正宗酸菜魚做法大全，魚片不碎三大秘密
今天分享給大家的做法還算比較正宗的，其實正宗一詞很難下定論，四川、重慶的各個地方做法都有差異，做菜沒有絕對的版本。按照這個做法還是非常不錯的，而且沒有一點腥味，湯特別濃白，米飯要遭殃咯，不過在好吃也不要太貪吃哦。
一、正宗酸菜魚專業版、魚去土腥味、湯比高湯還白、魚片不碎三大秘密。
主料：草魚1000克
配料：袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個。
調料：干辣椒15個、鮮花椒10克、生薑一塊、大蒜6瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯澱粉適量。
正宗酸菜魚的做法
1、準備好原材料，酸菜切成小段，酸菜用水洗一洗然後擰乾。
2、魚清理乾淨，剁下魚尾，將筋抽掉，生薑切成片，大蒜稍微拍一下，大蔥切成段，干辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒子，然後干辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。
3、從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎，肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一刀不切斷，然後再切一刀切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。
4、魚頭從中間剁開一刀，不完全剁開，魚骨斬塊，然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。
5、魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味
6、鍋里加入適量的油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒，加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會，加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入適量的鹽，大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
7、將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分鐘就熟了，想要湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水攪拌均勻，均勻倒入鍋中，鍋里瞬間變得很濃白，然後全部倒入裝魚骨的容器里。
8、鍋里加入適量燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然後將熱油淋在魚片上。然後就大公告成了。
一
小貼士：
1、魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結一下：魚頭裡的牙齒去掉；魚腹里的黑膜清理乾淨；筋要去抽調；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然火不能太大把魚骨的肉給燉散了。
2、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點，魚肉放入鍋里不要攪動，晃鍋即可，蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。
3、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然後用廚房紙巾吸去多餘水分，這樣不至於在滾燙的油里立即變黑，麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝，喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些。
二、餐館熱門菜～酸菜魚
食材：草魚肉350克、酸菜400克、蔥姜蒜50克、干辣椒15克、泡椒15克、花椒6克、蛋清半個、雞湯1份。
調味料：油適量、鹽0.5勺、糖2勺、生抽1勺、耗油1勺、胡椒粉少許、生粉1勺。
酸菜魚的做法
1、魚肉雙飛，即第一刀切到底時，不切斷，接著在約兩個硬幣厚度的地方下刀，切第二刀，這時切斷，當然如果不會切，那就一片片切好了，厚度為兩個硬幣即可。
2、切好的魚片輕輕地用清水沖洗一下，加入鹽，糖，胡椒粉，蛋清，生粉抓勻腌制，酸菜切粗條，再準備其他輔料(蔥姜蒜，干辣椒，花椒，泡椒)。
3、起鍋燒熱，放油，煸香蔥姜蒜，花椒干辣椒，下酸菜翻炒至香，倒入雞湯，如果家裡沒有雞湯，直接用開水也可以的。
4、煮滾後，調入適量的鹽，糖，生抽，耗油，然後把酸菜撈出鋪入盆中，剩餘的湯汁，關最小火把魚片下入，不要翻動，讓湯中的溫度慢慢地浸熟魚片。
5、盛入碗中後，澆上炸香的干辣椒熱油，放適量香菜即可上桌美美地享用吧。
小貼士
1、酸菜如果偏鹹的話，放鹽就要謹慎了，適當調入糖，可以起到提鮮，中和口味的作用。
2、酸菜入鍋炒制時，一定要炒香才加入開水或雞湯，要不酸菜會有生腥氣。
3、魚片入鍋後，一定要最小火，不要翻動，讓它慢慢地在湯中浸熟，這樣口感嫩滑，並且不會脫糊。
三、私房酸菜魚湯煮魚面
原料：魚面150克、野生鯽魚400克、酸菜半棵、泡椒4個、蔥姜蒜適量。
酸菜魚湯煮麵的做法
1、魚面沖洗乾淨，用冷水浸泡；鯽魚去鱗去腮去其內臟和腹內黑膜，清洗乾淨之後瀝干水分備用。
2、酸菜沖洗乾淨，切成小塊，再次沖洗，浸泡十分鐘，攥干水分備用；蔥姜蒜和泡椒切碎備用，鍋燒熱，下油，油燒熱後下入鯽魚，反正面煎成金黃色，用鏟子把魚推到一邊，利用鍋內底油，爆香蔥姜蒜和泡椒。
3、下入酸菜翻炒至水分干，酸菜香味飄出，沿鍋邊烹入料酒，添加適量熱水，大火煮開，轉中火燉煮10分鐘，下入浸泡後的魚面，大火煮開，轉中火繼續燉煮至魚面無影芯。
4、添加白鬍椒粉，嘗一下鹹淡了，調入適量鹽和味精，起鍋前撒上香菜紅椒圈點綴，就大功告成了。
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