蔬菜焯燙超3 分鐘營養打折

菠菜富含維生素C 和可溶性蛋白質等多種營養素，但不同烹飪方法會對其營養價值產生不同影響。雖然很多營養專家推薦蒸煮和焯燙，但這對於菠菜來說是個矛盾的事情。

通過實驗測定菠菜的維生素C含量發現，無論是油炒還是焯燙，其維生素C 含量都會低於烹飪前的菠菜，其中油炒的菠菜維生素C 含量要比烹飪前下降25.4%；而焯燙後下降更明顯，降幅為36.1%。

可溶性蛋白質方面，和生菠菜比較，油炒的菠菜可溶性蛋白質含量要低37.5%，而焯燙的菠菜要比生菠菜低57.1%，其損失明顯高於油炒的菠菜。這是由於可溶性蛋白質易溶於水，故焯燙損失較多；而油炒可能只是其中的氨基酸發生氧化，所以比焯燙菠菜的蛋白質含量下降要少。

眾所周知，菠菜所含的草酸會與人體內的鈣鋅等礦物質元素結合生成草酸鹽，降低人們對鈣與鋅等礦質元素的吸收利用率，同時還是構成腎結石的主要誘因。由於草酸易溶於水，所以需在烹調前將菠菜進行焯水處理，以降低菠菜中草酸的含量。

不過之前的實驗結果已經告訴我們，焯燙會讓菠菜的營養價值降得更低，那麼這中間就需要把握好度—— 根據菠菜的量確定焯水時間。如果菠菜量少，將菠菜放入足量沸水中焯1 分鐘後撈出即可；如果菠菜量較大，則要焯兩三分鐘。在焯水過程中不要蓋鍋蓋，以利於草酸的蒸發。

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