蔡襄《茶錄》（宋蟬翅拓本） 1052年 上海圖書館藏

蔡襄《茶錄》細述建安北苑茶品、茶器、品茶心得等，為宋代藝術化的茶飲奠定了理論基礎，是繼陸羽《茶經》之後最著名的一部茶學專著。

《茶錄》是蔡襄有感於陸羽 《茶經》「不第建安之品」而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作，是宋代重要的茶學專著，全書分為兩篇。
正文約800字，上篇論茶湯品質和烹飲方法，提出茶色、香、味俱佳；下篇論茶器的功能及其使用方法,其實是對北宋風行「鬥茶」的總結和規範。《茶錄》是陸羽《茶經》之後最有影響的論茶專著，所反映的美學思想，標誌著北宋飲茶提升到了更為藝術的程度。

《茶錄》也是蔡襄書法代表之作，也是其難得僅見的小楷法書，無一倦筆，頗有二王楷法，端重飄逸，受到同代及後世的讚譽。
《宣和書譜》云：「襄遊戲茗事間，有前後《茶錄》，復有《荔枝譜》，世人摹之石，自珍書有翔龍舞鳳之勢，識者不以為過，而復推為本朝第一也。」首先為《茶錄》作題跋的歐陽修曰：「善為書者以真楷為難，而真楷有小字為難……君謨小字新出而傳者二：《集古錄目序》衡逸飄發；《茶錄》勁實端嚴。為體雖殊而各極其秒。蓋學之至者，意之所到，必造其精。」明孫承澤謂：「宋人務工楷法者，忠惠《茶錄》出入晉唐間，絕構也。」

釋文：

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進。臣前因奏事，伏蒙陛下諭，臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶，最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽《茶經》，不第建安之品；丁謂《茶圖》，獨論采造之本，至於烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰《茶錄》。伏惟清閑之宴，或賜觀採，臣不勝惶懼榮幸之至。

謹敘 上篇 論茶色 茶色貴白，而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之視人氣色也，隱然察之於內，以肉理潤者為上，既已未之。黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人斗試，以青白勝黃白。香茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用。

茶味主於甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味。前世之論水品者以此。藏茶宜篛葉而畏香葯，喜溫燥而忌濕冷，故收藏之家以篛葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫，溫以御濕潤，若火多則茶焦不可食。

炙茶 茶或經年，則香色味皆陳。於凈器中，以沸湯漬之，颳去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。 碾茶 碾茶先以凈紙密裹椎碎，然後熟碾。其大要旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。

羅茶 羅細則茶浮，粗則水浮。 候湯 候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也，況瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。熁盞 凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。

點茶 茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。（下篇 論茶器）

茶焙 茶焙編竹為之，裹以篛葉蓋其上，以收火也。隔

其中，以有容也。納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。 茶籠 茶不入焙者，宜密封，裹以篛籠，盛之置高處，不近濕氣。 砧椎 砧椎蓋以碎茶，砧以木為之，椎或金或鐵，取於便用。 茶鈐

茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。 茶碾 茶碾以銀或鐵為之，黃金性柔，銅及鍮石皆能生鉎，不入用。 茶羅 茶羅以絕細為佳，羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。 茶盞 茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其

坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。 茶匙 茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。 湯瓶 瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。 （後序） 臣黃祐中修

起居注，奏事。仁宗皇帝屢承天問，以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事於密，造茶錄二篇上進。後知福州，為掌書記竊去藏稿，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行於好事者，然多舛謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之。治平元年五月二十六日

三司使給事中臣蔡襄謹記。

蔡襄（1012-1067）字君謨。其先本光州人，居仙游（今屬福建省），遷甫田。官至端明殿學士，知杭州，謚忠惠。工正、行、草、隸書，又能飛白書，嘗以散筆作草書，稱為「散草」或「飛草」。世人評蔡襄行書第一，小楷第二，草書第三。與蘇軾、黃庭堅、米芾，共稱「宋四家」。

《宋史·列傳》稱他：「襄工於手書，為當世第一，仁宗由愛之。」宋四家中，他年齡輩份，應在蘇、黃、米之前。宋四家中，蘇、黃、米都以行草、行楷見長，而喜歡寫規規矩矩的楷書的，還是蔡襄。他的書法學習王羲之、顏真卿、柳公權,渾厚端莊，雄偉遒麗。蘇東坡說：「君謨天資既高，積學至深，心手相應，變化無窮，遂為本朝第一。」蔡襄為人忠厚正直，字識淵博，他的字「端勁高古，容德兼備」。《顏真卿自書告身跋》得魯公筆法而修於魯公書，可為楷則。沈括說他善於「以散筆作草書，謂之散草，或曰飛草，其法皆生於飛白，自成一家。」這說明蔡襄這位稍欠改革精神的書法家還不是泥古不化的，他也在追求古趣，力創新意。

蔡襄也是一位著名的茶葉鑒別專家。宋仁宗慶曆年間（1041—1048），任福建轉運使，負責監製北苑貢茶，創製了小團茶，聞名於當世。蔡襄著作的《茶錄》是《茶經》後又一部重要的茶葉專著，是論述宋代茶文化的名著。譯成英文、法文，傳播國外。另有《荔枝譜》，是世界上最早的一部果藝栽培學專著。著有《端明集》(亦稱《蔡忠惠集》)傳世。

最後不得不補充一點，在書法史上有一種說法認為宋四家「蘇黃米蔡」中的「蔡」，應該是蔡京，只因其「人品奸惡」，後來人們用蔡襄取代了蔡京。這一點值得商榷。

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