聽說第二年的白毫銀針，才有毫香？對不起，你在為劣質白茶找借口

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

眾所周知，白毫銀針的特色香氣，是毫香。

毫香，是一種什麼樣的香氣？

其實，毫香很有代入感，在生活中能夠找到類似的替代品。村姑陳將這些香氣，進行了歸納，匯總。毫香，可以找到這四種類似的物品替代。

1、煮玉米須的香氣

2、野草、蘆葦、深秋時節狗尾巴草的氣味

3、秋天，一間裝滿了晒乾的稻穀的房間的氣味

4、煮白粽子，揭蓋時飄出的香氣

並且，在不同時期的毫香，它會變，會動，靈巧可愛。

剛剛做好的白毫銀針，它的毫香，是鮮爽的，像是夏天裡，老母親煮的那壺玉米須的味道，據說喝了可以解暑、降三高。

等到白毫銀針變老了，它的毫香逐漸變得成熟，一年陳的白毫銀針，它的毫香像是深秋季節，乾燥的狗尾巴草的氣味。

香氣成熟了幾度。

等到白毫銀針再陳放，毫香又老了幾度，漸漸地有了穀物的成熟香氣。

五穀豐登，用於形容毫香，不為過。

毫香，是白毫銀針的標誌，是它的重要識別碼，是它有效區別於其他白茶的重要信息。

可卻有茶友問，「當年的白毫銀針，是不是沒有毫香？」

當然有啊！

國標里說了，毫香顯著，是特級、一級、二級白毫銀針該有的香氣特徵。

「可茶商說了，要第二年的白毫銀針，才有毫香呀？」

咦？

為什麼茶商要說白毫銀針第二年才有毫香？剛做好的白毫銀針，毫香去哪兒了？

原因很多，粗略數來，有下面3個：

《2》

第一種，茶樹品種不對

關於製作白茶的樹種，最新的國標里，有自己的規定。

國標里說了，大白茶、水仙茶、群體種茶樹（民間叫做菜茶），只有這三種茶樹，才適合用於加工生產白茶。

大白茶，這是在福鼎地區比較廣泛種植的一種茶樹。

茶農為什麼喜歡它？

因為茶品性狀穩定，品相好，香氣足，花香高揚。就像是在爺爺奶奶眼中看起來，肥肥胖胖的孫子，特別討人喜歡。

同時，大白茶製作而成的白毫銀針，具有外觀肥壯，白毫密披的特點，銀裝素裹，看起來很是好看。

水仙茶樹，它在另一個領域更加知名。

那就是武夷岩茶。水仙茶，在武夷岩茶中，地位不菲，有著「醇不過水仙」的美稱，許多老饕，偏愛水仙的口感，醇厚、輕柔、順滑、細膩。

在白茶還不那麼火的時候，水仙茶多數被製作成岩茶，加工成岩茶，價格高於白茶，故而市面上難覓水仙白的蹤影。

然而，近年來，白茶風生水起，價格節節高，某些武夷山周邊縣市的外山水仙茶，加工成岩茶，利潤遠遠比不上白茶，於是，大量的外山水仙，改弦易張，加工成白茶出售。

菜茶么，是當地的土茶，是通過有性繁殖的茶樹，因為有性繁殖，它的性狀容易受到周邊環境的影響，品種的香氣，不穩定，充滿變數。

在福鼎當地，願意種植菜茶的茶農，少之又少。而品質驚艷的菜茶，也是屈指可數。

這三種白茶，是國標認為的，適合製作成白茶的品種。

現如今，白茶興起，也有許多國標以外的茶樹，被按照白茶加工的工藝製作。比如，福雲六號、四川的茶樹，雲南的茶樹。

這些不在國標範圍內的茶樹，按國家的標準，由於品種的原因，是不適合加工白茶的。

但是，由於它們的價格相對便宜，利潤值高，往往成為逐利的商人眼中的寶藏。也會被加工成白毫銀針。

橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。

這些國標規定以外的茶樹品種，即便按照白茶工藝加工，仍舊存在缺陷。

