中國頂級經典川菜
川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜;
小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜 , 下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。2017年9月28日，眉山被中國烹飪協會授予「川廚之鄉」的稱號，眉山菜成為川菜的代表。
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予「世界美食之都」的榮譽稱號。
近現代川菜興起於明朝和民國兩個時間段，並在新中國成立後得到創新發展。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點在於紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、鹵香、怪味等多種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等，其他經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、干煸牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。
開水白菜
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原料：
黃秧白菜心500克 特級清湯1升 精鹽、味精各適量
製法：
1.先撕去黃秧白菜心幫幫上的筋，洗凈便投入開水鍋里煮熟，撈入涼水盆里漂涼後，再撈出來擠干水分，隨後整齊地碼入缽內待用。
2.把特級清湯放鍋里，加精鹽和味精調好味後，再舀入裝白菜的缽內，封好保鮮膜便送入蒸籠，旺火稍蒸便好。
特級清湯：
特製清湯的製作過程相當繁瑣，而其製作的訣竅就在於清湯的過程。
原料：凈老母雞1500克 凈老鴨100克 豬排骨1000克 雞脯肉300克 豬瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜蔥、鹽、胡椒面各少許
製法：
1.把老母雞、老鴨和豬排骨剁成大塊，沖洗乾淨後待用。另把雞脯肉和豬瘦肉分別捶成泥狀，然後各自取三分之一的量，加清水攪成稀漿。
2.把清水摻進不鏽鋼桶里，另外放入雞塊、鴨塊和豬排骨塊，上火燒開後撇去浮沫，等小火熬一個小時後，撈出雞塊、鴨塊和排骨並沖洗乾淨。
3.把調好的豬肉漿和雞肉漿沖入不鏽鋼桶里，用手勺去輕輕推幾下便停止動作，等到桶里的肉茸浮起時，保持湯汁呈微開狀，煮至肉茸全部凝固時，再用漏勺撈出來，隨後把老雞塊、老鴨塊和豬排骨塊放入桶里，煮一個小時再撈出來另作它用。
4.把剩下的豬肉泥納盆，先加清水攪勻成稀漿，沖入湯桶內並用手勺推轉，見其凝固且浮起時，再用漏勺撈出來，直接把肉泥壓成小圓餅狀（約4個），此過程被稱之為紅茸清湯。
5.把剩下的雞肉泥納盆，加清水攪勻成漿再沖入湯桶內，用手勺推轉後，過一會兒雞肉便凝固且浮起，這時用漏勺撈出來，把肉泥壓成小圓餅狀（約4個），此過程被稱之為白茸清湯。
6.把豬肉泥餅和雞肉泥餅輕輕地放回到湯桶內，同時加入姜蔥和料酒，待小火煮至微沸時，加鹽和胡椒面調好底味，撈出肉餅後用紗布過濾一次，即得到特技清湯。
魚香肉絲
原料：
豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
製作流程：
1、木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10厘米長，0.3厘米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型：魚香味
特點：肉質細嫩，姜、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。
解析：魚香肉絲，以魚香調味而定名。根據記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但裡面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的「魚香」，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。
此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，故取名為「魚香」的，它具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內，味道出奇的好，故此菜的調味方法由此傳開。
宮保雞丁
原料：
雞脯肉200克，鹽炒花仁50克，精鹽4克，醬油20克，白糖11克，干辣椒段10克，乾花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，蔥丁20克，蒜片5克，薑片5克，鮮湯35克，混合油100克，水豆粉35克
製作流程：
1、雞腿肉用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3），再斬成1.5厘米大的丁；放入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下干辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽；加姜、蒜片、蔥丁炒出香味後，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
味型：荔枝味
特點：鮮香細嫩，辣而不燥，略帶酸甜。
提示：雞腿肉拍松劃花，便於成熟快，易入味，干辣椒段先下鍋，花椒後放，保證菜肴青辣。花仁在成菜起鍋時放入，保證酥脆。掌握有色調味品的使用量，成菜色澤棕紅。
解析：
