致癌物清單來了，我們還能吃什麼？

癌症真是個可怕的東西。「談癌色變」不是說說而已，網上那麼多這個致癌那個致癌的信息，還讓不讓人好好吃飯？近日，網路發布了官方版的「致癌物」完整清單，為大家提供指導和對照，此次致癌物清單總共分為一至四類。

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一類致癌物

導致人類癌症的證據很明確，也就是說一些物質真的會致癌。除了最近討論很多的馬兜鈴酸是一類致癌物之外，常吃的鹹魚也是一類致癌物 。

鹹魚作為「重口味」代表食物之一，是廣受大家歡迎的下飯菜。但鹹魚等重口味食物在製作時，一般都需要經過高濃度的鹽長時間腌制。

而且中式鹹魚有脫水的步驟，這一方式和加工過程會產生大量的二甲基亞硝酸鹽，二甲基亞硝酸鹽這種物質進入人體後，轉化成致癌性很強的二甲基亞硝胺。吃多了，會導致胃、腸、胰腺等消化道癌變幾率升高。所以，要盡量少吃鹹魚、鹹菜等腌制食物，避免「癌從口入」。

除了鹹魚，日常還有這些一類致癌物。

食物類

日常接觸類

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二類致癌物

二類致癌物是指導致人類癌症的證據不明確的物質，簡單說就是，有致癌的可能性，但是也不一定致癌。

比如薯片，經高溫處理過的薯片，裡面會含有丙烯醯胺的成分，具有致癌的可能性，但不是一定。

除了薯片，日常還有這些一類致癌物。

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三類致癌物

三類致癌物品導致動物和人致癌的證據都不明確，其實這一類導致癌症的可能性非常小，主要代表：蘇丹紅、印刷油墨、次氯酸鹽、汞及汞有機化合物、聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、玻璃纖維、茶葉、茶鹼、糖精、靜態磁場、維生素K、膽固醇、滅草隆等。

假如印刷油墨致癌可能性很高的話，那大概，很少有能不患病的吧。畢竟，誰不是從幼兒園寒窗苦讀來的。

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四類致癌物

此類基本不致癌，對人體可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據支持其具有致癌性的物質，這一分類下目前只包括己內醯胺這一種物質。

而實際上除了這些致癌物以外，一些本來不會致癌的食物失去原有價值，有的甚至產生「癌細胞」，吃了之後也有可能增加致癌風險。

那麼什麼樣的情況下，食物才會有致癌風險呢？一起來看看食物的「癌變」信號吧。

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食物的癌變信號

01 發黃髮褐

常見食物：紅燒肉、烙餅等，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120℃以上高溫烹制後，顏色會發黃髮褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。

比如紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸食物……各種烹調後顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。

國際公認的致癌物丙烯醯胺是這個反應的一個產物。一般來說，食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯醯胺含量也會越高。因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品。

02 有哈喇味

比如常見的食用油、堅果等，在紫外線、氧氣和水分的影響下，食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱「哈喇味」。

吃了有哈喇味的食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發癌症，容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。

油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長，食用油應該裝進密閉的容器中，放在避光、陰涼的地方，並且新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化會「傳染」。

03 有氨水味

常見食物：腌肉、海米等。沒幹透的蝦皮、海米因為蛋白質含量高，特別容易滋生細菌，在儲存過程中，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。

低級胺不僅有一定毒性，還非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素，容易發生此類變質的食物，還有腌魚、腌肉、魷魚絲、乾貝、魚乾等，蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉，即便水洗後，也不能放心吃，這類食物應密封后放入冰箱，並且不要久存。

04 食物變焦

常見食物：炸魚、燒烤等魚、肉等富含蛋白質的食物，加熱超過200℃後會產生致癌物——雜環胺，雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長，食物水分含量越少，產生的雜環胺越多。

特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯並芘、丙烯醯胺等其他致癌物。

在外就餐，少吃燒烤、炸魚等食物，家庭中盡量避免油炸和熏烤等烹調方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎來替代。如果一定要吃熏烤和油炸食品，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

05 發霉發苦

常見食物：花生、瓜子等受黴菌污染的食物，在溫暖潮濕的環境下常會發霉變質，產生毒素，比如黃曲霉毒素。它被世界衛生組織的癌症研究機構劃定為一類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。

黃曲霉菌最喜歡在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果中多見。此外，容易發霉的食物，還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。

當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁，輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時，應該丟棄，存放堅果和糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。

看到我們常吃的食物都含有「致癌物」，想必您和我一樣絕望。

好在，國際癌症研究機構（IARC）對致癌物的概念著重解釋了一番，致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度，但和致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有任何必然聯繫。

簡單說鹹魚是有確鑿證據證明的一類致癌物。但是吃多少鹹魚？吃什麼種類的鹹魚？會使什麼樣的人得什麼樣的癌症？目前來看並沒有具體的試驗結論。所以，「xxx吃了一輩子鹹魚也沒有患癌」是存在的，「yyy吃了兩條鹹魚就得癌了」也不是沒有。

因此，作為普通人的我們，雖然不至於「絕食防癌」，但是已經明確含有致癌物的食物，我們要認識它們，做好防範。

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