24小時丨為了一口腸旺面，打算做回貴陽人
50年前，我的爺爺奮發圖強考出大山，進了重慶的某所醫學院，告別了「天無三日晴，地無三里平」的家鄉。
50年後，我站在貴陽的街頭，嘴裡塞滿食物，打聽起當地房價，思索未來要不要回貴陽定居。
重慶到貴陽的高鐵通了，只需要兩個小時，非常方便。還記得我第一次去貴陽的時候，坐了整整一宿綠皮。
我打心底里覺得黔菜是好吃的，不輸川渝。但是為什麼出名的偏偏是川菜呢？歸其根本，還是那邊的食材稀罕，在冷鏈技術不發達的年生里，外地人無福消受。
01
金牌羅記腸旺面
9:00 a.m
所謂「腸旺」，既有「常旺」的寓意，又指肥腸和血旺這兩樣食材。對這兩種食材的處理，業內有統一標準——腸子要軟，旺子要嫩。但是這並非一碗腸旺面的全部講究。
除了腸旺，面得是鹼水雞蛋或鴨蛋面，燦黃彎曲，筋道有嚼勁；湯頭得是用筒子骨和豆芽熬出來的鮮湯。
至於面碗里的那幾粒哨子，是用酒釀腌制過的肥豬肉切四方塊精鍊而成的油渣。貴陽人對哨子的脆度、味道心裡有桿不差分毫的秤，這也是最能直接反映一碗腸旺面好壞的因素，絕對不敢馬虎。
龍井路一號的那家程腸旺是我爺爺對家鄉的回憶，在很長一段時間內是業內標杆，因為守舊，那勺濃重的紅油讓年輕的本地人和外地人一起望而生畏，如今只有些許上了年紀的老貴陽人光顧。
合群路的蔣家腸旺面的生意因為整條街的拆遷遭受重大打擊，不知何故，同樣衰敗的是他家的湯頭，鮮美不復當年。
唯二熬成了網紅的老店：一家是金牌羅記，一家是南門口。這兩家就像決戰紫禁之巔的西門吹雪和葉孤城，從功夫上都挑不出什麼毛病，但是作為24小時的吃喝指南，我的選擇是蔡家街的金牌羅記——因為離金牌羅記300米的地方就是我們要推薦的下一個目的地——丁家脆哨。
02
丁家脆哨
9:45 a.m
位於民生路的丁家脆哨是貴陽第一家脆哨專門店，始於1978年。前店後廠的模式讓這家店四季飄香。
曾經的丁家脆哨只賣用肥肉製成的脆哨，後來用瘦肉製成的軟哨也大受好評，而那半肥半瘦的五花更是能讓每一位嘗到它的人大呼驚艷。
不知道從什麼時候開始，丁家脆哨也開始賣豬油了。路過店門口，屋內飄出撲鼻的豬油芳香，大鍋傳來咕嚕嚕的聲響，潔白的豬油裝進塑料袋裡，和深棕色的脆哨、軟哨、五花擺在一起，闖進貴陽人的回憶里，撩撥得他們哈喇子淌個不停。
03
民生路菜市場
10:00 a.m
丁家脆哨的對面，是一個能淘著寶的菜市場。到了每年的六七月份，賣菌子的攤位活躍起來了。黃絲菌、紫花菌，這些在貴陽人看來稀鬆平常的東西一運出大山香味就丟了一半。
貴陽的菌不及雲南種類繁多，但是靠山吃山的貴陽人獨享寶藏一座，取之不盡用之不竭。山裡的饋贈遠不及菌類食物，更有木姜子這般珍寶散發出凜冽芳香。
而上述一切，都只是在描述民生路菜市場門口的一個小小攤位而已，以小不能見大，箇中滋味只有親自嘗試了。
04
老凱俚酸湯魚
12:00 p.m
一個省會，是一個省味道的集大成者。縣份上的館子在當地出名之後，在打向全國市場之前，大多要先征服省會人民的味蕾，開遍貴陽的老凱俚酸湯魚就是其中之一。