此菜傳說最多，而且講起來有板有眼是丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，為了取悅於主子，家廚以「宮保雞丁」名之。又聞丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。
他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據說在山東任職時，他就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為「太子少保」，人稱「丁宮保」，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為「宮爆雞丁」。
回鍋肉
原料：
豬二刀肉200克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣8克，醬油2克，甜麵醬4克，豆豉3克，味精5克，紅油35克
製作流程：
1、豬二刀肉清洗治凈，入沸水鍋，加入花椒少許，增香避味煮6成熟，撈出稍涼切片，青蒜切節。
2、炒鍋上火入油，把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀，調入調料，加入青蒜節，快速翻炒均勻，入盤即可。
味型：家常味
特點：色澤紅亮，家常味濃。
提示：回鍋肉切片時須注意，切制的刀工必須一致。
解析：傳說這道菜是每年清明節祭祀先祖時，用來祭奠使用的祭品，由一塊正方形的豬二刀肉煮熟，使用之後切片爆炒而成，因口味特好，後成為四川人初一、十五打牙祭的當家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相傳清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。
因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，此法在傳統烹飪手法上叫做「旱蒸」。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮後炒居多。回鍋肉是四川民間的傳統菜肴，也稱熬鍋肉，會鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。
水煮魚
製作：
1、取炒鍋倒入麻辣油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各20克，干辣椒節、乾花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味。
2、倒入鯽魚湯3千克，大火燒開，改小火熬制30分鐘，撈出料渣，放入一條魚的魚頭和魚骨，文火煮3分鐘，用鹽調味，撈出魚骨，下入魚片煮熟即可。
麻辣底料：
1、取大鍋燒熱，放入火鍋專用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入蔥段、薑片、蒜子各1千克，小火浸炸至蔥段變成金黃色。
2、濾出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火鍋專用豆瓣3.5千克、紅油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮無水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干紅花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒節各2.5千克，繼續小火煸炒出麻辣味。
3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒約30分鐘，最後放入自製香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分鐘，離火倒入不鏽鋼桶內，將桶密封，存放一夜方可使用。
鯽魚湯：
鍋內放入熟豬油50克燒熱，下600克切好的鯽魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1.5千克）。
自製香料粉：
八角、香葉、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、蓽撥各50克，草果8個，干香茅草150克。
東坡肘子
原料：
豬前肘1250克，香菜葉5克。
調料：
姜米100克，辣椒面5克，豆瓣醬30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大蔥、大姜各50克，白酒10克，高湯150克。
製作：
1、肘子洗凈，鍋入清水，下入豬肘大火燒開小火氽10分鐘至無血水撈出沖洗乾淨，鍋底部用竹篦墊底，肘子放在上面，加3千克水、白酒、大蔥、大姜大火燒開改小火煮3.5小時至豬肘熟透粘糯，將豬肘撈出放入盤中。
2、鍋加入色拉油燒至五成熱，入姜米、辣椒面、豆瓣醬、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均勻，入高湯、味精大火收汁1分鐘至湯汁粘稠，將汁芡澆在豬肘上，撒香菜葉點綴即可。
特點：
這道菜是遵循蘇東坡的十三字經「少著水，慢著火，火候足時它自美」的原則，其粑糯適口，肥而不膩，川味濃郁。
水煮肉
亮點：水煮肉片顧名思義一般都是水煮的，而我根據水煮魚改良用油浸熟，口味更好。
口味：麻辣咸鮮滑嫩
原料：豬通脊200克，黃豆芽100克，榨菜絲25克。
調料：花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一個，鮮湯250。
A料：松肉粉5克，鹽、味精、料酒、雞粉各5克，胡椒粉3克，香蔥5克。
水煮油製作：色拉油10千克，豬油500克，雞油500克，加蔥500克，姜300克，蔥頭200克，香蔥100克，香料30克（香茅草5克、香葉5克、小茴香5克、乾草4克、砂仁6克、陳皮5克），郫縣豆瓣25克小火熬兩小時，打渣即可。
