花香、毫香、鮮筍香，春白茶究竟有多少種香氣？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

春白茶里，究竟藏著多少種香氣？

每喝一次春白茶，都能刷新你對香氣的看法。譬如白牡丹，許多人都覺得，它只是有花香罷了，並無其他。

花香，寥寥兩字，並不能代表白牡丹的全部。

若是簡單用花香形容白牡丹，未免太小瞧了它。

白牡丹里的花香，都有哪些呢？

清雅的蘭花香，清甜的桂花香，甜蜜的槐花香，淡雅的茉莉花香，端莊的玉蘭花香，馥郁的梔子花香……還有很多說不清，道不明，只覺得熟悉的花香。

後來喝茶，在白牡丹的尾調里，又喝出了草藥的香氣。那是盛夏時節，小巷子里的老奶奶，擺在竹筐里叫賣的新鮮草藥。一捆一捆的涼茶，按照一定的比例搭配好，新鮮的鴛鴦藤，零星的百花蛇舌草，以及其他說不出名字，卻有極好降暑功效的新鮮草藥。

放在開水裡熬煮後，空氣中縹緲著的，就是草藥的香氣。

再後來，邂逅了特級白牡丹（茶農們稱它為牡丹王），對白牡丹的香氣，又有新的認識。

除了花香與鮮草藥的香氣之外，白牡丹也是有毫香的！並且它的毫香，還很典型。

毫香在特級白牡丹整體的呈香過程里，占的比例是很高的，幾乎可以達到65%。而餘下的25%，是花香。只有10%的比例，留給泡淡之後呈現出來的粽葉香、竹葉香等草木香。

喝一泡特級白牡丹，能享受到白毫銀針與白牡丹的雙重待遇，倒是一筆划算的買賣。

有時候喝著這些春白茶，總是忍不住在思考，究竟是哪位神仙，吃醉了酒，打翻了天界的香氛，才盡數落在了白茶的身上？

隨著對白茶深入了解，你會發現，這些香氣的出現，少不了天賜的成分，但也少不了後天因素的存在。

《2》

春白茶的香氣，從哪兒來？

香氣的出現，實則與芳香物質密切關聯，這些芳香物質，有著自己的專業術語——芳香醇、芳香烴。

它們的真實身份，就是一系列的有機物，只是因為結構的差異，有了高低沸點的差別，從而有了不同的香型。

具有科研精神的學者們，才不會用簡單的結果打發我們。

經過對茶樹鮮葉的研究，他們得出了鮮葉中各類芳香物質的特點。

茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。

這些「醇」、「酯」、「烴」等物質，對應不同的香型。主要表現為花香、果香。

將茶青中的這些香氣物質一一對應，可發現存在這樣的規律。

果香：苯甲醇（蘋果香）

花香：苯藝醇（玫瑰香），芳樟醇（百合或玉蘭香），橙花叔醇（花木香），橙花醇（玫瑰香），香葉醇（玫瑰香)

並且這些芳香物質的留存，還與溫度關聯。

低溫時，它們相對而言不易分解，可以大量保存。而溫度較高時，某些芳香物質就揮發了，對應的香型也就減少了。

這也就是為什麼不同季節的白茶，香型不同。同一季節，不同時間段採摘的白茶，香氣又有差異。

將影響春白茶香氣的因素，進行具體細分，可發現香氣與品種、產地、工藝、保存等息息相關。

《3》

品種，決定白茶的基本香型！

品種對香氣的影響，是由內在的基因決定。

從生根發芽的那一刻開始，就註定它們的差距，香氣、葉片大小，甚至是它們的繁殖方式、壽命等都不一樣。

在國標所規定的，能製作白茶的茶樹，共分為三類。大白茶、水仙與菜茶。

這三種茶樹，用相同工藝製作，成品茶的香型大為不同。

如大白茶製作的白茶（白毫銀針），它有著濃郁的毫香，花香層次多變。而水仙茶製作的白茶，毫香就不夠凸顯。而菜茶所製作的白茶，香型多變，並沒有統一性，年年喝的新茶，都有新風味。這和菜茶有性繁殖的方式有關。

