徽菜靠什麼躋身八大菜系？
丨徽菜靠什麼躋身八大菜系？丨
▲ 你最愛的一道徽菜是什麼呢？圖/網路
-風物君語-
鹽重好色，輕度腐敗
徽菜並不等同於安徽菜，而是起源於徽州（主體為今安徽省黃山市）的地方菜系。
有人為徽州菜做出了八字總結：鹽重好色，輕度腐敗。對於色香味的追求是實打實的，極重火工，賣相漂亮。鹽下得足，但是仍力求保存食材本味。
▲ 刀板香，鹽下得夠重，味也夠鮮。圖/《舌尖上的中國》
靠山吃山，靠水吃水。徽州雖然是「七山半水半分田，兩分道路和田園」，農業受到很大局限。但當地人取山珍河鮮入菜，水陸雜陳，內容很豐富。因此得以躋身八大菜系之列。
臭鱖魚：你說誰臭呢？請叫我腌鮮鱖魚
徽菜最有名的一道就是臭鱖魚。這條魚「臭名遠揚」，讓人一聽就皺眉頭，不待嘗試就打入另冊。其實臭鱖魚的本名該叫做「腌鮮鱖魚」，有一種發酵過的、似臭非臭的氣味，絕非臭魚爛蝦的腐爛味道。
▲ 臭鱖魚。圖/圖蟲·創意
古時缺乏保鮮技術，鮮魚保存不易。桃花流水，鱖魚鮮肥之時，魚販用鹽來防止魚肉變質，屬於不得已而為之。木桶之內，一層魚，一層鹽，運輸途中經常翻動，可以保持幾日不腐，只是微臭而已。
▲ 臭鱖魚的肉呈蒜瓣狀，鮮嫩彈牙。如果口感粉綿綿的，又有異味，那可能是真的臭了。圖/圖蟲·創意
鱖魚性格兇猛，肉食，味極鮮。徽州人烹飪腌鮮鱖魚，就是要充分發揮鱖魚味鮮肉嫩的特點。整魚先煎後燒，用筍、肉、辣椒、蔥姜蒜等味道十足的食材搭配，不會喧賓奪主，反倒像是「激將法」，充分調動了魚肉的鮮。夾一筷子魚肉，彈牙多汁，細嚼起來滿是魚肉特有的鮮甜，「臭」可真成了一種噱頭了。
▲ 毛豆腐。圖/圖蟲·創意
徽州人似乎格外喜歡「腐敗」的蛋白質。腌鮮鱖魚夠味，毛豆腐也絲毫不落下風。豆腐發酵成毛豆腐，不僅有了一層讓人羨慕不已的濃密毛髮，植物蛋白轉化成氨基酸，還產生了更加鮮美的滋味。
毛豆腐煎炸後風味最佳。虎皮毛豆腐就是徽州名菜之一。毛豆腐煎後，皮金黃微皺，內里仍是豆腐的細嫩，蘸辣椒醬入口，咸鮮滾燙，呵著氣大嚼，也顧不得燙了。
▲ 煎毛豆腐。圖/圖蟲·創意
重口味的「好色之徒」
宋高宗曾問婺源籍學士汪藻家鄉味道如何？汪以一句詩對答說：「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉。」徽州多山，徽州人自然善於取材自山野之間。山野也從來不會虧待徽州人的胃口。
▲ 問政山筍。圖/匯圖網
山珍之中，筍是最鮮的食材之一。歙縣問政山產筍，當地人對筍並不加以過多調味。只用臘肉或火腿與筍一起燜燒，腊味的咸鮮與筍的脆韌鮮香完美搭配，充分滿足味蕾的需求。
另一道菜黃山燉鴿，原料與調味也極簡單。現殺的鴿子和山藥放入盅內，密封慢燉，期間不能開封查看，火候全憑廚師掌握。出鍋後吃肉喝湯，暖意漫過全身。徽州人認為這湯有滋補功效。
▲ 黃山燉鴿。圖/匯圖網
好的食材只需要簡單烹飪便是美味。但是徽州人偏偏是「好色之徒」。徽州人胡適到徽菜館子里總要吼一聲：「績溪老倌，多加油啊！」
比如最家常的紅燒肉。績溪人少了許多講究，不只五花肉，豬的各個部位都可紅燒，肉燉得酥爛，掛滿濃稠的醬汁，顏色黑亮，看一眼都覺得血脂上升。實際上肉燉足火候，油膩已化於無形。績溪人的宴席上總是少不了這件「重武器」。
▲ 徽州圓子。圖/匯圖網
