福鼎白茶：新茶「青味」的去除方式

關於白茶的青氣，個人認為分青味與青香兩種。而去除白茶青氣的方法，主要有以下三種方式：

第一種，目前機械化程度最高，效率最快的方式是使用高溫對白茶進行烘焙，以促進茶香形成、青氣揮發。青味物質沸點較低，而醇香類物質沸點較高，以較高的溫度烘焙適當的時間，基本可以去除大部分青氣了，同時也能促進白茶香氣的形成。

但是這樣做有一個非常大的缺點，如果烘焙溫度過高，白茶的青氣在快速去除的同時，白茶中的活性成分生物酶會大量的因為高溫而死去，嚴重影響白茶後期儲存時的轉化。但是不少茶企為了追求效率和效益，保證產品快速完工，往往有很多茶企在烘焙時將溫度設置得非常高。

第二種，對萎凋好的白茶進行勻堆，促進生物酶之間的反應。很多茶友喝過泛酸的白茶，其實有一部分原因就是勻堆過程處理不當造成的。比如勻堆的濕度過高、茶葉堆放得太厚等等。為什麼我們稱為「勻堆」而不叫「渥堆」呢？

白茶的勻堆是為了促進生物酶之間的反應製造微環境，適當促進轉化，而不像製作紅茶之類的熟茶一樣特地對渥堆的茶葉進行加溫加濕促進發酵。在此過程中，勻堆時間的長短，勻堆的厚度、濕度的控制、溫度的把握均對後期白茶的品質都有極大的影響。

第三種，最需要耐性子的方式：對白茶進行存放消青、低溫烘焙或者變溫烘焙。白茶萎凋好後自然存放一段時間，大致有個十天半個月以上， 白茶中的青氣就能消失掉很多了。再用小火對白茶進行低溫烘焙，在不破壞生物酶的前提下用小火將青氣祛除殆盡。

第四種，用時間去除白茶青氣的方式也許是最笨的，但卻最行之有效。和岩茶一樣，高品質的白茶並不是成品茶出爐就馬上上市出售。在某種程度上，二者或許有著異曲同工之妙，岩茶用時間拿來退火，白茶則用時間的沉澱拿來消青和轉化。

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