黔東南都有吃酸湯的習慣，以凱里最為盛名。凱里人家家做酸，有紅白之分：
紅酸是番茄發酵而來，白酸則是米湯發酵的產物。不論是做哪種酸湯，都會用到木姜子。木姜子在香料里地位很高，似花椒卻不麻，有杜松子和檸檬的清香。
省府路上的那家老凱俚酸湯魚是貴陽人都知道的店，味道確實不錯，就是太酸。我相信貴州人是有透過酸味嘗到鮮的能力，但是對外省人來說，點好魚沒有太大意義。一條尖嘴魚，再稱上幾條黃臘丁就已經是五個人的配置。
我在很多年前來貴陽吃過酸湯黃臘丁，那時候黃臘丁都很小，拇指粗細，抿一口就成泥，那是野生的，鮮美無比。現在的黃臘丁手掌大小比比皆是，肥了，反倒味寡。
另外，老凱俚的「小米酢」值得一試。
小米酢是貴陽名菜，將糯小米淘洗乾淨後濾干水分，混上紅糖、豬油和醬油腌過的五花肉丁一籠蒸出便是，說來簡單，到了真向店家討教細節的時候，他們也尷尬而不失禮貌地對你說一聲：「在家做不出這味道的，要真想吃，還請常來。」
05
Nectar One Cafe
14:30 a.m
胡穎，貴陽人。4年前，她問鼎世界咖啡師大賽（World Barista Championship, WBC）的中國區冠軍，和世界咖啡與烈酒大賽（World Coffee In Good Spirit）的中國冠軍，成為全國第一位問鼎兩項頂級咖啡賽事冠軍的咖啡師。
2016年，她代表中國參加世界咖啡師大賽，成功晉級半決賽，並拿到前12名的優異成績。之後她深藏功與名，回到貴陽繼續經營那家叫做Nectar One的咖啡館——這就是讓全國咖啡愛好者們專程前往膜拜的N1。
胡穎的豆子來自全球各個精品產區：雲南、衣索比亞、肯亞、哥斯大黎加……她按照每款生豆的不同產區、不同處理方式、不同的含水量、密度等，先通過樣品烘焙後，再進行大量杯測記錄，最後選定不同咖啡豆的烘焙曲線。
她用對風味平衡極致的追求和天馬行空的創意，讓無數貴陽人品嘗到真正的賽級咖啡。
說起咖啡的時候，這一位土生土長的貴陽女孩滿眼放光，她知道，讓貴陽人接受精品咖啡的路很長，但是作為一位冠軍咖啡大師，分享精品咖啡是一件義不容辭的事。
她熱愛咖啡，就像熱愛自己的家鄉。
06
泉上
18:00 a.m
熱愛貴陽的理由有很多：或許是因為熱愛自己的家鄉，就像胡穎；或許是因為貴陽的食材讓烹飪煥發出無限的可能，就像宋德新……
宋德新是泉上餐廳的主廚，來自廣東湛江。二十二年前，他第一次踏上貴陽的土地就愛上了這裡。他熱愛攝影和美食，二十二年間他的足跡踏遍世界的每一個角落，最終回到貴陽，開了這家頗受商界巨賈們青睞的餐廳——泉上。
泉上的招牌菜和貴州有關，但視野不局限於貴州。在2016年的貴州全球推廣大會上，宋師傅用大開大合的菜式征服了500位外交官的味蕾，用的是巧勁。
木姜子烤鴨，用燒木姜花產生的煙氣來熏烤肥鴨，風味物質殘留在鴨皮表面，鴨肉則棄之不用。滋滋冒油的鴨皮芳香四溢，多餘的油氣被木姜子蘸料斬於馬下，風味的對抗在舌苔上難分難解，餘韻悠長。
「酒燒牛肉」是一個低調的菜名，誰能想到是用茅台酒燒和牛西冷呢？
