好的菜要有回味，入口齒頰留香才是最高境界
原文：［調劑須知］：調劑之法，相物而施；有酒水兼用者；有專用酒不用水者；有專用水不用酒者；有鹽醬並用者；有專用清醬不用鹽者；有用鹽不醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
淸 袁枚《隨園食單》須知單
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烹調從字面上解譯,烹是加熱，調為調味.烹調合起來就是通過加熱和調味把菜做熟了,當然這個熟，指的是把菜做好能吃了,比如冷盤經過洗拌並沒加熱上火,但能吃了也叫烹調。由此可見調是中式餐飲之關建,同一菜品,同樣佐料，經不同人調味，成品卻不一樣味。這調味是有講究的,先放什麼,後放什麼是有順序的,而且是各村有各村高招,我認識一位同行現在己經是大師級人物了,他曾說過,他炒出菜不知怎麼,總覺比師兄差一點,後來經師付指點，仔細觀察原來是醋的投放時間不一樣,所以味就不一樣，您看同門師兄弟,同一個師付教的,領悟程度不同,出品都不一樣。所以有時到飯店吃飯一回一個味,一家飯店能炒出好幾個版本,怎樣解決咱們一會在談,先說如何放醋。
烹調講七滋五味,這五味是酸甜苦辣咸,這是基本味,如同簡單的音符一樣,用他們可以調出豐富多彩的百味,醋是酸味的代表，有卻腥建脾開胃之功,有人形容醋，彷彿是林中的一聲鳥鳴,鳥一叫馬上景就活了。醋揮發性強，放的時間不一樣,效果也不同,像燴烏魚旦,炒過油肉,西湖醋魚,魚香肉絲,醋的投放都不一樣,放醋講究明醋,暗醋, 響醋，悶頭醋等名堂。
醋相傳是杜康的兒子黑塔所造,黑塔這孩子特擰，和包公的兒子一個揍相，天生的擰種，他和父親杜康學釀酒,爹這麼說，他非那麼做,把原料放入缸內,結果一開蓋,酒沒做成卻釀出了一種酸漿,嘗了嘗酸中帶甜,味道還挺美,便儲存起來做調味漿,因他釀了二十一天酉時而成，黑塔把它命名叫醋,也有了杜康造酒兒造醋的俚語。椐說直到今天鎮江恆順醬醋廠釀製一批醋的期限，還是老規矩二十一天哩。
當然山西的陳醋卻要經過夏伏曬，冬撈冰，越年頭，陳釀以陳為貴,鎮江三怪也有香醋擺不壞的說法,醋的種類很多有米醋.浙江紅醋、香醋、陳醋、白醋。從顏色上區別有深色,淺色,紅色,無色四類，各種醋味道味道不同,袁枚認為「鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣,以板浦醋為第一,浦口醋次之。」袁枚是南方人生在杭州，後做官在金陵一帶發展,所以他說的都是南方醋,北方以米醋為好,山西老陳醋,天津獨流醋也是佳品。
醋在古時叫醯,苦酒,淳酢,也有人叫他食總菅和華池佐味,在行業內還有一個俗名叫忌違,過去問放不放忌諱指放不放醋,現在餐廳服務員也問先生有什麼忌諱嗎？不過這忌諱引伸了包括蒜,辣椒,糖之類。說到忌諱，在調味中真有忌諱，這就是原料之間的相合相惡,比如糖醋味千萬不要放味精,用韭菜就不要放蔥了,否則會產生怪味異味。醋是酸味代表,但不是唯一的,酸味調料還有許多如梅子,檸檬酸,蕃茄汁,漿水,酸湯,泡菜水,釣魚台國賓館的燴烏魚旦用西餐酸黃瓜汁和胡叔調味，味直確是非同一般。
