六合大排（含高湯製作）

，「六合大排」是六合宴的招牌菜，厚重的木製托盤上托著撒上烤得金黃色的整塊大排，一上桌就覺得菜的分量很足，造型很大氣，大排肉質十分鮮嫩，下面還埋著酥軟的土豆，吃起來醬香味濃郁，咸鮮微辣。

原料：

豬大排1干克，土豆200克，炸蒜蓉100克。

調料：

A料（鹽25克，味精12克，雞精10克，白糖8克，孜然粉5克，糧食酒150克）。香料（紅曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香葉4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克，沙參15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜頭100克，用油炒香的郫縣豆瓣500克），B料（孜然粉3克，鹽、味精各2克，雞粉5克），麵包糠350克，鹽3克、味精4克，雞精2克，豬骨高湯5千克，色拉油2千克（約耗150克）。

高湯製作配方：

5千克老雞、1千克龍骨、150克姜、100克大蔥加20千克泉水（或純凈水），一起煲制4時，過濾成高湯約剩15千克。

製作方法：

（1）將高湯加入香料熬60分鐘，再加入A料調味，打渣後包入鹵料包內，投回滷水中即成滷水。

（2）將大排沖凈血水，汆水，入鹵湯內鹵30分鐘，再入油鍋內炸成金黃色，入蒸箱內蒸1小時至酥爛備用。

（3）土豆切小塊，入油鍋內炸至成熟，待金黃色時撈出，加入B料，拌勻放在器皿上，將大排蓋在土豆上。

（4）鍋內入油，將麵包糠炸香瀝凈油，與炸蒜蓉拌入剩餘調料一起下鍋炒香，撒在大排上，撒蔥花即可。

關鍵：

滷水要反覆滷製多次後才香，要小火慢鹵，每次鹵完後要打渣燒開。炸麵包糠時要用小火，切不可炸糊。

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