美食：潮汕牛肉粿四要素

潮汕牛肉粿，是廣東省粵東部潮汕地區的美味佳肴，揭陽、汕頭、潮州三地的街頭巷尾都滿布牛肉食店。外地朋友到了潮汕，肯定會被請去吃這個。「粿條」是潮汕地區和福建閩南地區的叫法，是用米粉做成的「麵條」。牛肉粿就是牛肉煮粿條湯。

四要素：肉、湯、醬、丸 以上是對北方朋友的解釋，閑話休提，迅速回到正題。我憑著幾十年吃貨經驗，總結出了潮汕牛肉粿美味四要素：第一要素當然是牛肉，一頭體重接近1000斤的土黃牛，只有不到100斤的部分可以用來煮牛肉粿，而這些肉當中，首推不到2斤重的「吊龍伴」，就是牛脊椎兩邊的肉。

潮汕人對牛的認識

不管用哪個部位的牛肉來煮粿條湯，首要是講究「捉」，用漏勺過水不超5秒鐘，迅速撈起來放進碗里，這時肉還是鮮紅的，等到粿和香菜都煮好放進碗里，最後才澆上一勺熱騰騰的牛骨湯，讓鮮紅的牛肉在湯里慢慢泡熟。只有鮮肉才是牛肉粿的真諦，熟肉已差矣。

快將牛肉按進湯里，才夠味

第二要素是湯，牛肉店都是清晨5點多鐘就上大鍋煮牛骨，一些地方習慣用大鼎，將整副牛頭骨放在裡面煮，越煮越有味道。牛肉湯有濃淡之分，但相信我，只有清香的牛肉湯才是超一流的美食，一口湯喝下去，牛肉的香氣裊裊婷婷，回味三日。

蕪荽是絕配，歷史上最貴時50元一斤

第三要素是配醬，吃牛肉沒配醬如錦衣夜行，不如不吃。但配醬這東西因人而異，有喜歡辣些的辣椒醬，有喜歡甜沙茶醬的，有喜歡醬油拌大蒜頭的。而且潮汕地區牛肉店的醬通常都是自己配的，沒人買現成的罐裝醬。所以，找一家配醬合味的牛肉店很不容易，找到了，你會幾十年如一日地在那裡吃。對於我來說，配醬的重要性應排第一位，比牛肉更重要。

第四要素是牛肉丸，一碗牛肉粿條湯，一般放2個丸。不放丸就像舞台上的關公沒鬍鬚一樣，總感覺哪裡不對。正宗潮汕牛肉丸，是別的地方都不可能做出來的美食，一斤牛肉丸從12元到80元不等，越貴肉越足越好。

誤區：不是彈性越好越好吃

以上四要素，大家心中的排列是什麼？我的排列是醬、湯、肉、丸。您說呢？討論一下吧。

（本文作者：阿土星）

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