廣東羅定小鎮酒樓, 精耕傳統菜式, 一碟生炒豬大腸十分精彩
去年底從雲南回粵，經過羅定，老友帶我去生江鎮一家酒樓午飯。這是本地一家老牌酒樓，菜式是羅定生江鎮一帶的傳統，老友以前帶我去過，這已經是第三次。老式的櫃檯，不鏽鋼鏡屏，門外一排老式嘉陵摩托，時光彷彿停滯在十多年前的小鎮里。其實它的菜品，也給人類似的感覺。
這家店的出品一直穩定，但今次驚喜的發現，萬年老酒樓的出品，居然有了進步。尤其一碟生炒豬大腸，深得我心，其他菜式也穩中有升。今晚想起這碟豬大腸，覺得這些粵西鄉鎮的菜式，都很有特色。索性把圖片整理一下，與眾友分享。
——窩鴨與滾鴨雜湯。
窩鴨是羅定本地的老菜，深受當地人的喜愛，地位相當於湛江茂名清遠等地的白切雞，飯店裡總是批量製作好了的。顧客只要一點，就可以斬件裝盤上菜。但這家店的老顧客，都會點一個鴨雜滾湯，作為第一個菜。鴨雜是窩鴨的副產品，處理得新鮮乾淨，滾個枸杞或什麼野菜，十分鮮美惹味。
窩鴨也就是碌鴨，是整隻鴨子在鍋里先煎皮，後燜焗到熟，取出放涼斬件，蘸原汁食用。老友話當地的窩鴨，做法並無太特別之處，就是追求乾爽甘香，又物美價廉而已。但蘸碟非常獨特，會用燜鴨的原汁，加上切碎的九層塔（金不換）或紫蘇，還有花生碎。這樣的搭配獨此一家別無分店，看到就可以確認是羅定窩鴨。
接下來吃到了2018年度最佳的生炒豬大腸。外皮夠焦夠香，口感卻脆嫩，也並沒有用鹼水等處理過的痕迹，難得。調味也很節制和簡單，保留了豬大腸的本色。內部的肥油並無去除，真是。。邊打字邊含著口水。。我明天就買大腸，自己試試能炒到什麼效果？
不過我上兩次來，也都點了生炒豬腸，但出品不如這次的。兩次都鍋氣不足，有點水，偏油滑不夠干香。所以我說這是驚喜，這樣的鄉鎮老酒樓，居然還在進步。
另外豬腸裡面有部分是大腸頭，已經剖成長條了，口感也軟脆，估計是事先煮好了的。其他部位的則是生炒，問題不知道是怎麼處理口感問題的？
黑白豆腐，黑色的是用黑豆做原料的豆腐，口感比白豆腐更密實一點。加了豬肉下去燜，香濃滑口，豆腐也好吃，送飯是一流的。另外在羅定另一種特色豆腐吃法，是用雞油去「煎」豆腐，然後用生粉「燴」豆腐，撒上韭菜碎蔥花及芫茜，碾碎的炒花生去衣，很有特點。
鮮制豬肉丸，這是店家的特色，很用心的製作。肉丸的口感和味道，都很鮮活，食的很舒服。能讓你完全拋開對肉丸的刻板印象。我猜想，應該是用新鮮豬肉，加了適量的冰粒來打制，還能保持豬肉的固有鮮味。新鮮製作豬肉丸作為主打菜式，我記憶里倒是不多見的，有點意思。多嘴一句，肉丸也比以前好了一點。
最後發個合照，加上一個普普通通炒菜心，一共五菜一湯，非常簡單舒服的一餐。不是什麼高消費場所，鎮里的居民日常也到店裡幫襯，是我喜歡的場景。
最後補一張2015年吃的「炒牛雜」，這是粵西肇慶雲浮到廣西玉林一帶的特色菜。牛雜牛肉的味道比較鮮濃，感覺不錯，就是會偏硬，牙齒不好的就算了。這個菜的韌我吃過幾次，也問過當地人，貌似還不是說廚師手藝問題。這一帶的人們，好像偏好有咬口的肉和肉的本鮮，所以就有了這樣的效果。粵西人真是牙好，身體棒棒，與追求口感與味道平衡的廣州菜，形成了鮮明的對比。
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