茶為什麼會「回甘」？造成「回甘」的茶葉成分有哪些？
好茶經常會帶有「回甘」，很多時候評茶師會將回甘的強度與持久性作為評判茶葉等級的一個指標，那麼，你知道茶為什麼會「回甘」？造成「回甘」的茶葉成分有哪些嗎？
一種說法認為是這是口腔的一種錯覺，即「對比效應」。
就是「苦盡甘來」。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口後，使我們感到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。等到這些苦味物質入肚後，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。但這種說法有幾點說不通：
1、如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際並非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘.
2、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感並不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。
但我們也不能排斥這種感受的真實存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之後，立刻喝一口白開水，會發現那白開水會變甜，這就是一種對比效應。也許這種錯覺僅僅是造成回甘的一種因素。
還有一說認為是澀感轉化的結果。茶湯中的茶多酚會引起口腔的澀感，但澀感不會一直持續下去，當茶多酚苦澀味化掉時，收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。
以下列舉一些有可能造成「回甘」的成分：
有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。
黃酮：雖然茶行業中沒有報道過黃酮可以產生「回甘」。但有報道黃酮是橄欖產生回甘的物質—橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其他食物都高。苦瓜中的苦味物質是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間後卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理並不十分清楚。
茶氨酸：曾與一國際茶葉公司高級研發人員交流後，他認為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質。但不能說明烏龍茶類的回甘，因為在許多經過長時間的烘焙之後，氨基酸很多都被消耗掉，與糖類進行了美拉德反應。但在足火烏龍茶中，我們依然可以體驗得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機理可能不同吧。
兒茶素：兒茶素也表現出一定的回甘。
糖類：茶湯中含有多糖類。綠茶飲料中，茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%，遊離多糖喝複合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種「回甘「的感受。
