夏季的悶熱和潮濕天氣逐漸來臨，所以現在養生講究的是清熱解暑、利濕，建議大家在此期間飲食要以清淡為主。

在民間，中醫認為苦味的食材，能起到解熱祛暑、消除疲憊、促進腸胃消化等作用。其中比較優秀的苦味食材：苦菜、芥藍、苦瓜、萵筍、油麥菜等。

不過小暖首推的是茄子。

夏季正值茄子新鮮上市的季節，此時的茄子不僅鮮嫩美味，還因為茄子是涼性食物，能幫助咱們清熱解暑，緩解夏季燥熱。

如果做好了，它的口感跟肉很像，肉末茄子、手撕茄子、蒜香茄子...光聽起來就很開胃。

其次，茄子是為數不多的紫色蔬菜，在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，可以抗衰老、保護心血管，是其他蔬菜所不能替代的。

今天暖暖大廚帶來一道魯菜經典—九轉大腸升級版。巧用茄子替代大腸，做成一道素版的「九轉茄卷」，外形、口感上都和九轉大腸都有異曲同工之妙。

做法也很簡單，既不炸也不烤，只需一個平底鍋和秘制的醬汁就能搞定。說到難點，大概就是將茄子片成薄片（如上圖），後文附技巧。

每次做茄子的時候，後台都有暖粉留言提問：是選長茄子好還是圓茄子好？該不該去皮？

這次請來了王大廚專業回答：茄子分為好幾種。（小暖去查了下大概100多種）今天用到的是杭茄（上圖）：長條淡紫色、皮薄肉質嫩，烹飪時不用去皮。

如果是北方的圓茄子（下圖），皮太硬會影響口感，所以每次吃圓茄子都要將皮削掉。

九轉茄卷

食材

五花肉 / 茄子/ 蔥姜 / 香菜 / 砂仁粉

醬油 / 油鹽 / 白糖 / 米醋 / 白鬍椒

做法

- 1 -

製作肉餡：選擇3肥7瘦的五花肉，用絞肉機攪碎後舀出備用。

最好選擇肥一些的肉餡，茄子油多口感會更好

- 2 -

調餡：肉餡里加入大蔥花和薑末，然後依次加入鹽、少許醬油、薑汁攪拌均勻後加少許香油，順著一個方向攪打上勁，靜置一旁備用。

想要口感更加清爽，可在肉餡中加入馬蹄

- 3 -

處理茄子：將茄子切掉前後段，取平整的茄段切成均勻的薄長片。然後撒上適量的鹽和一層均勻的澱粉抹勻。

如果沒有這麼好的刀工可用擦子來擦片

茄子加鹽之後會變軟出水，澱粉可以增加茄子和肉餡的粘連性

- 4 -

釀餡：將肉餡均勻釀在茄片上，從左到右捲起後用牙籤固定。將所以茄子按照這種方法卷好備用。

- 5 -

煎制：平底鍋燒鍋，加入少許底油，茄子下鍋之前撒一層澱粉，然後逐個的放入鍋中煎制2~3分鐘，待兩面定型即可倒出。

- 6 -

炒制醬汁：另取一口不粘鍋，加入提前炒好的糖色略炒，然後加入大量的清水，加鹽、1勺白糖、米醋、白鬍椒粉調味。

糖色不能用醬油替代，不會炒糖色可以去暖暖菜譜中搜索，3種方法任你學

- 7 -

熬煮：將茄卷下入鍋中，加少許砂仁粉，改成小火慢燒5分鐘。待湯汁收濃將茄卷先撈出（去掉牙籤）裝盤。

將鍋中的湯汁繼續用小火熬濃，形成漂亮的自來芡後點少許香油拌勻。

— 大廚竅門 —

這步的關鍵點：1 是將湯汁熬制濃稠，2最後加香油，有提香的作用。

砂仁粉是一種中草藥，有一股特殊的香味，想要做正宗的九轉大腸味無法用其他的香料取代。

- 8 -

最後將香濃的湯汁澆到茄卷上，用香菜末點綴，一道色香味俱全的九轉茄卷完成~

最終成品

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