米香型：廣西桂林三花酒生產工藝

米香型酒以廣西桂林三花酒為代表。其風味質量要求是「蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，口味怡暢」。香氣成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多於後者，並含有較多量的高級醇和β—苯乙醇。其釀酒工藝特點以大米為原料，小曲固態堆積先行培菌糖化後，加水進行半固態發酵，蒸餾。

一、三花酒生產工藝

三花酒得名是：沿用搖動酒液方法，觀察起泡的多少及持泡時間長短來鑒定其質量。起泡多、香花（泡）細、堆花久稱為三花，或視起泡有大、中、小三層為三花。三花酒採用灕江上游水為釀造水，使用陶缸培菌糖化後，再發酵5~7天，然後蒸酒。原酒儲藏於象鼻山岩洞中。

（1）浸米、蒸米：大米浸泡20分鐘後，用清水淋洗乾淨並瀝干。

大米入甑，待圓汽後再常壓下初蒸15~20分鐘。然後第一次潑入為大米量約60%的熱水，並上下翻倒幾次，上蓋待圓汽後再蒸15~20分鐘，再進行第二次潑水，水量為大米的40%左右，翻勻、加蓋圓汽後再蒸20分鐘。要求飯粒熟而不黏，粳質米要求攤涼後的出飯率為215%~240%,飯粒含水量為60%~63%。

（2）揚冷、拌曲：將米飯打散、揚冷後，即可拌曲。

（3）入缸固態培菌糖化：每缸投入米飯量摺合大米為30~40市斤，飯層厚度為10~13cm，夏薄冬厚。在飯層中央挖一個呈喇叭形的穴，以利於通氣及平衡品溫。待品溫下降至32~42度時，用簸箕蓋好，並根據氣溫做好保溫或降溫工作。

通常在入缸後，夏天為5~8小時，冬天為10~12小時，品溫開始上升。夏天經16~20小時，品溫升至38~42度，冬天需要24~26小時才升至34~37度。這時可聞到香味，飯層高度下降，並有糖化液體流入穴內。糖化率達70%~80%，這時應立即加水。如果過早加水，則由於酶系形成不充分，會影響出酒率。如果延長培菌糖化時間，則出酒率也較低，且成品酒酸度過高而風味差。

（4）半固態發酵：培菌糖化後，根據室溫、品溫及水溫，加入為原料量120%~125%的凈水，使品溫為34~37度。正常情況下，加水拌勻後的酒醅，其糖分為9%~10%，總酸不超過0.7，酒精體積分數為2%~3%。然後，小缸轉入大醅缸，用塑料薄膜封口，並做好保溫或降溫工作。發酵期為5~7天。成熟醅的酒精體積分數為11%~12%，總酸為0.8~1.2，殘糖在0.5%以下。

（5）蒸餾：成熟酒醅轉入蒸餾鍋或蒸餾釜，再加入上一鍋的酒頭和酒尾。上蓋，封好鍋邊，連接過汽筒及冷卻器後，開始蒸餾。火力要均勻，以免焦醅或跑糟，影響品質。冷卻器上面的水溫不能超過55度。先摘除酒頭1~5市斤。如果酒頭呈黃色並有焦氣和雜味等現象時，應將酒頭接至合格為止。再接中酒，待混合酒精含量為58%時，接為酒尾。

感官指標：無色透明，口味佳美，醇厚，回甜。

（6） 存儲：合格原酒儲存於缸內，封好缸口後，存一年以上，再化驗，老酒勾兌後出廠。

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