吉林城牛馬行的傳統風味飲食
作者：優雅的鬍子（吳永剛-Max）
一位從事餐飲行業多年的老大哥曾對我說過：「別管你看到多紅火的就餐場面，大多數食客撂下筷子感慨真便宜的，這家店多半挺不了多久；撂下筷子讚歎味道真不錯的，這家店往往能熬成老字號。」人世間謀生不易會引發競爭，競爭會導致進步。這個淺顯的道理一直就貫穿在我們的生活里，並潛移默化地左右著我們前行的腳步。無論古今，面向大眾的餐飲行業門檻並不高，能在芸芸眾生中調眾口，能在風雲變幻中樹特色，扛住大浪淘沙得以留存，恐怕還是在「餐、飲」二字上下到了功夫、做足了文章。
1933年的牛馬行，取自《吉林舊影》
今天要說的吉林城的牛馬行是條古老的商業街巷，解放後更名青島街，在這條街上至今還保留著數家餐飲老店。在吉林城初建伊始，牛馬行街上本來有一條起自江邊，迂迴於城中西大街、尚儀街，經牛馬行街蜿蜒直達城外蓮花泡的小河，小河不寬，水量也有限。自打康熙年間，小河邊相繼建起了規模宏大的城隍廟和三官廟，小河的聲威竟然水漲船高，被取名「通天河」，俗稱風水河。那小河邊、寺廟前的空地上，也照例有廟會形成的市集，不過這裡的市集卻專門買賣牛馬牲畜，也因此得名牛馬行。話說早年間牲畜交易刺激了屠宰業的興旺，牛羊屠宰逐漸吸引了大量回族同胞到牛馬行生息。歲月更迭，在牛馬行逐漸形成了以回族小吃為主的飲食特色。這種特色沒有隨晚清時牲畜交易的消失而頹敗，反倒因時借勢，逐漸以牛馬行街為核心開枝散葉，並將飲食特色浸潤進市井文化生活，影響著一代又一代的吉林人。
1933年牛馬行菜樓子，取自《吉林舊影》
在牲畜市場退出牛馬行後，牛馬行街上已經是房屋林里、衚衕錯落的模樣了。當時牛馬行街的東側有通天街、頭道花園衚衕等街巷相交，住的是城裡「體面」的住戶；街道西側為菜市衚衕、估衣衚衕相匯，從街巷的名稱上就能感受到貧苦的氣息。因而由典當行業、蔬菜零售、勞力市場佔主導的牛馬行，街上的飲食店鋪自然體現出的是「小而精」的定位——專門做好某一種特色食物，贏得貧富兩個階層的共同喜歡。
舊社會吉林的豆腐腦攤，與牛馬行的大致相似。取自《吉林舊影》
在牛馬行數量最巨的是供普通老百姓充饑的「飯棚子」，最常見的是售賣苞米餷子粥、高粱米粥、燒餅煎餅、見不到油星的拌豆腐和鹹菜……然而就是簡陋的食物，為了應對競爭，商家也力爭把食物的賣相、味道弄得自成一派。這其中稱最的當屬豆腐腦：一扇小石磨現磨泡好的黃豆，潔白的豆漿點上滷水，在幾經輕撈慢攪後，竟然變成軟嫩滑爽的豆腐腦。豆腐腦的澆頭有葷有素，葷的是肉絲肉末，素的是夾雜木耳口蘑丁和黃花菜的咸鮮滷汁。一碗豆腐腦，可以搭配煎餅果子，可以搭配燒餅乾糧，是貧民小吃中的暢銷品種。
2000年牛馬行西側的街景
豆腐腦雖好，卻不是牛馬行小吃魁首。牛馬行最著名的小吃是講究「薄、透、露」三絕的牛肉餡餅。經營餡餅的飯棚子現做現賣：一個人把醒發得柔軟勁道的麵糰揪出劑子，包上鮮亮的牛肉餡，捏揉拍按一氣呵成，甩到旁邊刷著薄油的大個兒熱平底鍋上。另一個人手拿鍋鏟適時翻動，鏟與鍋碰撞發出的脆響與油烙餅身發出的吱吱聲完美和弦，演奏出勾涎攝魂的誘人樂章。隨著一聲「得嘞」的吆喝，皮薄、透油、隔皮透餡的焦黃餡餅被一張張從鍋中取出，摞放在平鍋邊的磁碟上，撲鼻香氣令人難於抵擋。當年，牛馬行的餡餅在吉林城名噪一時，這種回族小吃吸引了回族以外大量食客前來品嘗。而烙餡餅時，互相配合的兩個人始終保持站立，這也為吉林城留下了「牛馬行的餡餅——站著嘮（烙）」的歇後語，用以特指需要保持站姿的談話情形。
2000年牛馬行西側的街景
給老吉林城留下另一句歇後語的牛馬行小吃是切糕。這種切糕是由吉林特產大黃米磨粉，加水和均，拌上紅棗芸豆，上屜蒸熟而成。食用時用刀切片，糯而不失勁道，味道甘甜飽含米香。在舊社會，牛馬行遊盪著大量因吸毒、賭博致貧的乞丐，他們周身骯髒，渾身散發著臭氣，最可氣的是這部分人舉手投足時刻流露出無賴秉性。有時飢餓難耐，他們會去切糕攤突然用臟手搶剛切好的糕片，不管搶到與否，被臟手摸過的食物無法再售賣了，攤主往往自認倒霉，賣不了的臟糕片兒便了那些乞丐的腹中物。攤主的不追究更進一步縱容了這些搶切糕的乞丐，他們搶不到攤床上待售的 切糕，去搶奪一些進城農民剛買到手的切糕片——向上吐幾口唾沫再還回去，迫使對方嫌噁心把切糕扔給乞丐。別看這些大煙鬼、白面兒客平時懶洋洋、萎靡不振，搶切糕時則是眼疾手快，故此吉林老話中就留下「牛馬行搶切糕的——真是一把快手」的歇後語。
