蔥類中的另類，一顆神奇的紅蔥頭，大廚們最愛的平民調味食材

美食 06-13

在一些料理及廚藝之類的書籍中，洋蔥是被人們多次提及的一種調味食材，有它在，就有了成就美食的風味密碼。而紅蔥頭更是被大廚們視若珍寶，這香味極濃的紅蔥頭在廚房美食寶典中幾乎可以無所不能。

集千種用法為一身的洋蔥是廚房中最厲害的調味工具，它會用更種方來來改變和提升食物的味道，幸好的是洋蔥是量大又便宜，對於每一個烹飪者來來說，它是隨手即得的一種食材，如果和松露那樣稀有的話，恐怕早就愁壞了主廚們了。

在市面上所見的蔥類中，一種是以食用球莖為主，另一種為食用葉部為主，比如青蒜之類。在廚房的運用上，有一種長得像洋蔥卻不是洋蔥，有著洋蔥各項好處為一身的紅蔥頭則是蔥類中的另類，它也是很多大廚製作美食的秘密法寶，一顆香味濃郁略嗆的紅蔥頭投入到菜品中會馬上提升口感。在台灣和福建一帶，紅蔥頭即是每一個家庭常備不缺的調味食材。

紅蔥頭和洋蔥是不一樣的

紅蔥頭的洋蔥雖然沾親帶故，但它們有著是最為明顯的區別，紅蔥頭具有分櫱（niè）能力，一株紅蔥頭能分生出許多株，所以學名叫做分櫱（niè）蔥頭，普通洋蔥的長到老死還只是一株。在香味上，紅蔥頭散發出來的香味令洋蔥是望塵莫及的。

紅蔥頭只要經過風乾日晒脫水後可以久存不壞，干紅蔥頭形似蒜瓣，有它在，無論炒烤燉煮都能起到增香的作用，味道令人驚艷。在台灣和福建一帶，紅蔥頭存在感很強烈，出入廚房成為日常，人們用紅蔥頭來熬制一碗蔥油用以來製作滷肉飯，或者用紅蔥頭來做肉燥，絞碎的肉末煸干出油，放紅蔥頭爆香，再加上各種味料翻炒均勻，無論是將肉燥投往麵條或是米飯中，澆一勺肉醬就能獲得奇香濃郁但又不失樸實口感的好滋味。

新鮮的紅蔥頭連皮丟進烤箱烤到刀尖可以輕輕插入，這樣的烤制出來的紅蔥頭可以當作配菜出入在燉湯或醬汁中，還有好玩的玩法是將烤過的紅蔥頭剁成泥狀加水和黃油，拌上黑胡椒粉及鹽等調料就成了一款風味特殊的蘸料了。

家常一點的做法就是用切碎的紅蔥頭來煎雞蛋，紅蔥頭帶入的香氣和甜味令這道普通不過的家常煎雞蛋並變成個性，混合打勻的蛋液一起煎，雞蛋裹染了紅蔥頭的個性香氣及甜味，會一改原有的單調口感，更能誘發食慾。

在粵菜中的有一個名菜也是因為用紅蔥頭才變得風味迷人，紅蔥頭和三黃雞來製作的的紅蔥頭蒸雞，三黃雞用酒腌漬去腥，混合大量的紅蔥頭後入鍋蒸熟，成菜後顏色生動，黃色雞塊紫紅色的蔥頭搭配出鮮嫩腴美又香氣迷人。