其中一個典型，就是它們的毫香，十分微弱，甚至感受不強烈，需要通過臆測，才能勉強體會到所謂的毫香。

《3》

第二種，加工工藝不對

別小瞧工藝，它對毫香的影響，可謂深遠。

常看小陳茶事文章的茶友，必然都聽說過，白茶的加工工藝，分為兩大環節，萎凋與乾燥。

看似簡單的環節，實則別有洞天。

比如，萎凋。

萎凋，也叫作走水，就是讓茶葉中的水分自然揮發的過程。在這個過程中，茶葉細胞中的水分在葉片里遊走，而後蒸發。

在這個過程中，讓各類物質分散均勻，為「鮮香醇爽」的品質形成，奠定基礎。

然而，如果萎凋這個過程被破壞，將意味著它的品質受損。

譬如，白毫銀針的茶青，在採摘下來之後，沒有及時攤晾，而是悶堆在一起，那麼這些茶青就會互相緊挨著，釋放的熱量沒法及時消失，反作用在茶葉身上。

這一結果，將導致白毫銀針的茶多酚、咖啡鹼沒有及時轉化，因為走水的通道被堵著，從而產生了濃烈的苦澀味。

與此同時，這些無處可消散的熱量，還會導致白毫銀針上的白毫大量脫落。

這時候，原本白毫濃密的銀針，就會變得光禿禿，就像是控制不住的地中海一般，茶芽裸露在外。

白毫的大量損失，最容易影響到毫香的呈現。

製作成干茶後，毫香反而成了白毫銀針最稀缺的香氣，這是工藝的敗筆，白毫銀針的悲哀。

這樣的白毫銀針，即便經過之後的陳化，也難以生出濃烈的毫香來。

《4》

第三種，水分太高

別小看水分，這是白毫銀針品質的分水嶺，尤其是變老後的白毫銀針，品質和水分更是密切關聯。

唯有水分得到嚴格的控制，白毫銀針才有資格成為老白茶。

否則，因為水分太高，在保存的過程中，容易產生不該有的化學反應——發酵。

這時候，還會生出不該有的氣味，梅子味和巧克力味。

甚至這些水分，還會影響白毫銀針的毫香。

而水分的控制，第一道關卡，是乾燥環節。

白毫銀針，本身結構比較特殊，它有5-7層覆蓋著一層厚厚白毫的嫩芽，這些白毫，是天然的防護屏障，可以防止茶葉被凍傷，也能抵抗蟲子的入侵。

與此同時，也增加了乾燥的難度。

要讓白毫銀針里，5-7層的嫩芽都干透，要求制茶師有足夠的耐心，能將白毫銀針一層一層地烘乾。

要是制茶師工藝欠佳，不能讓白毫銀針里的水分達到國家規定的標準，那麼，這款本身含水量就很高的白毫銀針，存放日久之後，身體里多餘的水分，會結合空氣中的水分子，讓自己身體里的含水量劇烈增加，並且越來越多。

水分多了，含水量高了，只會帶來一個結果，那就是茶會越來越濕，無法正常陳化，再也陳化不出有益的物質，香氣變得越來越淡，滋味也越來越薄，像水一樣。

水分高了，另一個結果就是，毫香也會變淡。

因為在不屬於白茶的化學反應中，這些香氣被大量消耗。

或者因為這些水分的存在，稀釋了白毫銀針原本的毫香。

這種水分不達標的茶，即便存到第二年，也不會有毫香出現。

《5》

毫香，是白茶的品種香氣。

就像是岩茶中，肉桂的品種香氣，是桂皮香。水仙的香氣，是蘭花香。道理相通。

國標里規定了，白毫銀針的香氣特徵，是毫香濃郁，顯露。

換言之，有毫香的白毫銀針，才是真正的白毫銀針。

是以，當年的白毫銀針沒有毫香，要第二年才有，與國標相悖。

如果第一年都沒有毫香，那麼第二年的毫香是從哪兒出現的呢？

難道像孫行者一樣，從石頭縫裡蹦出來的？

故而，茶友們在購買白毫銀針時，別盲目聽信謠言。

品質好的白毫銀針，毫香從一而終，從做好的那一刻開始，就已經能夠清楚聞到。

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