徽州圓子也是「好色」的證據。豬肥膘肉剁碎加炒米、雞蛋為皮，填入金桔、蜜棗、青梅做成的甜餡料，揉捏成球，入鍋炸制。金黃色的肉球淋上糖熬的湯汁，明亮晶瑩，賣相很好。咬開一個圓子，爆裂出脆響，咸甜交錯，動物脂肪的濃郁中，隱隱透出米香，卷著果子的清甜，開胃又解饞。
徽商有錢，不等於徽菜費錢
唯有生活富足，人們才有心思研究類似徽州圓子一般費時費工的食物。
▲ 臘八豆腐製作成堅硬的樣子就是為了商人們外出便於攜帶。圖/圖蟲·創意
毋庸置疑，徽州的殷實來自於徽商。徽州的山間特產不僅滿足了口腹之慾，也為徽州人提供了發家致富的機遇。經營茶葉、木材以及徽墨等相應的加工品，使得徽商有了雄厚的財力。涉足鹽業更是讓他們真正達到了富甲天下的程度。
大量徽商聚集於揚州等大城市，憑藉財富享受著優渥的生活，加上宴請社交，免不了吃吃喝喝。《揚州畫舫錄》記載，出身棠樾鮑氏的商人鮑有恆「堂室飲食，衣服輿馬，動輒費數十萬」。其生活奢靡可見一斑。另有記載稱揚州城「烹飪之技，（鹽商）家庖最勝」。徽商在吃上向來是不計工本的。
▲ 不少店家會給一品鍋冠以「胡適一品鍋」的名號。圖/圖蟲·創意
這倒也不是說徽菜凈是昂貴食材，精細做法。相反的，最可口的都是些家常風味。比如一品鍋，上得廳堂，下得廚房。所謂「一品鍋」，就是俗稱的大雜燴。胡適交友廣泛，應酬多，就經常用這道菜招待親朋，甚至擔任大使期間也不例外。
梁實秋是胡家的座上客之一，他回憶的一品鍋是「一隻大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿蔔、青菜。」隆重又不失淳樸。
▲ 宏村店鋪內售賣的燒餅。圖/圖蟲·創意
徽州美食的淳樸也體現在街頭巷尾的那些點心上。走在屯溪老街等等古街道、村落內，很難不注意到蟹殼黃、梅乾菜燒餅這些江南常見的小吃。金黃酥脆的外殼，油潤濃香的內餡，堆在臨街商鋪上，買上兩個邊走邊吃，安逸舒適。
更有當地特色的則是各種粿。石頭粿是最有趣的一種。薄薄的一張餡餅，餡料豐富，放在平底煎鍋上煎至金黃。最引人注目的是粿上都壓著一塊光滑的石頭，不知道的以為是誰把冬奧會的冰壺放在了鍋里。煎石頭粿時不翻面，靠石頭令粿受熱均勻，粿餡也被壓得油脂滲出，潤得麵皮透亮。
▲ 石頭粿。圖/匯圖網
凡是如此製作的粿都可稱為石頭粿，其中最經典的是豆黃粿。先將黃豆炒酥，碾成細粉，拌上肥肥的豬五花肉丁，包入粿皮內，壓扁，油煎。鍋內冒出熱氣的同時，滋滋聲不絕於耳，這種聲音翻譯成現代漢語應該是這個意思：快來吃我。
▲ 祁門字豆糖。原理即是兩種顏色的糖稀凝固、擀片，在變硬之前通過不同角度、次序的疊加拼出字樣。圖/圖蟲·創意
徽州的甜點還真有些精巧之極的絕招。祁門字豆糖是其中之一。糖稀與黃豆粉製成的長條形豆糖，看起來平平無奇，切開才發現內有乾坤，每一塊糖都嵌著字，通常是「旺」、「囍」、「福」等吉祥的字眼。如果不是親眼得見，很難讓人相信這是一種傳承上百年的手工製作的糖點。
徽菜自成一體，既有生活智慧的結晶，也有享樂奢靡的影響，更多的則是一方水土塑造出的家常口味，稱得上有滋有味，有趣有料，位列八大菜系，實至名歸。
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文丨伊森
封圖丨圖蟲·創意
參考資料
《食札思錄》韓韜
《徽菜概論》陳忠明
