要想麵包體積大，外觀漂亮，關鍵是這些操作要做得到位
關於發酵麵糰製作的步驟我們上一次已經討論到發酵，分享了影響發酵的三大要素，時間、溫度和酵母量，今天我們接著討論下面的操作步驟。
一、翻面
翻面，這是我們中國人的稱呼方法，南方稱呼還不一致，有的地方也叫撳粉，要注意的是翻面也好，撳粉也罷，不是以拳頭去反覆捶擊麵糰，也不是不停地用掌根在搓面，我們翻面的目的，是要將發酵後的麵糰中十分之九的二氧化碳氣體排除來，留十分之一，繼續二次發酵，還可以重新讓酵母均勻地分散到麵糰中，這樣的操作會使我們的麵包會更加的鬆軟。
目前市場上商業的操作中除了歐包（也包括軟歐）外，為了節省時間及成本，很多商家省略了這個步驟，如果是家庭烘焙和業餘愛好，大家可以試試，這樣做出來的麵包口感及味道比其它的要好得多。
二、麵糰分割
簡單地說，麵糰分割就是將我們將前面處理好的麵糰按照我們所要的大小用電子秤或其它工具分成若干小的麵糰，一般而言，麵糰在烘焙後會失重10-13%，這部分損失和配方中的水有關外，還和烘焙的參數及烘焙的模具種類等有關，需要多作測試。
三、搓圓
在我們麵糰分割之後，接著就是搓圓麵糰，這樣做的目的是將每一個切割後不規則的小面塊搓揉成光滑的小面球，要求是搓圓後有光滑的外皮，供後面的造型使用。
搓圓這個步驟沒有太多的理論，難點在於速度與方法的掌握，需要多做練習。
四、造型
一般麵糰在造型前要先靜置5-10分鐘，待麵筋松馳後更有利於造型。
造型的花樣需個人多作 練習，因為我們在操作過程中的任何停留都會造成麵包的發酵，所以練習，提高速度是造型的唯一要求，這些都沒有太多的理論可講。
另一方面必須要注意的是，有的模具類麵包一定要搞清楚模具的容積大小，裝的麵糰要和模具的規格一致，不能混裝。
五、最終發酵
本次發酵可以說是前面發酵的延續，最終發酵的效果直接影響麵包的體積，本次發酵的溫度要求比前面要高一些，如果發酵不到位，會導致產品體積不夠大，麵包的組織比較緊密，吃起來比較硬，反過來如果酵發過度，則組織比較粗糙，影響成品麵包的味道。
一般而言，商業的操作都是將造型後的麵糰用烤盤裝好放進發酵箱中，用30度左右的溫度和80%左右的濕度來操作，一般也是以發酵到2-2.5倍大小來確認是否發酵好。
如果是家庭操作，沒有發酵箱，唯一的做法就是用一塊檸乾的濕布蓋住麵糰，放在室內較為溫暖的地方。
除了目視體積的變化來確定是否發酵完成外，還得過觸覺來測試，用手指輕按麵糰，如果沒有立即彈回來則表示已經發酵完成，如果立即彈回來了則表示尚未發酵完成。但是一定要注意麵團已經不能彈回來了則表面麵糰發酵過度了。
六、裝飾及烘烤
烘烤的溫度不是固定不變的，首先不同的產品不一樣，另外不同的烤箱也不一樣，只有正確的溫度才能保證麵糰能烘烤好的同時，外觀也能達到我們的預期，一般而言，烘烤要注意以下事項：
1、體積越大，溫度越低，時間越長。
2、油脂越高，溫度越低。
3、糖含量越低，發酵時間長的產品，則溫度越高。
總的說來是，低油脂麵包的溫度一般為200-220度，而法式產品的麵包溫度一般為220-240，但高油脂的產品溫度要低得多，一般為175-210度。具體要多做測試。
麵包是否烘烤完畢，首先要用眼睛看，如果麵糰表皮呈金褐色，一般烘烤表面完成，另用手拍打麵包產品，有空響回聲，則表明烘烤已經完成。
烘焙是一個大的步驟，一般在烘烤前我們還需要做如下處理：
1、刷液
常見的刷液有刷水，澱粉泥，蛋液三種，其主要目的如下：
A、 防止麵包表皮乾燥太快，
B、 增強麵包表皮顏色。
C、 使表皮更加光亮。
2、切割與劃痕
這個動作一般用在條狀麵包，也是裝飾的一個步驟，除了美化外觀讓其也眾不同以外，還有一個更重要的作用是使麵糰在烘烤中能夠繼續膨脹，使體積更大。
3、烘烤
注意好溫度和時間，中間要多作觀察，不同的產品烘烤介紹我們在後續的產品介紹中會特別說明。
要注意的是一般硬皮麵包，就在烘烤初期向烤箱中注入蒸汽，這樣可以保持麵糰表皮的柔軟，從而使麵糰快速均衡地膨脹。
七、冷卻和包裝
烘烤完成後必須將麵包從烤盤中取出，並放在網架上冷卻，使過多的水分及發酵時產生的酒精儘快揮發掉。
如果是軟皮麵包，可以在上面抹一層油，避免表皮變硬。注意不管那一種產品，不可以直接放在冷藏室中降溫，這樣高低變化的溫差，會使麵包表皮產生裂痕。
麵包如果在8小時之內能免吃完，可以直接室溫儲存，如果長時間放置，則充分冷卻後，將其放在真空袋裡，然後冷凍可以保持放置很長時間，但麵包不可以放冷藏，否則會直接加速其老化程度。
另一點，硬皮的麵包不建議最好是現烤麵包，不要長時間儲存，因為放在真空袋會使其表皮變軟，且口味會變差。
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到今天，基本的流程已經分享完了，但是這些流程都是一些通用的流程，主要針對的是一些想了解基本理論的朋友，後續針對不同的麵糰會進行詳細的分享，喜歡的朋友記得多頂贊，多轉發！多關注！
