岐山臊子面製作技術詳解

岐山臊子面

岐山臊子

傳統的臊子講究一個「汪」，即油要多，這樣炒出的臊子才夠香.但這油井不是菜籽油、色拉油.而是用肥肉現煸出的豬油.選料時肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉，肉切成長3厘米、寬2厘米、厚度如一元錢硬幣的片待用。肥肉煸油炒香料更香!

炒制

臊子的香味不僅僅是來自於豬油，更重要的是要用這些剛剛煸炒出的豬油炒香料，這種剛煸出的「新鮮豬油」中，水分尚未完全揮發，油水交互浸潤之間，香料的香氣能更加充分地滲透出。

流程

1、鍋加入少許底油，下入五花肉片500克煸炒約4分鐘，炒出油分後下蔥段10克、薑片8克、紅干椒節8克偏香，再下入小茴香7克、八角5克、香葉3克、肉蔻4粒、草果3粒、丁香2粒小火煸炒8分鐘，此時肥肉已經吐出80%的油分，且香料味濃郁，下細辣椒面40克快速翻妙至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

2、向鍋內烹入香醋50克，文火炒至醋香味從刺激變為柔和，沖入清水500克.小火熬制40分鐘即可出鍋。

技術關鍵:肉片長、寬以2-3厘米為宜，切得太小，則容易炒爛、變硬，切得過大吐油不幹凈，臊子很膩。

酸湯的熬制

臊子面的湯講究「稀』，即湯要寬，但這最後上桌的湯並不是煮麵的麵湯，而是用香料加醋熬制而成，湯中也帶著濃濃的酸香味，另外，湯汁熬好後還要淋臊子油，湯汁更香、更潤，酸湯、臊子二者結合才能突出臊子面「酸、辣、香」的特點。

香醋250克、黃豆醬油125克、清水2000克調勻後入鍋，加八角3顆、桂皮1塊、鹽20克、味精13克、白鬍椒粉5克大火燒開，打去香料渣，淋100克臊子油調勻即可。

麵條製作

將麵粉放入盆內，加入水(面水比例按5: 2)，加少許的鹼、鹽和成硬麵糰，揉勻揉透，蓋上濕布餳一會兒，然後擀成薄片切條。麵條的粗細不限，一般中等粗細即可。也可用機器壓的面，但正宗的岐山臊子面以手工擀麵為優。

將麵條煮熟撈入碗中，用勺取適量底菜加到面上，再澆上酸湯，然後放上臊子，拌勻食用。

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