正是因為品種的特性，香氣側重點不同，這才有了人們對白茶的偏愛。

除去品種本身的基因決定，採制原料的葉片數量、茶梗粗細程度，對春白茶香型也有影響。

如白毫銀針、白牡丹、春壽眉，即便都用大白茶為原料製作，三者的香氣，也大不相同。

白毫銀針，毫香最為突出，其次是花香，最後是鮮筍香。

白牡丹，比白毫銀針多了1-2片葉子，這一外觀上的改變，讓花香和毫香的比例發生變化。花香成了主要香氣，毫香為其次。

春壽眉，葉片還要比白牡丹多一些，有著明顯的茶梗。故而春壽眉的香氣，會更加成熟，除了花香，還有明顯的草藥香。

這些不同品類的茶，讓春白茶的香氣，更加多元化，同時也方便我們的選擇。

《4》

產地，影響白茶的香氣積累

產地對白茶香氣的影響，是從多個維度展開的：土壤、海拔、降水甚至霧氣。

就連同一個產區，因海拔高低的差異，香型最後表現的也大不相同。

此處，也就是我們常說的高山茶，與平地茶的差異。

同樣是白毫銀針，高山地區所產的茶，多了幾分空靈之氣，鮮爽之感，毫香更加濃郁。

相比之下，平地的白毫銀針它的毫香則弱了幾分，不夠有勁道，也少了高山的空靈之感。

白牡丹香氣的差異，更加明顯。

高山地區的白牡丹，花香類型豐富，持久，高揚，傳統力強，而平地產的白牡丹，花香各方面的指標，都處於頹勢。

喝過高山茶，再飲平地茶，高下立現。

而導致香氣差異如此之大，原因在於海拔因素。

在福鼎地區，海拔不低於600米，即為高山茶範疇。在這一海拔高度下，溫度較低，低溫狀態下，能夠讓香氣物質得到保留，故而有了更多的香氣。

同時，因為溫度、壓強等因素，高山地區的白茶樹，能夠分泌出更多的脂類物質，以抵禦外界因素的變化。這些多分泌的物質，也讓香氣變得更加高揚，持久。

平地地區，溫度更高。加上沒有雲霧的遮擋，平地茶受光線直射的概率更高，所以平地白茶的香氣，整體較少，較為低沉，少了高山茶的空靈與鮮爽。

換言之，並不是所有白茶，都像村姑陳手裡的高山白茶，能擁有這麼多的香氣。

《5》

工藝，左右春白茶香型！

當然，在討論香氣因素時，還不能忽略工藝的重要性！

即便白茶的工藝，在六大茶類中，算是最精簡的一類，但工藝的重要性，依舊不可忽視。

萎凋與乾燥，一個環節都不能馬虎大意。

光是萎凋，就有日光萎凋與陰乾（室內萎凋）的區別。

前者，典型代表是福鼎白茶。

後者，則是政和代表隊。

兩類完全不同的萎凋方式，最後在香氣的呈現上，那叫一個精彩紛呈。

日光萎凋的白茶，香氣較張揚，自帶清冽感，用茶友的話說，日光萎凋的白茶里，有陽光的味道。

室內萎凋茶，香氣及甜度較幽隱，少了陽光的加持，陰乾的白茶，多少了幾分陰柔，香氣上，更加內斂低沉。

二者之間香氣的差異，可見工藝的重要性！

《6》

保存，見證白茶香氣的轉變！

在保存得當的情況下，年歲作用在白茶上，也會帶來香型的改變。

（備註：保存得當，指的是遮光、密封、乾燥、陰涼、無異味、離牆離地存放）

剛做好的春白茶，在一年之內，它的香氣，仍舊是鮮爽的基調，喝茶時重點感受它的鮮爽感與花香。

在一年期內，香型並未有太大的起伏變化。

而存放了三年的春白茶，與一年的春白茶相比，香型可謂日新月異。

以白毫銀針為例，它存放三年後，香氣首先有較大的改變。

毫香仍舊堅挺，但部分已轉化為更成熟的稻穀香氣。

與此同時，一種名為「葯香」的氣味誕生。我們能在白毫銀針里，體會到葯香的魅力。

若是我們存放的是春壽眉餅，這些香氣上的改變，更加明顯。

新茶時期的春壽眉餅，它是毫香與鮮粽葉香。而陳放了三年的春壽眉餅，它的香氣明顯更加成熟，濃郁的葯香成了它的主調。再繼續陳放，還有棗香出現。

這些，都是存放後的傑作！

《7》

春白茶，到底有多少種香氣？

要得出一個具體的數值，難。

香氣，它會受品種、產地、工藝、保存等因素的影響。牽一髮而動全身，每一款茶各有香氣特色。

甚至於，香氣的呈現，還會受沖泡因素的影響。

但有一點可以肯定的是：春白茶里的香氣，並不嫌多。

香氣豐富，意味著它的各個環節，都表現地比較優秀，才使得香氣物質得到最大程度的保留。

喝到一款擁有豐富香氣的茶，總是讓人歡欣鼓舞。

人間有味是清歡。

茶有百香是享受。

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