調味最關建最難的是放鹽,古人稱鹽為百味之帥,五味之王,也有叫味中之虎,您聽聽，老虎呀,放不好就傷人,鹽起調滋味,定主味的作用。菜的好吃與否與鹽至關重要,大凡新手都口重,或咸談不準，而造成菜肴不好吃,以熟練後就淡了。袁枚說過調味者寧淡毋咸,談了可加鹽救之,咸則不能使之再淡矣,所以有十個廚子九個談,還有一個沒放鹽的說法。大味必談,放多少鹽合適呢,以吃出原料鮮味不壓其他味為準,吃出鹽味那就咸了。因為在飯店吃飯是以吃菜為主,不是早點喝粥就鹹菜,放鹽在烹調中使用很講究,有好廚子一把鹽之說。
放鹽份量上的拿捏,老廚師過去憑經驗用拍勺粘,現在用小勺來量做到心中有數,一般一盤菜約的五六克鹽,但也分什麼菜,多大量,湯鹵炒燉的鹹淡都不一樣,菜肉鹽量也不相同。有的吃鹽有的不吃鹽，如大白菜和凍豆腐一個不吃味一個易入味,菜用了底味和沒加底味也不一樣。另外放調料講究先後個順序,先放什麼後放什麼都有講究,一般規律是先放酒再放糖再放醬油,鹽一般後放,出鍋前才加味精,還有香料如何調味,什麼大五香,小五香[桂皮、丁香、花椒、茴香、八角]八大料[肉桂、良姜、草果、大茴香、白芷、畢撥、丁香、山奈]，十三香這些都是調味料也稱作料或佐料。
由此可見調味複雜,袁枚在隨園食單須知單是這樣論述的食物的調和法;調劑之法,要針對不同的物品,施用不同的材料,有的須用酒和水如燉魚,有的菜只用酒而不用水如東坡肉蓋碗煨肉瓷壇煨肉,有的菜只用水而不用酒如湯少宰芙蓉肺,有的菜鹽和醬油一起用,有的菜只用醬油而不用鹽如醋摟魚,有的只用鹽而不用醬油如煨豬腰青鹽甲魚,有的菜氣味太腥,食用前要先用醋噴,有的菜必須先用冰糖殺腥取鮮,有的菜以乾燥為好,讓汁味浸入食物之中,一般煎炒的菜採用這種辦法,有以湯多為貴者,使其味溢於外清浮之物是也,這麼說吧,調味和為人辦事一樣,先辦什麼,後辦什麼,都有規椐,要麼老子怎麼說治大國若烹小鮮呢。
味在行業內叫口,調味叫找口,碼點味叫碼底口,嘗味叫聽口,比如聽聽是不是口重了,口重是咸,口輕是淡,咸了回鍋叫降口,清爽潔凈叫利口,這口同時還指味型如家常味叫家常口,以及魚香口、咸鮮口、里外口等等,過去老前輩把口分為九九八十一口，如三致口是咸甜酸三種味道一致,梯子口是辣味重甜味輕鹹味更輕,酸甜口和甜酸口指入口和收口的先後。這些口味形成，須要製做菜肴過程中運用調品和主配料，進行搭配使之相互作用,形成各種菜肴的獨特風味,調味可增加滋味,去除異味形成風味,基本的方法有烹調前基本調味,加熱中的正式調味和加熱後的輔助調味而將基本調味正式調味輔助調味組合使用則稱混合調味。
人們把經過調味的感覺分為七滋七味,七滋指鮮、松、酥、嫩、脆、濃、肥等入口的感覺。七味除酸、辣、苦、甜、咸、還有香味、臭味,我們在製做菜肴時要根根不同要求來決定口味，做到鹹淡適宜，甜而吊鮮，辣而不燥，酸而不洌,五味調和百味鮮。調料配方是秘不傳人的高極機密,掌柜的掌灶的視這些秘方如性命,有寧給十吊線，不把藝來傳之語。因為這能養話全家老小,有的菜就是沒秘方，在調味中也有偷手,在關建時，師傅往往用拿醬油調料，看一看火關了沒有之類理由把徒弟支走,一轉身就做完了，有道是教會徒弟餓死師付。
有了絕竅偷手，有時因為走了一個廚師菜會變味，會走掉一批客人,開飯館賣的是飯菜, 只要玩藝地道就有回頭,客人愛吃這口，多遠也會來，而且不怕貴,當然也不能無憑椐的貴,貴要有貴的道理。做生意沒回頭客沒戲,正因如此造成了廚師在店裡的地位,天下第一樓里的羅大頭抽白面,掌柜的不但不舉報，還護著偷著給買,這不全為生意嗎。這也造成廚大爺耍大牌鬧小姓,氣不順一摔抹布不幹了，手裡有活，你不用有人用,藝高人膽大,拿換東家不當回事。人一換菜味變了,客人的嘴利害，馬上問，怎麼又換廚子了。
