會不會用「鍋氣」，往往決定著一道菜的好壞

在中餐中，常能聽到廚師口中說到「鍋氣」一詞，令人好奇。其實，鍋氣大致表示一種狀態，即溫度夠高的時候快速翻炒，菜肴的水分和醬汁迅速蒸發產生的氣流。在廚師口中，鍋氣沒有標準定義，對待鍋氣，每個廚師都有自己的理解。粵菜對鍋氣尤為看重。

菜沒焦，但有焦香味

鍋氣又叫鑊（音或）氣，誕生於後廚。中餐講究色、香、味。一道菜爆炒後端上桌，會有種「火燎」的香氣，就是鍋氣。從化學角度說，鍋氣是指油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫而蒸發出氣體，在半圓弧的環境中，經過氣壓形成氣流，食物在炒制時吸收附帶出來。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。

有實驗表明，食材在超過200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發，油脂氧化，當食材含水量在10%-15%時會引起美拉德反應和焦化反應，這些反應能在食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香，但事實上食物並不會變焦。

鍋氣油而不膩

香是鍋氣的直觀體現之一，而干、熱、快，是鍋氣產生的三大要素。廚師為快速產生鍋氣通常愛多下油，而「干」意味著小炒菜上桌，盤子底部不能汪著汁或油，汁或油都要緊緊包裹在食材外部，吃起來不會膩。

熱是說溫度，熱油下鍋，大火爆炒。一道鍋氣十足的菜肴，上桌時要「熱氣騰騰」，入口時要可以明顯感到有些燙口。快是說翻炒動作要嫻熟，烹炒時間要短。火力足夠的前提下，「快」能使食材短時間變熟，外部微焦，同時裡面能鎖住汁水。否則食材受熱不均，容易糊，而且會老得快。

杏鮑菇是製作小炒常用的原料，成菜外干香、內鮮嫩，所以在處理杏鮑菇時，一般會先加入鮮湯煨至入味，再採用高油溫、短時間浸炸的方法處理，這樣杏鮑菇吸收進去的鮮湯就不會流失，吃起來外酥里嫩。

刀工不好沒鍋氣

由於需要將食材快速炒熟，所以對廚師刀工也很有考驗，食材切得大小、長短、厚薄均勻一致，紋理暢順，才能同時炒熟，而且還符合美觀、香口又易熟的需要。食材常用的形狀有塊、粒、丁、絲、片、球等，刀法不同，對鍋氣產生的影響也不同。

文/羽翌

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