香辣片片魚火鍋做法和配方（附帶特製底料、老油及味碟配方）
以前最愛吃這個片片魚火鍋，在我們老家曾經是10元一個人隨便吃，無限續菜那才吃的爽，雖然是一般的鰱魚，但味道也非常好！好久沒吃了！
片片魚特點：魚片滑嫩,香味撲鼻,麻辣鮮香,回味悠長。接下來教大家做吧！
原料：
草魚1條(約1500克), A料(薑片20克,黃酒10克,精鹽20克,蔥節20克), B料(雞蛋清2個,干澱粉50克),色拉油 1500克。
紅湯鍋底原料(以一鍋為例) :
特製底料300克,冰糖10克,花椒20克,雞精50克,胡椒粉 10克,黃酒10克,老油1500克,鮮湯900克,精鹽10克。
特製底料及老油配方製作(批量)
原料:
郫縣豆瓣500克,滋粑辣椒2500克,色拉油10千克,酵槽100克,薑片200克,香料(白蔻50克,八角20克,三奈10克,香果5克),蔥節200克。
製作過程:
1、將凈鍋入旺火中燒熱後把色拉油放入燒至七成熱,再放入薑片和蔥節炸干水分後將蔥節撈出不用。
2、將郫縣豆辨緩緩放入油中炒散之後,再把核粑辣椒徐徐放入。這時,應用鍋鏟不停的鏟動鍋底,以防粘鍋。待10餘分鐘之後,將火關小,慢慢炒制。約40餘分鐘後,至郫縣豆辦和糕粑辣椒油潤發亮,鍋中油起魚籽泡時將酵糟和香料放入。
3、約10餘分鐘後,至酵糟的水分揮發之後,而鍋中之油變得清澈時便將火關熄或將鍋端離火口。待其冷後用漏勺打去油中的料渣 (即所謂的底料)。然後將鍋中所留之油另找東西裝好備用(即所謂
的老油。
製作關鍵:
檢驗鍋中油是否清澈,當油還在火口時,將炒勺輕輕放入油中,讓油慢慢流進勺中裝滿,如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。
老乾媽味碟製作:
原料:
老乾媽的豆豉50克,蔥花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。
製法:
1、將原料全部放人製作味 的9中留用。
2、待火鍋紅湯燒沸後舀入適量的湯鹵入碗中即成,湯鹵和其配料的容量有大半碗即可。
香油腐乳味碟製作:
原料:
橋牌豆腐乳14塊,清湯10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。
製作:
1、將豆腐乳用刀壓成泥狀後放入鮮湯中調勻。
2、將調勻的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。
製作關鍵
豆腐乳只是稍取其味即可,不能過多,否則會適得其反。蒜泥應適可而止,否則會壓住番茄酸味。
製作過程:
(1)首先將魚除鱗、腮,剖腹除盡內臟,用清水洗凈待用;將魚從腮部往魚身方向0.5厘米處用刀將頭部和魚身分開待用。
(2)將魚身片成大薄片,魚頭斬成四塊,分別用A料碼勻鹽漬待用;將魚片揀去姜蔥後用清水洗凈,然後放入B料上漿備用。
(3)凈鍋下入色拉油燒至七成熱後,將魚片放入過油即撈出備用。
(4)將鍋底原料中的底料、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐放入火鍋中,然後放入鮮湯,將所放佐料攪勻。最後將老油摻入其中,紅湯鍋底製成。
(5)將過油後的魚片用條盤裝好,與老乾媽味碟一同上桌。
(6)將火鍋鍋端到餐桌裡面的煤氣灶上,將火打燃,待沸後將紅湯湯鹵舀入味碟中。
放入火鍋中,然後放入鮮湯,將所放佐料攪勻。最後將老油摻入其中，紅湯鍋底製成。
(7)先將鹽漬後的魚頭放入火鍋內,再將魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用。
製作關鍵:
1、魚片不能過薄,應比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚,這樣在煮食時不易變碎。
2、碼魚片的澱粉不宜過多,只起緊皮作用,否則吃起來口感不佳。
3、在過油時,一次性放入魚片不宜過多,否則會造成魚片碎爛,且其只起著緊皮和除腥之用。所以不能久炸,用旺油過油即可。
4、當魚片煮至斷生後,應將火調至微火,以保持湯鹵表面開而不沸
的狀態。
5、當魚吃完之後,可配備時令小菜上桌燙食。但應注意的是,應將魚吃完之後再放入小菜燙食。否則會造成魚片碎爛而無法食用。並且會造成魚的風味大減。
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