夜深了，來碗清朝餛飩吧
早在很多年前，我就聽說過「清朝餛飩」的說法。現在一聽到這個詞，不瞞大家說，我的腦海最初浮現出來的，竟然是港片裡面的那些伸直雙臂，一蹦一跳的清朝殭屍。
清朝餛飩攤
對於21世紀玩手機的現代人來說，清朝真的有點遙遠。雖然直觀想像上沒法引起食慾，可是當取名為「清朝餛飩」的扁食（南方某些城市對餛飩的別稱）端到你面前的時候，嘴裡的哈喇子還是不請自來。一句話，想吃。
清朝餛飩
這是小餛飩，餛飩皮薄如蟬翼。杭州市面上大餛飩很多，吉祥餛飩、湖州周素珍或者老杭州餛飩、奶奶餛飩、阿芳餛飩，其實都首推大餛飩。但是，古城衢州水亭街上的「古鋪良食」，首推的卻是小餛飩，這就是我們口語中常說的「清朝餛飩」，店鋪門頭上掛著「衢州非物質文化傳統小吃」的招牌，大概就是這款老底子餛飩的註解。該餛飩成名於龍游湖鎮的老街，得名於自清朝開始傳承五代的餛飩手藝。
皮薄的幾乎透明，餛飩湯很是清淡，豬油渣和蔥花遇熱香氣四溢。店老闆說，「 清朝餛飩」是專門從龍游請了老師傅過來做的。用的還是百年來傳承下來的傳統手藝。做餛飩的陳才元師傅今年60歲，他家從清朝就開始做餛飩，到他已經第五代。
擀餛飩皮
陳師傅說，清朝餛飩從揉面到擀皮，皆是純手工製作，整個的製作過程需要花上2個半小時左右。步驟雖然只有四個，但要不斷重複，期間還要小心翼翼，保證皮子不擀破、不粘連，這是個「匠心」技術活。
擀麵杖要從0.8米開始、換到1.1米、換到1.5米、甚至2.2米。不同的麵皮狀態需要使用不同的擀麵杖去進行反覆擀壓，才能最終得到一張薄如蟬翼的餛飩皮，那是尋常所見的機制麵皮完全無法比擬的薄度。
包餛飩也是門技術活
因為皮子薄，所以包餛飩時的手勁也很有講究。手勁一重就會讓餛飩失去原本輕盈的口感，包時還講究皮中留空，如此包成的餛飩看起來更加飽滿。
煮好的餛飩出鍋
就連餛飩撈出鍋也不簡單，不能用漏勺，要用湯勺連湯一起撈。餛飩不能出水面，撈時始終要保持浸在湯里，這樣才不辜負來之不易的餛飩皮子，達到最佳口感，輕鬆滑進嘴裡。像做清朝餛飩這樣的老手藝沒有文字記載，靠的就是一代代口耳相傳，歲月的積累。
好吧，上來，清朝餛飩，囫圇吞的吃法大概最合適。弄幾個香辣小烤餅配下，則更是贊得緊。
編輯：徐無鬼