牛馬行舊街景，遠處即為地標菜樓子。
清末民國時期的牛馬行街上，除了那些簡易的飯棚子，圍繞著地標建築菜樓子周圍，還散布著幾十家回族人開的餡餅鋪、餄餎鋪、燒賣鋪。由於牛馬行西窮東富的居民分布，在這條街上經營餐飲，既要吸引街東側口味挑剔的富裕住戶，又得兼顧街西側大批追求物美價廉的普通食客，為了把生意做下去籍以養家糊口，這些店鋪主人著實在製作和經營上下足了功夫，許多店鋪都有自己與眾不同之處，並憑藉它們熬成今天的牛馬行老字號。有個很有趣的現象，直到世紀之初，吉林傳統的小型回族餐飲店還保留著一種專業店的風骨：賣餄餎的就不會賣餡餅，賣餡餅的就不會賣燒賣，賣燒賣的就不會賣餃子，賣餃子的不會去賣切糕……其實解放前，許多漢族、滿族、朝族的餐飲店都守著「吃自己的本事，不輕易跨門類」的老規矩，只是隨著時代發展，待到我成為餐飲消費主力的時代，吉林城只有個別老字號專業飲店還保留著這種老習慣（如西春發和會友發）。
牛馬行佔據吉林回族飲食制高點當然不會完全依賴那些小型飯鋪和飯棚子，這條街上還出現過吉林城最大的一家回族飯店——新江樓。新江樓飯店面對繁華的通天街，背靠估衣衚衕，北鄰舊物市場，南鄰菜樓子，是一座面積近800平方米的磚木結構二層樓。這座樓佇立於大片平房之間，頗有俯視周遭的氣勢。然而在舊社會，多大的館子都是伺候人的買賣，無法與衙署公司並論，因而只是得到「牛馬行小樓」的別號。
名叫小樓卻有大陣仗：新江樓由名廚主灶，經營各種熘炒和精緻面點，有全羊席、鹿尾席等席面，其中全羊席又分高中兩檔：高檔三十二道菜外加四道點心，中檔有二十四道菜。鍋塌胸口、熘口白、水爆羊肚、蔥爆羊肉等菜品成為流傳至今的經典。看似屬於高檔酒席鋪（吉林人對大飯店的傳統叫法），可新江樓的門檻並非高不可攀，這家飯店還經營著牛羊鍋鐵和火鍋等風味小吃。鍋鐵應該是吉林城獨有特色：取肥瘦均勻的鮮嫩牛羊肉，切成薄片，在桌上架上鍋鐵片，以牛腰窩油炒出底油，再放入切好的肉片加熱斷生，蘸著由醬油、米醋、香油、辣椒油、鹵蝦油、腐乳、韭菜花、芝麻醬調好的小料食用，口感嫩滑，味道鮮香。這種由吉林回族首創的吃法也是今天所謂蘸料「烤肉」的鼻祖。
新江樓最聚人氣的還得說是精緻面點。和牛馬行街上那些專業店不同，新江樓經營燒賣、鍋烙和各種精緻的「餅片」，其中銷量最多的要數各種抻麵條和到切面。新江樓的抻麵條分為5種規格，4種條形，湯頭、鹵子貨真價實；刀切面也有廣狹義之分，除了家常面、燒面片外，肉絲疙瘩湯、三餅珍珠湯等品種也歸在此類。由於用料講究、製作精細，民族特色鮮明，且兼顧吃席和一般就餐，新江樓擁有大量回漢各族食客，始終生意興隆，門庭若市——無論是吉林城餐飲界「四大園八大家」時期，還是「東西南北外一樓」時期，新江樓一直鶴立牛馬行餐飲界，與前者並駕齊驅直至1947年國民黨統治最瘋狂的時期才宣告停業。
2000年時的玉茗齋
除了飯店，牛馬行街頭還曾在日本投降後開設了一家名叫「玉茗齋」的點心鋪。這家點心鋪主營回族特色點心：海棠果糕、盤香糕、牛舌餅、雞油餅號稱「四果」。作為吉林城果匠鋪的後起之秀，雖然不遠處就有北大街「玉升源」的「三糕」（槽子糕、西洋糕、芙蓉糕）壓制，可憑藉精湛的糕點製作技藝，玉茗齋幾經努力，終於贏得顧客青睞，創造了「四果超過三糕」的銷售局面。這家老店八十年代恢復生產的蜜果、天鵝蛋、油八件等點心，至今仍讓許多吉林人津津樂道。……
2000年時大名鼎鼎的餄餎鋪老店。
傳統是一個很深奧的辭彙，許多人把因循和恪守當作傳統的標尺，似乎曾經的輝煌能光芒永在。然而曾經的輝煌是經歷過無數次的磨礪才最終擁有，這世界原本也只有理性的變化才最為永恆。在回眸牛馬行的過往後，比較今天仍繁盛於青島街的傳統飲食，我們可以看到其間無處不在的細微變化。這不禁讓人感慨：傳統本不該是某種具體的有形之體，傳統乃是讓某種事物能夠生存發展下去的一種精神！
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