麻辣燙底料技術配方，實體店專用
紅湯麻辣燙底料技術配方
調料
牛油 1000 克；菜籽油 500 克；郫縣豆瓣醬 400 克；老乾媽香辣醬 200 克；子彈頭辣椒 150 克（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣）；朝天椒 200 克；大紅袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克（打成中粗末）；姜 100 克；蔥 50 克；豆豉 15 克；冰糖 10 克；醪糟 100 克；紫草 5 克；
香料配方
八角 5 克；甘草 3 克；山奈 3 克；香葉 10 克；排草 2 克；蓽菝 2 克；白豆蔻 5 克；桂皮 5 克；香果 5 克；丁香 3 克；梔子 3 克；草果 5 克；辛夷 2 克；小茴香 10 克；白鬍椒 5 克。
(以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。 其中一些調料還有別名， 如果弄不清楚的話，就把調料名字複製到百度中，都有圖片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有賣，建議還是到食品批發市場上去買，方便。)
底料製作：
準備工作：
1、 將郫縣豆瓣醬剁細， 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分鐘。
2、 然後用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。
3、 豆豉也剁碎。
4、 將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬。
5、 冰糖拍碎備用。
6、 蔥姜切塊備用。
7、 紫草泡透切成小塊備用。
8、 各種香料均清水泡透斬碎後備用（除花椒和青花椒），各種香料也可以在買料的時候打碎後泡透。
操作流程：
1、 將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時，放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，（註：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）
2、 加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉即可。
3、 加入冰糖熬化出糖色。
4、 加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，
5、 加香料繼續加熱 10 分鐘，
6、 下老乾媽香辣醬加熱 10 分鐘。
7、 加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。（注意： 這個可以參考一下那個視頻教程， 雖然那個視頻用的配方和我們的不一樣， 但是對於火候， 油的溫度等還是讓我們能更容易理解）。
注意事項：
1、 時間按照火候酌減，熬料期間都用最小火邊熬邊攪勻，溫度過高時適當的關火，保持冒小泡，一定不要糊。
麻辣燙的定價一般結合當地的消費情況，如果你開檔的附近有開類似的小吃店的，可以去踩點，取平均價格，做生意要靈活，開店之前多踩點，不要怕累，個人建議哈，預祝在餐飲路上創業的朋友生意興隆。
全套技術配方+視頻教程，從材料的選擇，到製作完成，全過程都有介紹，感興趣的朋友，可以發送，麻辣燙配方，到我的私信。
