西班牙的豬和日本的魚都酷愛健身，練出一身肌肉，然後.....
我們到底在餐桌上旅行了多少回？
有一群叫做伊比利亞的純種黑豬，在西班牙南部的哈布果村長大。它們吃牧草、花蟲、橡果，活蹦亂跳於德艾薩大草原，鍛鍊出一身健美肌肉。
豬齡15個月大，體重達標170公斤的小豬，就會被挑選出來，以人道方式結束生命，然後宰割。
美腿們一條條在低溫下以海鹽腌制、在表面抹上一層葵花籽油防止鹽分和水分的流失，然後吊起風乾。熟成至少12個月可以出窖，最長的熟成期為60個月。
成為美食以後，它們有個名字，叫做5J Cinco Jotas，被視為血統純正以及素質的保證。餐桌上，美腿們主要分成四個部位：Maza（主體）、Babilla（後膝關節）、Punta（腿根）、Codillo（小腿）。
而專業的火腿切片師就有能力把這些不同的部位，即使是最為刁轉的部分，片得薄度一致，既能透光而不穿，嘴嚼下充分釋放油香、肉香、咸香、熟成的風味。一片火腿入口，溶化在舌尖上脂香、肉甜，每一下都濃縮了西班牙南部的風土。
有一款鯖花魚來自日本津輕海峽——這是本州島最波濤洶湧的海域，鯖花魚是回遊魚類，在這裡力爭上遊長征而得到鍛煉，魚身緊實、肉質有彈性，嚼勁佳——來自這片海域的大間吞拿魚亦聞名遐邇，是許多頂級壽司店採用的貨源。
東京壽司名店東麻布天本，其醋飯的咸酸，碰上鯖花魚豐厚的魚味，轉攻為守，把魚脂鮮味襯托得更有層次感。
鯖花魚有一同類，稱號夢幻，叫做「迷路的鰹魚」，來自長崎壱岐。這迷路鰹魚的生命歷程，本應從九州「力爭上遊」到北海道再回遊，但游到瀨戶內海因為貪戀那片海域烏賊的美色（味）而被漁民捕獲，它的魚味因為吃太多烏賊而更為濃郁，成為頂級壽司店指定的食材。
有一種鮑魚，叫做野生吉品鮑，製成干鮑以後，是粵菜里最上乘的食材之一。為何產自日本岩手縣的野生吉品鮑特別優質？因為這裡的海域特產一種海帶，是鮑魚的糧食，令鮑魚肉身幼滑、肉味香甜。
氣候也是曬得好乾鮑的一個因素，日照充足，早晚涼爽，特別是十月左右，日照長、雨量少，成品特佳。
有一道傳統的廣東小點心，叫做太史戈渣。有一陣子，香港飲食媒體非常熱衷於報導戈渣，費了一番心思去了解它的來龍去脈，畢竟，「戈渣」這樣的造詞和叫法，也太不廣東話了。
最後，大家一致相信，是上一代的廣州著名美食家江太史受到中國北方街頭小吃「鍋炸」的啟發，注入了自己的想法和粵人飲食習慣後，將之改良，成就了一道經典。
北京厲家菜的菜單上仍有「戈渣」的真身，所寫的名字正是「餎餷」，讀音跟「鍋炸」「戈渣」一模一樣，相信這是古字。餎餷是以碗豆蓉作餡，切成扁扁的一塊去炸，看起來像豆腐乾，吃的時候蘸糖或者醬油蒜蓉提味，跟太史戈渣完全是兩個世界的產物。
太史戈渣的做法是：先要熬一鍋上湯，然後加入玉米粉、雞蛋、蛋黃攪成漿作生胚，漿要煮成糕糊狀，然後調味，待冷卻，再放進冰箱冷藏大約六小時讓其定型成硬糕。
吃之前，硬糕狀的生胚切成菱型，在外層掃一層薄薄的玉米粉，再放入熱油以文武火炸成金黃色——入口的時候，這太史戈渣會在嘴裡溶解、散開，鮮味如海浪拍打著舌尖，成為「一口炸的湯」。食味與感官，均是一流的享受。
餐桌，是人類距離最短但可以是走得最遠的旅行。
當我們咀嚼著5J火腿深沉與壯闊同時存在的甘醇潤美，也是咀嚼著西班牙南部的陽光、草原與空氣；一頓omakase的壽司盛宴，味蕾上躍動的魚鮮，告知你已從津輕海峽到長崎壱岐游過幾回；
吉品鮑，越咬越有滋味的，只因為那一方水土的陳年、風乾，給它帶來了許多轉折的味道。戈渣，表面上吃一口炸的湯，暗地裡卻是北方餎餷變遷到南方成了戈渣的民間吃食殖民史。
你說，我們到底在餐桌上旅行了多少回？
撰文 / 謝嫣薇 美食作家
