吃黑巧克力相當於嘗過......的味道了

　　來源：科學大院

　　黑巧克力到底聞起來是什麼味道的？

　　有人說它有一種特殊的香氣，而有人感覺黑巧克力是臭的。

　　現在，科學家用實驗告訴你，沒錯，就是臭的。

黑巧克力 （圖片來源：pixabay）

　　神秘的氣味由誰構成？

　　之前就有科學家對黑巧克力的味道做過分析，他們通過氣相色譜儀等設備採用GC-O法對黑巧克力中的主要氣味分子進行了鑒定和比較。

　　小知識：GC-O法是將氣相色譜的分離能力與人類鼻子敏感的嗅覺相聯繫，從複雜的混合物中選擇和評價氣味活性物質的一種有效方法，其中人的鼻子起到了檢測器的強大作用。因為人的鼻子通常比任何物理檢測器更敏感。

　　結果發現：異丁醛（一種刺激性氣味）、2-甲基丁醛（一種存在於蘋果中的分子，香甜為主）、3-甲基丁醛（一種存在於柑桔中的分子，有些像蘋果香）、苯乙醛（一種存在於玫瑰的分子，主要是櫻桃香）和芳樟醇（廣泛存在於植物中，類似香檸檬的味道）是構成黑巧克力氣味的主要揮發分子[1]。

可可味化合物的分子質譜圖 （圖片來源：文獻[1]）

　　但由於他們並沒有對這些氣味分子作氣味活性值測試（OAVs）所以並不能確定這些其為是不是黑巧克力味道的真正來源。

　　小知識：氣味活性值的計算公式為，OAVs=物質的濃度/閾值，如果計算出來的值沒有大於等於1，就意味著沒有達到人類可嗅探出的閾值範圍，就很難被聞到。

　　也就是說其香氣分子的構成另有其主。那到底是什麼呢？

　　所以又有兩位科學家拿黑巧克力做試驗了。

　　德國斯圖加特霍亨海姆大學的食品化學家 Michael Granvogl 和他的同事從一家雜貨店裡挑了兩種不同的黑巧克力，一種巧克力中的可可含量超過了90%，另一種則達到了99%[2]。

　　然後他倆把買來的黑巧克力都壓碎了，提取出其中的揮發性化合物，重新對其進行分析。

　　相比前人的探索，他們不僅增加了氣味活性值測試，還對黑巧克力的氣味進行了重組，重組後和真的巧克力氣味進行對比，驗證實驗結果的準確性。

　　最終，他們檢測到大約70種產生芳香的揮發性化學物質（如下圖），其中有28到30種都出現在這兩種巧克力中，而且含量都高到足以讓人聞到（ OAV ≥ 1）。

（圖片來源：文獻[2]）

　　最主要的幾種氣味是什麼

　　前四種重合度較高的化合物分別是：二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。它們混合起來應該就是黑巧克力的味道了。然而，它們分別是什麼味道的呢？

　　活性最高的是：二甲基三硫

　　二甲基三硫存在於洋蔥、韭菜和其他蔥屬物種中，西蘭花和捲心菜釋放的揮發物中也有它。

　　這些看起來還挺正常的哈，後面的emmm……

　　二甲基三硫還是屍體分解早期階段的產物，麗蠅聞到這個味道後就會被吸引過來。因為它們嗅探的距離可達1.6公里，所以往往是最先與屍體接觸的昆蟲。它們在屍體上產卵，孵出來的幼蟲會分泌蛋白水解酶來消化屍體的蛋白質。

麗蠅 （圖片來源：Wikipedia）

　　此外，二甲基三硫、二甲基硫醚和二甲基二硫，是一種名為死馬海芋百合（Helicodiceros muscivorus）的植物所釋放的揮發性化合物。蒼蠅被這些氣味吸引後能在植物上聚集，間接幫助植物授粉。

死馬海芋百合 （圖片來源：Wikipedia）

　　二甲基三硫是鬼筆屬真菌白鬼筆發出的惡臭的成分之一，也是真菌病變的特徵性惡臭。據研究，有些晚期癌症患者的癌性傷口因為腫瘤壞死組織分解產生的腐胺、屍胺導致傷口惡臭。這是由於真菌的存在，真菌會在病變部位進行繁殖，進而發出難聞的氣味，這就是二甲基三硫的味道。

二甲基三硫化二甲酯（DMTS）作為一種常見的惡臭，（圖片來源：文獻[4]）

　　它還是人類糞便的氣味成分之一……

　　乙酸

乙酸 （圖片來源：網路）

　　這個就不多說了，醋的味道！

　　3-甲基丁酸

　　這個東西低濃度下是水果香，但是高濃度下卻是腐臭和乳酪的香氣。

　　苯乙酸

　　就是甜味。苯乙酸廣泛存在於葡萄、草莓、可可、綠茶、蜂蜜等中。苯乙酸在低濃度時具有甜蜂蜜味，在1ppm以下仍具有甜味，是一種重要的香料成分。

　　看了結論 我不太想吃黑巧了……

　　科學家把以上幾種氣味分子混合重組，試圖模擬黑巧克力的氣味。

重組後的氣味，其中A為90%可可含量的和巧克力， B為99%可可含量巧克力，志願者對其味道進行判斷，根據數據做出的圖表，實體線是真實的黑巧克力氣味，虛線是模擬重組的氣味，志願者的判斷可見模擬近似值很高。（ 圖片來源：文獻[2]）

　　然後，他們把模擬出來的氣味放在一個盒子里，另一個盒子里放上真的黑巧克力，讓20多個志願者通過嗅覺來分辨哪個是真的。結果發現，造出的假黑巧克力的氣味和真的沒什麼差別。

　　這項研究是第一次通過使用最先進的技術進行黑巧克力氣味的鑒定，並且重建黑巧克力的氣味。今後，能夠被模擬出來食物氣味又多了一種。

　　所以說到底，黑巧克力就是屎臭味、酸味、奶香、腐臭、甜味的混合味……

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