白酒技術-糧食發酵的全過程應該是這樣的

整個發酵過程分為四個階段：

1、發酵開始

發酵末開始時，原料和水（總稱為發酵醪）處於靜止狀態，沒有動靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發酵開始後，醪液面有小泡，但數量不多。

2、發酵旺盛

發酵旺盛。液面小泡變大泡，而且數量很多；發酵醪在翻滾，好似水開沸騰；二氧化碳強烈，旺盛沖鼻，發酵醪液由清變為渾濁，有酒香味。

3、發酵衰退

泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最大特點是原料由發酵容器底浮在液面，其數量約有總量的1/5。

4、發酵完畢

漂浮於液面的原料又沉入下去，發酵液由渾濁變清，整個發酵醪又處於靜止狀態，這證明已經徹底發酵完畢，這種現象就叫作發酵完畢的標誌。

發酵期的長短決定於溫度的高低。溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。唐三鏡吳月平告訴大家不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。

發酵結束的直觀判斷：

1、原料：

當漂浮於發酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。

2、顏色：

就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。

從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最後變成暗淡的淡茶色。

發酵常識性問題：

實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

1、要延長多少時間才能算適當呢？

當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發酵液由渾濁變清，由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。

2、為什麼要延長一二天發酵時間呢？

因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應。

發酵與溫度：

原料是否完全徹底發酵與時間和溫度有直接關係，換句話說，發酵時間長能保證完全徹底發酵；發酵時間短可能導致不完全發酵。

溫度與發酵期的關係是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。

實踐證證明，生料釀酒的發酵溫度應控制在 20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度為25-35℃之間，同時要適當延長一點發酵時間，以保證原料的完全徹底發酵。

因此，室溫在20℃以下時，要採取保溫和升溫措施，溫度超過42℃者要降溫。

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