混合粉的比例：紅薯粉500克，綠豆粉800克，生粉300克拌均用水泡開即可。
製作方法：
1）將通脊切大片衝去血水，加A料上勁後加蛋清上漿，裹混合粉待用。黃豆芽汆至斷生，加榨菜絲，調鹽3克，味精3克拌均入碗中墊底。
2）鍋入湯加鹽、味精、料酒、胡椒粉燒半開時，將漿好的通脊肉一片一片的入鍋焯變色倒出放在碗內的豆芽上，鍋入水煮油燒至七成熱，加花椒、辣椒澆在碗內的肉上即可。
夫妻肺片
製作：
1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆凈血水。
2、白滷水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。
1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。
2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6厘米長、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。
製作關鍵：
要注意牛肉、牛雜滷製的時間，切記不可過長，否則過於綿軟，影響口感。
樂山辣子雞
做法
1. 家養土雞一隻，或者三黃雞，剁成3厘米左右的塊洗凈控水備用。
2. 將剁好的雞塊放入碗中，加鹽3克、為味精3克、胡椒粉2克，料酒或者啤酒5克抓勻腌制10分鐘。
3. 大蔥10克切段，姜10克切片，紅干椒20克剪成節，紅花椒10克，備用。
4. 鍋內燒少許油，八成油溫下入腌好的雞塊，炸至金黃、外焦里嫩，撈出控油。
5. 鍋內留油少許，下入花椒粒、蔥段、薑片爆香。
6. 然後再下入干辣椒節，炒至顏色紅亮、酥脆出香味。
7. 這時下入炸好的雞塊煸炒，撒少許鹽、味精、白糖炒勻，撒入熟芝麻即可。
8. 這道麻辣鮮香、酥脆爽口、辣椒里找雞塊的辣子雞就做好了。
麻辣豆腐
原料：
水豆腐，牛裡脊，青蒜苗段，郫縣細紅豆瓣，永川豆豉，辣椒面，薑蓉，蒜蓉，花椒油，鹽，味精，清湯，醬油，水澱粉。
製法：
1、將水豆腐切成2厘米見方的塊，放入加有少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出，用清水浸泡備用；
2、牛裡脊切細粒，豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜苗切段備用；
3、鍋入油燒熱，入牛肉粒炒至金黃，放入豆瓣醬、豆豉、薑蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清湯煮沸，放入豆腐塊煮3分鐘，加少許醬油、味精調味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可。
特點：
色澤紅亮，麻辣鮮香，豆腐軟嫩入味。
東坡肉
材料：
豬五花肋條肉 1500克、紹酒 250毫升、姜塊 50克、醬油 150毫升、白糖 100克、蔥結 50克
製作流程：
1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華「兩頭烏」為佳)，刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內氽五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。
特點：
以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。
棒棒雞
製作：
棒棒雞因為口味太多，所以做法也很多，今天我們講一種普遍的做法，供大家參考。
材料：處理好的雞，蔥，薑片，紹興酒，辣椒油，花椒，甜鼓油，鎮江醋，麻醬，蒜末，白芝麻。
步驟：
1.將雞，蔥，薑片放入高壓鍋里，再倒入少許紹興酒，將雞煮熟煮爛。
2.在此期間先調好醬，依據個人口味（例：鍋里倒入辣椒油，翻炒花椒，然後過濾辣椒渣，加入甜鼓油，加入鎮江醋，麻醬，蒜末攪拌而成醬料）
3.待雞煮熟放冷後，拿出來抽掉骨頭，並將雞肉撕爛裝好。
4.最後將之前處理好的醬料倒入雞肉中，攪拌均勻，撒上白芝麻，一盤棒棒雞就好了。
營養價值：
雞肉大家都知道是一種高蛋白低脂肪的肉類，因為其蛋白質多，所以容易被人體吸收利用，對增強體力和強壯身體有很大的幫助。而且雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
泡椒鳳爪
配方：凍雞爪500克、香葉2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、涼開水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老薑10克、食鹽適量。
做法：
1.先將雞爪去冰，然後洗凈，剪去趾甲，剁成兩半備用。
2.鍋底燒水，放入香葉、小茴香、花椒、老薑煮5分鐘，放入適量食鹽，在放入雞爪，煮開後過冰水。
3.接著把雞爪放在冷水中，去掉煮出來多餘的油脂，一定要去除乾淨，不然泡的時候雞爪很油膩，而且吃著不脆口。
4.準備一個乾淨的密封玻璃瓶，徹底洗乾淨，然後晾乾，在放入雞爪、涼開水、泡椒、泡姜、食鹽、泡椒水、米醋、小米椒，雞爪一定要全部都淹沒在水中。
5.做好後，密封好玻璃瓶，放在冰箱中冷藏，一般24小時後即可食用，但是放的時間越長，味道就會越好。
口水雞
製作：將土雞宰殺治凈，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放入保鮮盒備用。
流程：
1、花椒面5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、薑末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調勻成料汁。
2、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最後點綴香菜即可走菜。
製作關鍵：
煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的餘溫將雞肉燜熟，如此製作，雞肉才細嫩多汁。
香辣蝦
原料：基圍蝦250克。
料頭：蔥兩條、蒜頭10粒、姜1塊、香菜2根。
香料：辣椒15隻或朝天椒若干、花椒1小把、十三香少許。
調料：
郫縣豆瓣醬10克、味極鮮（3號勺1勺）、蚝油（2號勺1勺）、白鬍椒粉、孜然粉、料酒各適量。
做法：
1.蝦去須，開邊洗凈，晾乾水份。
2.蔥、香菜切段；姜切片；蒜去皮；干辣椒剪段。
3.豆瓣醬剁碎。
4.鍋入油，下蒜頭炸至金黃色；再升高油溫，炸基圍蝦炸熟。
5.鍋留油，小火爆香豆瓣醬至出紅油，下姜蒜、香料一同爆香後，加入蝦大火翻炒，然後噴料酒，調入味極鮮、蚝油，稍燜入味即可出鍋。
干煸牛肉絲
材料：
味型：香辣味
主料：牛柳300克
輔料：
芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：
豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，干海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至干香下干海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質干香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗凈，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗凈。干辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗凈切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝干水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將干辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
秘制辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
秘制底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自製酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治凈，取凈魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自製酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自製酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬制即得。
辣爆黃喉
黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
材料：
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作
凈鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬制2小時即可。
擂辣椒豬腳
原料：豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。
調料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。
製法：
1、把豬腳剁成4厘米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋里，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。
2、凈鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋里擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。
豉椒鱘魚
原料：
鱘魚1條（約750克），油炸黑豆豉200克，青椒顆150克，小米椒節、姜米各少許。
調料：
鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、化豬油各適量。
製法：
1、把鱘魚宰殺後燙皮，治凈後在其背部順魚頭的方向剞幾刀，納盆加料酒、鹽和胡椒粉腌10分鐘，隨後送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。
2、炒鍋放化豬油燒熱，下姜米、小米椒節和黑豆豉炒香後，烹少許鮮湯並加鹽、胡椒粉和味精，最後下青椒顆並淋少許的香油，起鍋舀在鱘魚上邊，即成。
藤椒腰花
原料：
豬腰250克 、萵筍絲250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鮮藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸魚豉油25克、一品鮮醬油25克、薑末10克 、蒜末10克、蔥花10克、 胡椒粉 5克 、 鹽 3克、 雞粉3克、 料酒 10克、 高湯250克。
製作：
1. 將豬腰洗凈，分別去掉腰筋，切成鳳尾花刀，將腰花碼味備用
2. 將鍋內用量火摻入清水燒至沸騰，投放萵筍絲抄至斷生撈起放入盤內，然後投放碼入味的腰花，抄至斷生撈起放入萵筍絲盤內的上面。
3. 將鍋內用微火摻入色拉油分別放入薑末、蒜末、蔥花、小米椒圈、小尖青椒圈、鮮藤椒略抄至香摻入高湯，分別放入料酒、雞粉鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、一品鮮醬油、燒沸調好味起鍋淋入藤椒油，澆在腰花盤內即成。
特點：咸鮮清香、微辣麻質地脆嫩，花刀形如鳳尾。