把和牛西冷置於石鍋之上，鵝卵石墊底持續加熱，烹到幾乎全熟的程度，倒入茅台酒點燃，讓整塊和牛在最後十秒熟透。酒精的揮發讓醬香風味得以保留。豐腴的油脂和醬香味讓這道菜變得無比醇厚。
07
陝西路夜市-夜夜香板筋蓋飯
22:00 p.m
陝西路上一家做板筋蓋飯的大排檔，叫夜夜香，是貴州電視台做美食節目的一位朋友推薦給我的。我上次到貴陽吃過之後念念不忘，這次又跑去補了一餐。
每到華燈初照之時，夜夜香就在建設銀行門口擺開架勢，做了二三十年，大鍋出菜，火光四溢。這裡的板筋，指的是豬板筋，外地少見。除了「筋」該有的筋道，還有部分瘦肉絲附著其上。
炒菜的大師傅彷彿有千斤之力，掂起鍋來能保證裡面所有食材都受熱均勻，窸窸窣窣的食材像浪潮一般拋起、落下，人間煙火不過如此。
08
陝西路夜市-劉三妹烤腦花
22:15 p.m
按理說重慶人絕對瞧不上外地的烤腦花——而我，連重慶的烤腦花都不喜歡。腦花味腥，無論是燙火鍋還是烤，都要把上面附著的毛髮狀血管通通在水中扯凈，道理都懂，但是能做到乾淨的，也是寥寥。
貴陽人聰明，用折耳根（魚腥草）取嫩根置於其上，腦花尚存的丁點腥味遇到魚腥草的腥敗下陣來。因為是嫩根，味道不沖喉嚨，連我這個不能吃魚腥草的人也能接受並且喜歡。
至於為什麼這家店的烤腦花用包菜墊底，攤主說是清香，吸油，其實環顧整個貴陽，用包菜代替錫紙烤腦花的只此一家，對於折耳根愛好者來說，這家小攤絕對值得一試。
09
紳閣會
23:00 p.m
聽人言，這應該是貴州省內唯一一家威士忌吧了。「唯一」永遠不是我們去嘗試的理由，但紳閣會一定是。
紳閣會的老闆風哥是國內單一麥芽威士忌領域的頂級藏家，他把店開進了貴陽中央公園的一隅，所謂大隱隱於市中心，不過如此。紳閣會裡的威士忌藏酒超過六百款，其中有三百款可供單杯品鑒，其中不乏一些單桶、限量珍稀酒款。
詩人曹臻一老師在貴州的棒木村深耕十幾年研發的太給火腿為紳閣會的珍藏佐酒加持，讓這公園裡的小夜風來得比甲秀樓更安逸。
10
貴陽喜來登貴航酒店
1:00 a.m
即使是貴陽盛夏的凌晨，走在大街上還是能感到一絲涼意。回酒店洗個熱水澡，打開窗帘，俯瞰甲秀樓時深切地感受到「今晚的夜色真美」也不只是一句情話。在大廈林立的市中心，唯有這一方小小的老亭見證這座城市的風雨變遷。
早上離開酒店的時候，桌上放的科技楊梅是本地研發的品種。突然發現沒來得及吃掉的幾粒也都以舊換新。楊梅汁是酒店開夜床的時候擺在床頭的，喝上一口，雖然不算甜，但確是一劑解酒良方。
很多人不理解為什麼胡穎、宋德新、風哥、曹臻一……這些在各自領域璀璨奪目的明星都願意定居在貴陽這塊並不算富饒的土地——其實看看貴州的GDP增速就知道，經濟發展滯後是暫時的，貴州人對頂尖食材、咖啡、威士忌的不了解也是暫時的。
即使在最貧窮的年生，貴陽人也不曾感受過匱乏。離家的遊子們即使出了那座山，胃也會拉扯著他們再回去。即使他們沒有回去，子孫們也會循著父輩的足跡，驚嘆於那些深埋於基因里的一切。
文：陳不謅
圖：部分來自網路
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