長粽：本已沒落的社交儀式食物逆襲成了「網紅」

知識 06-07

中國的任何一個地方都有粽子，不過像遂昌這種「長粽」還是很獨特的。

民間傳統儀式食物

從根本上說，粽子是一種「儀式食物」。除了少數地區把它作為日常食品，大多數地區都只在端午節的時候吃一次。

除了紀念屈原，粽子在很多地方還作為社交載體。比如在我家鄉，姑娘結婚後的第一個端午節，會帶著女婿回娘家送粽子，而娘家則會給小夫妻買雨傘。

在遂昌，粽子的這種類似功能更為強大。姑娘新婚的年末，會帶著女婿送年糕回娘家。娘家則把送來的年糕分給親友，收到年糕的親友就會請小夫妻吃飯。到了第二年的端午節，小夫妻就要給這些請他們吃過飯的親友送長粽。

長粽並沒有統一的規格，傳統習俗說「粽子越長，情誼越長」，所以送什麼樣的長粽對於新人是一個考驗。勞動人民通過這樣的方式來解決問題——當兒子和兒媳要回娘家送長粽，婆家會請來村裡的相親幫忙包。第一根長粽必然要兒媳來完成，然後幫忙的鄉親就按照兒媳包出來的規格來包。這一方面是向鄉親們展示兒媳的能幹，更重要的是：粽子的規格是兒媳定下的，娘家的親友們即便對於粽子的大小長短有微詞，也只能怪罪兒媳而不會對婆家產生嫌隙。

除了新婚夫妻回娘家送粽子，等到孩子10歲的時候，外婆也會給外孫做長粽——長粽越長，祝福越深，所以這種長粽豎起來經常比孩子還高。我們在遂昌見到的這根，雖然有點誇張，但也還是有群眾基礎的。

麻煩的製作過程

大家都關心那麼長的粽子如何煮熟，尤其是前面我們五個人「抬」的那根2米的長粽，哪裡有那麼大的鍋呢？這只是一個為了宣傳而製作的「標本」。為了做熟它，專門製作了一個金屬管，放進去蒸。因為太長，還需要蒸了一頭，掉過來再蒸另一頭。

雖然說「粽子越長，情誼越長」，但實際上的粽子也總不能做無限長。比如外婆為外孫做的粽子，比孩子高也就差不多了，總不能再專門做一個廚具來蒸熟。當地的文化專家告訴我們，過去家裡有「立桶」，平時是用來放孩子的——大人幹活的時候把孩子放進去，也就避免了他們出現危險。要蒸那種很長的長粽，就可以把立桶放到鍋里作為蒸屜。

除了蒸煮麻煩，長粽包起來也不容易。

包長粽是用當地山上隨處可見的箬葉。葉子不算小，如果用來包通常的四角粽，一兩片葉子也就足夠。而要包長粽，就需要許多片葉子。

我們圍觀了好一陣，自以為學會了，真的操作起來，還是手忙腳亂，恨不得多長几根手指頭。

經過了一兩個小時的努力，才勉強包出了最小規格的長粽，讓人不由得想起來「愛因斯坦的小板凳」。

左邊的是阿姨們包的標準品，右邊是我包的「非合格品」。

其實即便是能幹嫻熟的阿姨們，一整天也只能包出二百多根這種小規格的。如果用普通的鍋來煮，需要煮6個小時才能熟透。

作為食物本身，這樣的製作過程未免有些繁複。社會的發展使得粽子作為食物的價值越來越不重要，而「新媳婦回娘家」也不再是一個重要的儀式。於是，作為傳統儀式食物的長粽，逐漸淡出人們的生活也是一種必然。

逆襲，是因為新奇

對於食品，現在的消費趨勢是「小包裝、個人化」。「一根就夠全家吃」的長粽，其實並不符合潮流。

不過，習慣了單一四角粽的消費者，看到長粽的形態和它所承載的「粽子越長，情誼越長」的寓意，未免會感到「新奇」。當它通過社交平台出現在人們面前，也就吸引了許多人去嘗試。

只要把它做成熟的預包裝食品，「製作繁複」的缺陷也就不成為問題，而「新奇」這個賣點，卻足夠吸引消費者。

標準化，從傳統走向市場的基礎

像長粽這樣的民間食品，要通過電商、微商渠道走向全國的消費者，就必須成為預包裝食品。而預包裝食品，就對安全、規範、標準化有相當高的要求——傳統食物的「原生態」，是不可能滿足監管要求的。

好在粽子是要經過長時間的加熱才能做熟。這種「熱加工工藝」使得它比較容易滿足殺菌和保存的要求。包粽子的過程是一個會引入細菌的過程，而六個小時的煮沸足以把細菌們徹底殺滅。在加工廠里，用高壓加熱釜來煮粽子，效率也就更高。

等到冷卻下來，粽子內部也不會再有細菌。用高溫塑料袋把蒸熟的粽子進行真空封裝，後然後再進行一次殺菌，就可以比較容易地把後來引入粽子表面的那些細菌殺滅。這樣，真空袋裡沒有了細菌，外面的細菌也進不去，粽子也就可以在常溫下保存相當長的時間。加工廠的技術人員人員說，其實放一年細菌也不會長起來，只不過時間長了風味口感會變差，所以他們設定了比較短的保質期（常溫60天，冷藏90天）。其實，這些成為了「預包裝食品」的粽子，只要沒有變味，就是可以吃的。

除了食品安全的規範化，作為商品的長粽還進行了大小和容量的標準化。包粽子的阿姨們面前放著一個台秤，每根粽子所用的食材都進行稱量，最後的成品也就大致在標稱重量的範圍內。另外還有一個尺，確定粽子的長短也在設定的範圍內（20厘米或者50厘米長）。