傳統黃酒釀造過程-釀酒工藝

黃酒是我國的民族特產，也是世界上最古老的飲料酒之一。它是以穀物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲中含有的多種微生物的共同作用，釀製而成的發酵酒。黃酒的釀造工藝如下：

一、原料選擇

黃酒釀製的主要原料是黏性比較大的糯米、大米、黍米和大黃米。釀造黃酒的原料應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。

二、浸米。

浸米的目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化。在釀製黃酒的過程中，浸米的酸漿水是發酵生產中的重要配料之一。操作中，浸米的時間可長達 16~20天。米中約有6%的水溶性物質被溶於水中，由於米和水中微生物的作用，這些水溶性物質被轉變或分解為乳酸、肌醇或磷酸等。

三、蒸飯。

蒸飯的目的是使澱粉糊化。要求蒸過的米飯外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致。

四、裝缸發酵。

蒸熟的米飯進行攤涼，再加水、麥曲、酒母，混合均勻，溫度控制在24℃～26℃。隨後裝到缸里10-12小時.品溫升高，進人主發酵階段。這時必須控制發酵溫度在30℃-31℃，攪拌發酵，酵母呼吸和排除二氧化碳。主發酵一般要3 - 5天完成。

五、後發酵。

經過主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移人後發酵罐。控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。

六、壓榨、澄清、消毒。

後發酵結束後，把黃液體和酒槽分離開來，讓酒液在低溫下澄清2 ~ 3天，吸取上層清液，倒入鍋中用文火燒至80-85℃並保持20-30分鐘，達到殺菌的效果，也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱用陶瓷缸存放，並嚴密包裝，再儲存。

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