」增加的致癌風險，跟致癌物的攝入量密切相關。對於蕨菜這樣的野菜，不吃並沒有什麼損失，但如果實在喜歡，偶爾吃幾次「嘗嘗鮮」未嘗不可。

3、紅鳳菜含有一種天然毒素，不過其具體含量跟毒性風險之間的關係缺乏數據。跟蕨菜的情況類似，如果實在喜歡，偶爾吃一點可能也問題不大；從「安全優先」「能免則免」的謹慎原則出發，那麼少吃或者不吃紅鳳菜沒有什麼不好。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

蔬菜是健康飲食的重要組成，然而總有一些自媒體針對蔬菜發布一些聳人聽聞的消息。比如有文章宣稱：「這4種蔬菜（小娃娃菜、蕨菜、西葫蘆、紅鳳菜）已經被衛生組織拉入致癌名單」。

首先指出，「衛生組織」是一個信口開河的「機構」，類似於「有位名人」。真實存在的衛生組織，比如世界衛生組織，或者各國健康衛生機構，沒有誰把「這4種蔬菜」拉入「致癌名單」。

當然，關於這4種蔬菜的安全性，確實有一些傳說，下面分別來分析。

一、小娃娃菜

文章稱：「有些不法商家為了讓娃娃菜保鮮的時間變長，就會用甲醛水泡洗」。

甲醛有害健康，「甲醛泡娃娃菜」是違法操作。「有些不法商家用甲醛泡洗娃娃菜」，只是說明我們要從正規渠道購買符合生產規範的娃娃菜，不能因此認為「娃娃菜不能吃」。

實際上，任何食物都存在摻假、造假、有害物質超標的可能。如果因為「市場上的XX食品可能存在問題」，就得出「不能吃XX食品」的結論，那麼也就沒有任何食品可以吃了。

對於消費者來說，其實沒有必要糾結自己買的娃娃菜是不是泡過甲醛。如果能從蔬菜上聞到刺鼻的氣味，估計正常人也都不會買；如果聞不到刺鼻性的氣味，那麼即便「泡過甲醛」，其殘留在菜上的也很少——而且甲醛易溶於水，也容易揮發，經過充分的清洗和正常的烹飪，也不會再留下什麼了。

二、蕨菜

近10年來，關於「蕨菜致癌」的爭論一直很火熱。

實際情況是，蕨菜中含有一種叫「原蕨苷」的物質，在動物實驗中展示了致癌能力。在日本一些大量食用蕨菜的地區，胃癌發生率比很少吃蕨菜的臨近地區明顯要高。所以，「蕨菜具有致癌能力」，並不算是謠言。

不過對於消費者來說，更關注的是「致癌能力有多大」。實際上，通過乾燥、浸泡、充分加熱等操作之後，雖然原蕨苷不能完全消失，但含量會明顯降低。

一種「致癌物」增加的致癌風險，跟致癌物的攝入量密切相關。對於蕨菜這樣的野菜，不吃並沒有什麼損失，但如果實在喜歡，偶爾吃幾次「嘗嘗鮮」未嘗不可。

三、西葫蘆

傳說的「西葫蘆致癌」是來源於2013年香港食物安全中心發布的一項報告。在那份報告中，炒熟的西葫蘆中丙烯醯胺的含量是360微克/公斤，接近於炸薯條含量。要知道，薯片幾乎全是澱粉，經過了油炸或者高溫烘烤，非常有利於丙烯醯胺的產生。而西葫蘆中的含水量高達95%，只有約5%的固體。在煎炒中雖然會失掉一部分水，但含水量還是很高。測出的丙烯醯胺含量竟然跟薯片接近，實在是非常驚人。

不過，這個「360微克/公斤」的含量，只是在蔬菜中很高，而在其他食物中並不罕見。根據世界各國報道的數據，咖啡及其類似製品中的丙烯醯胺平均含量為509微克/公斤，高溫加工的土豆製品中丙烯醯胺平均含量為477微克/公斤，早餐穀物類食品中平均含量為313微克/公斤。

丙烯醯胺與癌症的關係，並不值得糾結。世界衛生組織對食品中的丙烯醯胺進行了系統的風險評估，結論是「某些食品中含有的丙烯醯胺可能會成為公共衛生問題」，但沒有「拉黑」任何食品，只是建議公眾應該注意膳食平衡，少吃高溫油炸和的高脂肪的食物。