調味講究投料准,反覆放料，一會放點，一會又放一些，行業內叫拉抽屜,放到後來自己也不知都放什麼了,所以有識入之士就推出量化菅理。什麼叫量化,就是把調料按分量兌成汁醬,用這種汁醬做出的菜基本差不多,這些配方調料和調製技術一般有掌柜的或大廚掌握,屬絕對機密,有些汁醬也形成商品。實際這自古有之,當年珠江口有一島嶼盛產生蚝,小夥計李錦棠，為了生計就在茶寮煮蚝豉出售,一次李錦棠與往日一樣生火煮蚝,大概是煮蚝之後留下的蚝湯的時間過長，傳來濃郁的香味,揭開鍋一看呈現在眼前的競是厚厚一層沉於鍋底色深濃稠的汁液,引人食慾隨手取了一點嘗了嘗,頓覺鮮美無比，無意之間蚝油就被做成了。
後來李錦棠改做這新型調味出售並成立了公司，這就是大家都熟悉的李錦記,蚝油出產商家不少，但還是屬李綿記蚝油地道, 現在這些調味品很多，可以說應有盡有超市也能買到，真的方便了也豐富了人們口味,但也把人的口味吊得很高，有時都不知吃什麼好了。袁枚在隨園全集尺牘答張觀察招飲篇曾說過：「昔向曾日食萬線,猶謙無下箸處,大多怪其過侈,余以為世義之知錢者多,知味者少,故何曾蒙此惡名,」講的是好吃不光貴就好,原料好也不能玩命用,而且鮑汁、蚝油也須調配才能出彩,不是多加雞汁、雞精就好吃,有時你看新派廚子加料都害怕,長期這麼強刺激你的味蕾使味覺減退,吃什麼也覺得味不夠,而且有些都添加一些添加劑,有的添加了什麼，你怎麼也想不到，像蘇丹紅，落日黃等都是添加劑,同時也打造出一批調味廚子,如做個簡單的白菜湯都要加許多東西，什麼練乳、雞汁，味精，菜出來都嘗不到白菜是什麼味了。
當然也有組合好的,海南有一個雞湯,用當地特產加吉雞燉至即成,廚師無意加入咖啡伴侶，一嘗另一味，就成了秘方,引來許多人紛紛效效仿，但終不得法,而大廚怕失秘，也將伴侶與鹽放在一起攪均,不說誰也不知道。許多秘方都是將配好的料打成粉末,這樣便於保存,同時也防止失秘也減省用量,過去醬肉料是用沙布包起來，一般都用二個包，一天換一個,否則今天剛人放味重，明天正好後天味就淡了。老年間還把鹵過肉的料包拆開，把可用的料烘乾，磨成細粉拌鹽做五香鹽,這種鹽即節約了成本，而且還有特別香味,因為經過燉鹵香料沾了肉味,味直豐富。
俗話說蔥姜蔥姜不煸不香,使用香料時，最好每種香料，單獨炒一下味才香,隨園菜以江浙菜居多，本身刺激性不強,從五味分析少辣與酸,這種本味正適合當官的人口味,袁枚曾講過，天下原有五味,不可以咸之一味概之,度客食飽則脾困,須用辛辣以振動人之,慮客酒多則,須用酸甘以提神。調味相物而施，有酒水兼用者；有專用酒不用水者；有專用水不用酒者；有鹽醬並用者；有專用清醬不用鹽者；有用鹽不醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。通過調味去除食品的異味，把食物的美味發揮得淋漓近至,入口齒頰留香才是最高境界,調味講究味道醇厚，回味無窮，吃好的菜，就如聽相聲一樣，一回味又樂了。
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