泡菜店大廚透露，腌制「蘿蔔」時，注意這4點，泡菜蘿蔔又香又脆

導語：泡菜店大廚透露，腌制「蘿蔔」時，注意這4點，泡菜蘿蔔又香又脆！

今天要跟大家分享的是我愛吃的【蘿蔔泡菜】每次我都做一大顆(韓國蘿蔔超大的)……一下就給我吃光了，再說做法之前……先跟大家聊聊，國內跟韓國的蘿蔔，以前我一直不知道國內白蘿蔔生吃的味道(因為我是到國外之後，才開始學廚的……)今年初……我回老家時，做了2大顆的泡菜，配料中除了辣椒粉、 魚露、以及腌咸蝦，是我從韓國帶回來，其他配料中的白菜、白蘿蔔、蔥、韭菜、梨子，都是當地的，也許是氣候因素吧……韓國的白菜跟白蘿蔔特甜，生吃真的很甜，也沒啥辛辣味。

當我在做泡菜時……發現我買的白蘿蔔好辣就算了，還帶苦味(可能是我買到不好的吧…… )我問媽媽怎麼辦？媽媽當機應變的說：把切好絲的白蘿蔔，用鹽抓一抓，讓苦水滲出並倒掉……結果……之後做出來的泡菜很成功，媽媽還說：比有名的宗家泡菜還要好吃，哈……不是我賣瓜，自賣自誇哈……，自己做的泡菜確實是好吃……不像市面買的就是酸、辣、咸，自己做的就是有紮實的手工口感……

我說這事的主要原因是要告訴大家，當你在做泡菜時……要邊做邊試味道，如過一開始白蘿蔔有苦味……那麼請用鹽腌去苦水，或是一開始的白菜鹽腌後，變得過咸，請用冷開水衝去鹽分，寧願一開始沒鹹味，等拌料時，再加鹽調味，也不要等拌料後，整個都太咸，而無法補救，在製作拌料的時候，也是要邊做邊試味道，只要掌握隨機應變的方法……你的泡菜就成功一大半了。

還有做泡菜的辣椒粉，請務必用韓國的辣椒粉，因為韓國的辣椒粉質地細之外……也不是很辣，比較適合做泡菜，做出來的色澤也漂亮，我曾看過有人用印度的辣椒粉……結果可想而知……，根本無法入口，辣死人了啦……事後還嫌我給的方子不好。做泡菜……要靠經驗累積……我第一次做的泡菜，跟我現在做的，我相信一定差很多……，現在我做泡菜都是憑手感用料……不會去量這個幾大匙、那個幾公克，因為我都是邊做邊試味道……，人沒有天生個就是廚神……一定要用心去學習並感受，一次失敗了……沒關係……再來一次……，相信……沒有可以難得倒你的啦……

蘿蔔泡菜

材料：

白蘿蔔……1000g

鹽……1~2大匙(鹽腌用)

韓國辣椒粉……3~4大匙

大蔥白……1/2根

腌咸蝦……1大匙 (可以用魚露替代，或是都不放)

蒜泥……1小匙

姜泥……1/3小匙

糖……2小匙

給大家看一下腌咸蝦，直接吃沒什麼腥味，就是蝦味跟鹹味，我覺得這個晒乾後，應該是我們的蝦皮，我做泡菜的時候，都會將腌咸蝦跟蒜頭、姜、梨子，一起用果汁機打成泥狀，然後跟辣椒粉、白蘿蔔絲……等等配料，拌成腌制白菜的配料，跟我食譜中原有的泡菜配方少許不同，加了這個……泡菜味道更好，有時間……我再整理一次……我做泡菜的經驗談，(哈……我突然發現……想說的東西太多了……心有餘、力不足喔……)

做法：

1.白蘿蔔洗凈去皮後，切成2公分塊狀，再灑上鹽抓勻，靜置到蘿蔔出水變軟(約30分鐘~1小時)

2.蘿蔔腌軟後倒出水份(這時試吃看看……如果過咸，請用冷開水洗去鹽分)然後放入辣椒粉拌勻

3.再放入切斜片的大蔥白，蒜泥、姜泥、糖、以及腌咸蝦(要用手指稍微捏碎)邊拌邊試味道，不夠咸就加適量鹽

4.拌好後，裝入密封盒，擠出空氣，蓋好蓋子，放在室溫下發酵約1天，再放入冰箱冷藏1~2天，即可食用

貼心建議：

可以拌好馬上吃……我個人覺得發酵後的比較好吃

也可以在拌料中加入糯米糊，讓整體味道更濃郁，方法是將1杯水煮滾，加入2~3大匙的糯米粉，拌煮成糊狀(比醬糊要稀一些)，等完全變冷時，跟其餘配料一起拌蘿蔔

如何辨別在室溫下已發酵，並可送入冰箱冷藏，當蘿蔔開始出現湯汁，而且密封的袋子有點鼓鼓的狀態，鼻子靠近可聞到有股發酵臭味(沒很臭啦，就是比剛拌好時，還要重的味道)，冬天室溫23~25度約1天，夏天約半天，不過還是要依實際情況決定。

這個蘿蔔泡菜……目前是我最愛的喔……(哈……以前是白菜泡菜……)酸酸脆脆的……好吃極啰……

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！